品酒師：舌尖上的微醺

◎文/王蕾（本刊記者）

品酒師：舌尖上的微醺

◎文/王蕾（本刊記者）

品酒師的傳奇和真相

說起品酒師，很多人都會想起電視劇《紅高粱》中的羅漢。羅漢能嘗出酒是誰家釀的、哪年釀的，甚至能嘗出釀酒的水不同，而且兩口井相隔就一丈遠！這事可能嗎？

“這是偽科學，換句話說，只是個傳說，不能當真。”國家高級品酒師楊紅文微笑著說，“人們品酒時會受到很多因素的影響，只能說，越熟練的品酒師，品出的結果越準確。如果是葡萄酒，因為每年的葡萄質量會有差異，年份還相對好區分。但是白酒，除非提供的樣品非常有典型性，一嘗就能記住，那么下次拿出同一批樣品的時候，自然能說出其‘身世’。但這個是考驗記憶力的，并不能證明品酒師的神奇。”

氣質儒雅的楊紅文1992年畢業于安徽大學生物化學專業，隨后被分配到阜陽金種子酒業，在曲酒車間做工藝員。當時的釀酒技術靠的是口耳相傳和實踐積累，楊紅文就跟著師傅耐心學習傳統的釀酒方法。他的謙虛、勤奮、聰慧，令他脫穎而出，他很快被分配到了化驗室，主抓質量控制。

化驗室的一個主要任務就是品酒，楊紅文第一次品酒就顯示出對白酒的特殊敏感，博得老師傅的贊賞。可沒過多久，他就碰了個大釘子。

1994年，安徽省食品協會在鳳陽縣開了一個培訓班，目的是選拔省級白酒評委，錄取率為1/3。自覺已窺品酒堂奧的楊紅文興沖沖跑去，結果一了解情況就傻眼了：他在金種子酒業接觸的都是濃香型白酒，可這次選拔涉及醬香、清香、米香等其他香型，他壓根沒這方面經驗！培訓僅僅兩天，選拔就開始了，楊紅文倉促上陣，盡管他使出渾身解數，結果還是名落孫山。

“這次失利也讓我認識到‘術業有專攻’，品酒并不是隨便嘗嘗酒、點評一下那么簡單。”楊紅文說。自此，他沉下心來，搜集市場上數百種不同的白酒，幾乎天天泡在實驗室，仔細分辨各種名酒的色澤、香味，記在紙上，刻在腦海里。

功夫不負有心人，1996年，在安徽省第一屆白酒技術比武大賽中，楊紅文榮獲第一名，被授予“安徽省輕工系統技術狀元”稱號。

見過楊紅文品酒的人這么描述：“楊紅文從儲物柜取出兩只干凈的酒杯，依次倒入兩種酒瓶上未貼標簽的白酒；端坐在品酒桌前，端起一只酒杯，傾斜30度，眼睛湊到杯口附近觀察；幾秒鐘后，輕輕晃動酒杯，湊近鼻子去聞；聞過之后，小抿一口，細細品味，再吐到桌下的小桶里。說，‘這是某某酒，清香型，8年陳釀，56度，產自某省某市。’接著，他又品嘗另一杯酒，說出產地、香型、年份、度數等信息。現場查看，果然分毫不差。”

楊紅文說，自從成為品酒師后，自己不知道品了多少酒。“成為一名合格的品酒師，得經過四五年的嚴格培訓，還需要不斷總結和感悟，品酒品到嘴出血、舌頭發紫是常有的事。”

教你品出好酒

在白酒的開發研制乃至成功上市各階段，品酒師都發揮著不可替代的作用，因此被人們稱為“舌尖上的藝術家”。

楊紅文說，品酒師分幾個層次，簡單來說，就是知其然——能描述出是什么味；知其所以然——為什么會是這個味；知其所應然——怎樣才能達到理想中的酒體設計，要給出具體的工藝改進建議。

識別酒的質量，要從色、香、味、格四個方面來判斷。在楊紅文看來，雖然不是每個人都能成為品酒師，但絕大部分人經過訓練，都能品出酒的好壞。應記者的要求，他教了大家幾招——

第一步，看。檢查酒的顏色有無異常，是否渾濁失光。假如酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。

第二步，聞。這個很關鍵！要聞香味是否自然、協調。有明顯香精氣的肯定不是好酒。這里有個小秘訣：把一滴白酒倒入掌心，雙手摩擦幾下再聞，沒加香精的，酒香仍然濃郁，加了香精的則香氣一下弱了很多，甚至沒什么香味。

第三步，嘗。喝上一小口酒，讓酒鋪滿舌面，在口腔停留10秒鐘左右，反復品咂，目的是判斷酒體是否順滑適口，若某一方面味道太突出，比如太辣、太苦、太酸都不成，還要看有無邪雜味，像鐵銹味、糠味、霉味、焦糊味……

學會這幾招，就可以通過總體評價得出酒的“格調”，這代表各種酒的不同風格，往往也代表一些白酒的獨特工藝。這一步比較“高大上”，基本是品酒師的專利，我們消費者若是品不出來，也別覺得丟人啊！

酒養生，養生酒

楊紅文出生于阜陽市利辛縣，阜陽人在安徽被公認“能喝”，號稱“麻雀都能喝二兩”，身為品酒師的楊紅文，想必也是海量嘍？

要是問出這問題，你可就外行啦！“我喜歡這個職業，也不討厭酒，但我的酒量也就3兩左右。”楊紅文說，有次公司聚餐，經不起同事們輪番敬酒，他醉倒了。其實那次他只喝了大約4兩酒。事實上，酒量大的人反而不一定能做品酒師。因為長期大量的飲酒會影響味蕾的感覺。要不品酒師品完酒，怎么會要求馬上吐出來呢？

除了不能酗酒外，優秀的品酒師還必須養成良好的生活習慣，如飲食要清淡、作息要有規律等等。如果是女品酒師，平時最好不要涂脂抹粉，工作時更是嚴禁化妝。“只有這樣，才能保護好自己的嗅覺和味覺，才能品出酒水的細微差別。”而對于廣大讀者，楊紅文的建議是：“少喝酒，喝好酒。”什么是好酒？沒有有害物質、非法添加物，產品質量穩定，對人體傷害少的酒，才是好酒。

說到酒和養生的關系，記者不免有些疑問想請教楊紅文這個“酒專家”：市場上賣的那些養生保健酒靠譜嗎？我們自己在家用枸杞、西洋參之類藥材泡的酒有沒有養生效果呢？

楊紅文說，所謂的養生酒，其實就是一種添加了動植物提取物的功能性白酒。有健字號批文的養生酒，相對來說可靠些。因為養生酒建立在中醫理論上，所以其功效有一定可信度，但是得因人而異。飲用養生酒之前，一定要弄明白兩個問題：一是該養生酒中的功能性成分是否與本人對癥；二是，即便這個功能性成分恰好適合本人，那么，它的含量是否能夠達到促進健康的效果？酒畢竟是酒，不能無限制飲用，為了吸收幾毫克的某種成分而喝上一大壇子，這事劃算嗎？

至于家庭中用浸泡中藥材方法自制的“養生酒”，保健效果會差些，因為中藥材中的有效成分未經過有選擇的專業萃取，不能充分吸收，會浪費不少；而藥材本身的毒副作用同樣也不可忽視。《錢江晚報》曾報道，金華丁先生等三人到舅舅家拜年時，多喝了幾杯舅舅用紅豆杉果泡的酒，結果上吐下瀉，上醫院診斷是紅豆杉中毒，最嚴重的還住進了重癥監護室，差點丟了性命。因此，在飲用藥酒或保健酒之前，楊紅文提醒大家，先找中醫師咨詢，聽取建議后方可放心飲用。

鏈接：選購白酒的幾個小技巧

要選擇大中型企業生產的國家名優產品；不要購買無生產日期、廠名、廠址的白酒；10塊錢以下的酒不要買。

［名家簡介］楊紅文，國家白酒評委，高級品酒師，中國白酒工藝大師，安徽省第五批省級非物質文化遺產代表性傳承人（醉三秋酒傳統釀造技藝），享受國務院特殊津貼。