玉米小麥胚芽汁飲料制作工藝的研究

趙小艷 孫笑雨

【摘 要】 目的 考察玉米小麥胚芽汁制作過程中，各種添加劑對于最終產(chǎn)品口感及保質(zhì)期的影響。方法 按照本院之前設(shè)計的玉米小麥胚芽汁的配方及工藝，對該產(chǎn)品的穩(wěn)定性及產(chǎn)品質(zhì)量進行進一步的完善。并考察添加不同添加劑對該飲料口感及穩(wěn)定性的影響，以正交設(shè)計法對所得飲料的形狀進行評價，以獲得最佳的添加量及方式。結(jié)論 以實驗方法獲得的玉米小麥飲料口感濃郁，穩(wěn)定性較好。

【關(guān)鍵詞】 玉米；小麥胚芽；正交設(shè)計；添加劑

作為農(nóng)業(yè)大國，我國的小麥胚芽來源豐富，每年產(chǎn)生的大量小麥胚芽。然而，對于小麥胚芽的利用仍然停留在實驗階段，工業(yè)化程度低，每年浪費了大量的寶貴資源[1]。對于小麥胚芽的開發(fā)，大量學(xué)者做了相關(guān)的工作，其中，部分研究以小麥胚芽汁為基底制作飲料，并取得了較好的結(jié)果。本研究擬以小麥胚芽浸汁配合玉米汁為基質(zhì)，調(diào)配玉米小麥胚芽飲料。根據(jù)實際生產(chǎn)的效果，取得了穩(wěn)定性佳，狀態(tài)良好的飲料。現(xiàn)報道如下：

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：甜玉米粒：北京華美大地農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；小麥胚芽：廣州萃取生物科技有限公司；α-淀粉酶>3700U/g

粉碎機：陶樂TL-0302型；烤箱：盈九洲YJZ-09H型；水浴鍋：長沙光合重用電子電器有限公司XM-SYC01E型水浴震蕩培養(yǎng)箱；離心機：安徽中科中佳SC-06型。

1.2 工藝流程

甜玉米汁制作工藝：甜玉米→預(yù)處理→α-淀粉酶酶解→糖化酶糖化→離心分離→同小麥胚芽汁調(diào)配→殺菌→成品

小麥胚芽汁制作工藝：小麥胚芽→預(yù)處理→浸泡 → 分離浸泡液 → 磨漿→離心分離→同甜玉米汁調(diào)配→殺菌→成品

1.3 關(guān)于飲料汁的調(diào)配及預(yù)處理工藝

根據(jù)文獻報道[2]及本院之前的經(jīng)驗而言，甜玉米汁同小麥胚芽汁的配比為4∶6，原汁濃度為10%，另，黃原膠-瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑時，我們以文獻報道[3]的配比為準(zhǔn)。黃原膠-瓜爾豆膠的配比為1∶4。

1.4 輔料的選擇

對于整體工藝，我們選擇黃原膠-瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑、D-異抗壞血酸鈉為保鮮劑、蔗糖為甜味劑，對飲料的口感進行調(diào)節(jié)。以正交設(shè)計為原則，進行三個因素三水平實驗。具體設(shè)計情況見表1：

1.5 飲料評價標(biāo)準(zhǔn)

對于本飲料，其評價標(biāo)準(zhǔn)主要由黏度、口感、色澤及味道四項進行評定，其中，黏度及口感各占30%，其他兩項各占20%。

2 結(jié)果

根據(jù)正交設(shè)計結(jié)果，所獲得的飲料的最佳添加劑配方為黃原膠-瓜爾豆膠1.2g/kg，D-異抗壞血酸鈉0.12h/kg，蔗糖3.0g/kg。

3 討論

對于小麥胚芽汁的研究廣泛的開展[4]，并取得了較好的效果，但是在實際應(yīng)用中仍然存在著很多的問題，首先，小麥胚芽中含有胚，因此，其產(chǎn)品往往含有淡淡的腥味難于去除。因此，做成飲料時，往往要向小麥胚芽中添加其他甜味劑進行調(diào)節(jié)，本研究中，以玉米為添加劑，一方面增加了小麥胚芽的香醇味道，一方面掩蓋了小麥胚芽的腥味。其次，本研究以離心的方式對飲料進行了預(yù)處理，然而，在實際操作的過程中，往往無法將全部的固形物去除，而且，小麥胚芽的主要成分以蛋白為主，因此，為了保證小麥的營養(yǎng)，不應(yīng)對飲料中的固形物過分分離。因此，在最終的飲料中可添加一些穩(wěn)定劑以保證最終飲料的口感的形態(tài)。我們選擇黃原膠-瓜爾膠添加的方式對飲料進行穩(wěn)定，并取得了勻質(zhì)化較好的產(chǎn)品，同時添加蔗糖，以增加最終產(chǎn)品的口感。

參考文獻

[1] 王茜，etal.小麥胚芽營養(yǎng)價值分析及開發(fā)利用.農(nóng)產(chǎn)品加工：學(xué)刊，2013.05期：p.13-15.

[2] 葛煥生，李書國，and于新，小麥胚芽飲料的制作工藝研究.糧油加工，2010.第9期：p.93-95.

[3] 吳艷，王學(xué)東，and 桂志遠(yuǎn)，小麥胚芽懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇及工藝優(yōu)化.武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報， 2008.第4期：p. 9-12.

[4] 張先鋒and張利鋒，小麥胚芽的綜合利用.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004.07期：p.107-107.