廣式高鹽稀態釀造醬油加工工藝與提高醬油澄清度的研究

張靈芬 陳耿文 侯冶海

摘 要：該文研究了醬油產品的體態澄清度與原料利用率及菌體自溶的關系，結果表明：黃豆在121℃下蒸煮20min，原料夾生率達到6%以下；在原油滅菌工序中利用菌體的自溶，先緩慢加溫至45℃并保溫40min，再加溫至80℃后冷卻，產品的體態澄清且理化結果達到特級醬油的指標要求。

關鍵詞：廣式；高鹽稀態；蒸煮；自溶；澄清度

中圖分類號 TS264.21 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）14-0140-03

Abstract：The clarity of soy sauce is related on the utilization of raw material and bacterial autolysis. The soy is stewed 20min at the temperature of 121℃.The raw rate of the raw material falls to 6% below. We can use bacterial autolysis at the sterilization of crude oil. At first，the soy sauce is heated to 45℃ and keeps for 40min. Then，the soy sauce is cooled after heating to 80℃. The soy sauce is clarified and the result of physicochemical is according with standard of super sauce.

Key words：Cantonese-style；High-salt and diluted-state；Stewing；Autolysis；Clarity

醬油是我國的傳統調味品，年銷售量達600萬t[1]。在相關人員的研究下，醬油品質得以不斷提高，種類不斷增多，但其在貨架期內出現二次沉淀現象仍是亟需解決的行業難題。在國內外研究中，通過過濾方式、增添促沉劑、調整加溫溫度等方法，產品的沉淀問題有所緩解，但其風味、顏色等也隨之受到了一定的影響。隨著我國人民生活水平的不斷提高，高檔醬油逐步進入國內市場，消費者對醬油產品的氨基酸含量、產品外觀的要求越來越高[2]。為提高產品的市場競爭力，需要提高產品的體態澄清度，對生產工藝進行優化。

本文主要通過優化廣式高鹽稀態醬油的加工工藝，研究合適的原料蒸煮時間，提高原料利用率，并保證天然油的體態澄清度，同時利用菌體自溶，設置溫度梯度進行滅菌，促使可溶性蛋白質充分變性沉降，提高醬油產品的澄清度，保證產品風味。

1 材料與方法

1.1 實驗原料 非轉基因黃豆、小麥粉、食鹽、水、米曲霉。

1.2 設備 連續蒸煮機、制曲機、發酵罐、板式加熱器、燭式過濾機。

2 釀造工藝

2.1 釀造工藝流程 廣式高鹽稀態釀造醬油的工藝流程見圖1。

2.2 泡豆 非轉基因黃豆用自來水浸泡8～10h，豆水比為1∶2.2。泡好的黃豆飽滿無白心，以便在蒸煮時達到適度變性。

2.3 蒸煮 蒸煮壓力為0.1MPa，蒸煮溫度為121℃，蒸煮時間為0～120min，在蒸煮條件下使原料適度變性，促使可溶性物質生成。不同蒸煮時間對黃豆的夾生率、氨基酸含量的影響見圖2。由圖2可知，當蒸煮溫度為121℃時，原料夾生率在20min后達到6%以下；氨基酸含量達到0.6g/100mL。

2.4 制曲 迅速將黃豆冷卻至40℃以下，滿足接種的需要。出于對菌種發酵所需營養成分及醬油產品風味要求的考慮，需要增加小麥粉及米曲霉菌種，兩種原料以1∶0.5的比例與菌種進行混合。其中，菌種的添加量為黃豆量的0.05%[3]。之后在發酵池中對料曲進行低溫通風制曲，將蛋白酶酶活力及孢子數作為對料曲發酵完全的判定指標。要求料曲均勻疏松，厚度為40cm，含水量不超過50%。通過控制通風量來保證料曲的溫度不超過40℃。在發酵48h后料曲成熟，呈黃綠色，蛋白酶酶活力達

1 500U/g，孢子數為105。

2.5 發酵 將含鹽量為22%的鹽水與料曲進行混合，在80t發酵罐中進行天然曬制。其料水比為1∶2.5。發酵3個月后，通過壓榨即可得到原油，氨基酸態氮在1.1g/100mL。

2.6 滅菌 菌體在含氧不足等條件下發生自溶，釋放出菌體成分，對產品的風味有很大作用[4]。采用分段式加溫方式，促進菌體自溶，設置不同的滅菌溫度，可溶性蛋白質充分變性沉降。其不同溫度下的滅菌處理效果見圖3。其中：方案①：緩慢將原油升溫至35℃，保溫40min。迅速升溫至80℃后，逐漸冷卻至室溫。方案②：緩慢將原油升溫至45℃，保溫40min。迅速升溫至80℃后，逐漸冷卻至室溫。方案③：緩慢將原油升溫至55℃，保溫40min。迅速升溫至80℃后，逐漸冷卻至室溫。方案④：迅速升溫至80℃，保溫40min，逐漸冷卻至室溫。

2.6.1 自溶率 由圖3可知，緩慢升溫至45℃，酶活力達到6 270U/mL；緩慢升溫至55℃，細菌自溶率達到61.9%。為達到菌體充分自溶，溶解成可溶成分，需確定為方案②。

2.6.2 菌落總數 分別對比各方案中保溫40min前、后的菌落總數，檢測結果見圖4。由圖4可知：不同加溫溫度下，保溫40min后，菌落總數隨溫度升高而下降，均達到100CFU/mL以內。

2.6.3 沉淀量 取保溫40min后的樣品，放在100mL比色管中，對比24h后的沉淀情況，結果如圖5。由圖5可知：沉淀量方案②>方案④>方案③>方案①，即緩慢加溫至45℃后的可溶性物質變性沉降量較多，利于提高產品的體態澄清度。

3 結論

醬油產品的體態澄清度與黃豆蒸煮時間及原油的加溫溫度有關，在自溶條件下，可以促使菌體成分被酶解變成可溶成分，在合適溫度下能夠充分沉降。黃豆在121℃下蒸煮20min，原料夾生率達到6%以下；原油先緩慢加溫至45℃并保溫40min，再加溫至80℃后冷卻至室溫，產品的體態澄清且理化結果達到特級醬油的指標要求。

參考文獻

[1]孫鵬飛，高獻禮，閆爽，等.醬油二次沉淀蛋白質的分離、鑒定及氨基酸分析[J].食品工業科技，2013，35（5）：87-90.

[2]高獻禮，孫鵬飛，閆爽，等.醬油二次沉淀制備方法的對比[J].食品與發酵工業，2013，39（1）：46-50.

[3]陳仕偉，梁亮，王紅濤.廣式高鹽稀態醬油發酵過程中添加風味菌工藝的研究[J].安徽農學通報，2014（3）：129-130.

[4]包啟安.醬油科學與釀造技術[M].北京：中國輕工業出版社，2011. （責編：張宏民）