馬鈴薯與我國小康社會的主食文化

徐海泉，孫君茂，王小虎，馬冠生

(1 農業部食物與營養發展研究所，北京　100081；2北京大學公共衛生學院，北京　100191)

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馬鈴薯與我國小康社會的主食文化

徐海泉1，孫君茂1，王小虎1，馬冠生2

(1農業部食物與營養發展研究所，北京100081；2北京大學公共衛生學院，北京100191)

主食是日常膳食中占主要地位的食物，它不僅承載著千萬年來人類的生存基礎，還傳承著厚重的民族文化和傳統習俗。在我國，大米、小麥和玉米及其制品一直以來都承擔著傳統膳食中主食的角色，提供每天所需要的能量和主要營養素。隨著我國馬鈴薯主食化的推進，馬鈴薯逐漸進入公眾的主食視野。馬鈴薯所具有的獨特營養價值，有望成為繼大米、小麥和玉米三大主糧后的一個新的主糧，這不僅將豐富我國的傳統主食文化，保障糧食安全，并且還將提升傳統主食的營養價值，優化國民膳食結構。

營養；主食；文化；馬鈴薯；小康社會

隨著我國發展邁入“十三五”，全面建設小康社會的目標即將完成，這也意味著人們的生活即將全面進入小康社會[1]。在這一特殊時期，國家提出并推行的馬鈴薯主食化戰略，無疑為小康社會又增添一“營養”標簽[2]。國民的一日三餐將不再僅僅滿足于食物的豐富多樣，進而轉向膳食的合理與營養。

1　主食文化的發展

主食，即在日常膳食中占主要地位的食物，包括大米、小麥、玉米及其制品等，它能夠滿足人體主要能量和營養素的需求。在膳食結構中，主食處于基礎性地位。隨著歷史的發展，我國居民的主食也在不斷的變化，從2000年前五谷排序的稻、黍、稷、麥、菽，到今天的稻谷、小麥和玉米，主食不僅承載著千萬年來人類的生存基礎，還傳承著厚重的民族文化和傳統習俗。

我國的飲食文化形成于先秦時期，在這一時期，飲食從原始生食時代進入到熟食時代。隨著農業和畜牧業的產生和發展，南北方主食開始出現差異，北方以粟類旱地農作物為主，而南方則以水稻為主。到夏商周時期，人們飲食結構和習俗的南北區域特征已經顯現，南北分別形成了飯稻羹魚和食粟餐肉的特色飲食文化[3，4]。

不同的主食種類和飲食方式也體現了不同的文明和文化特色。我國多以農作物果實作為傳統主食，逐漸發展形成了“五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助”的飲食體系。我國居民主食主要包括米飯、饅頭、面條和水餃等米制和面制食品，其中饅頭是最悠久、最具文化特色的代表性主食。西方主食主要包括面包、奶類和肉類等，其中面包和牛肉是最具西方特色的代表性主食。中國主食有兩大特點：一是無論米制主食還是面制主食均是以淀粉為主要成分的農作物果實為原料，與我國農作耕種的稻谷、小麥等主要農產品相對應，而西方主食更傾向于畜牧業產品。二是中國主食的制作以蒸煮為主，而西方飲食主要采取焙、烤、烘、炸[5]。

2　主食的營養及對健康的影響

人體的營養供給主要依靠主食，它所提供的能量和蛋白質約占日常膳食總量的50%以上。中國居民營養調查顯示，我國居民每天由主食所提供的能量和主要營養素占總攝入量的百分比分別為：能量57.9%、蛋白質52.0%、脂肪9.8%、碳水化合物85.0%、膳食纖維43.0%、視黃醇當量0.9%、硫胺素55.7%、核黃素34.1%、煙酸51.3%、抗壞血酸0.1%、維生素E14.1%、鉀31.4%、鈣22.2%、鎂52.1%、鐵49.1%、鋅55.7%、磷52.9%、硒44.2%。通過每天的主食攝入，可保證機體每天所需要的主要營養素[6-7]。

主食含有豐富的碳水化合物，進入體內后可轉變成葡萄糖，進入血液循環并生成能量，從而起到較快補充血糖的作用。碳水化合物是人體所需的重要營養物質，進入體內后能量釋放較快，并且是血液中紅細胞唯一可利用的能量來源，也是心臟、神經和肌肉活動的主要能源，對構成機體組織、維持機體正常功能、提高工作效率等都具有重要意義[8]。

主食所提供的蛋白質約占每天蛋白質攝入量的一半以上。豐富的蛋白質供給為兒童青少年的身體發育及成年人機體的新陳代謝提供了必要的蛋白質來源保證。主食中還含有豐富的B族維生素、膳食纖維及礦物質等，也為機體健康提供營養保障。

3　我國居民主食攝入的變化及可能對健康的影響

隨著生活水平的不斷提高，我國居民主食消費量呈現逐漸下降趨勢。1982年，我國居民主食平均消費量每標準人日509.7g，至2012年，平均消費量下降至每標準人日337.3g(附表)，30年間下降172.4g。在主食消費量不斷下降的同時，由主食所提供的能量和蛋白質比例也較以往有所降低。1992年，主食所提供能量和蛋白質分別占每天能量和蛋白質總攝入量的66.8%和61.6%；2002年，兩者分別下降至57.9%和52.0%；至2012年，進一步降至53.1%和47.3%[6，7]。

附表　我國居民主食及薯類食物攝入變化　單位：g/標準人·日

資料來源：中國居民營養與健康狀況調查、中國居民營養與慢性病狀況報告

在主食消費量不斷下降的同時，動物性食物消費量卻呈現大幅增加。1982年，我國居民動物性食物人均消費量僅為每標準人日52.6g，2012年增加至每標準人日137.7g，增加了1.6倍，而這一膳食結構上的變化導致我國居民膳食脂肪供能比由1982年的17.4%增加至2012年的33.1%。《中國居民膳食指南》指出，合理的脂肪供能比應為20%～30%。隨著膳食脂肪供能比的增加，我國城鄉居民肥胖及相關心血管慢性疾病的發生風險也隨之增加，居民健康狀況無疑將受到極大影響[6-8]。

隨著我國糧食資源越來越充沛，人們為追求口感而對糧谷類食物采取精細加工處理，主食攝入也越來越精細化，這種對食物的過度加工處理，也導致主食中所富含的B族維生素等營養素大量流失。近年來，隨著社會對粗糧營養價值的不斷宣傳和正確的消費引導，人們已經認識到精細加工所導致的營養素損失，開始注重對主食的合理加工，以最大程度地保留食物中原有的營養素[9]。

4　馬鈴薯的食用消費現狀與營養價值

馬鈴薯是僅次于水稻、小麥和玉米的世界第四大糧食作物，全世界種植馬鈴薯的國家和地區多達160余個。世界馬鈴薯年人均消費量約32kg，其中以食用為主，約占消費總量的65%。許多國家早已將馬鈴薯作為日常膳食中的主食進行消費，俄羅斯和東歐等國家年人均消費量可達120kg以上，西歐、北美洲國家年人均消費量為60～100kg，一些非洲國家年人均消費量也在100kg 以上，而東亞國家人均消費量相對較低，僅為20～60kg[10]。目前，我國馬鈴薯年人均消費量約為41.2kg[11]，仍有很大的增長空間。

從營養成分來看，馬鈴薯中碳水化合物含量豐富，以淀粉為主。每100g鮮薯和全粉中，碳水化合物含量分別為17.2、79.2g，脂肪分別為0.2、0.5g，蛋白質分別為2.0、8.4g。馬鈴薯鮮薯能量密度較低，每100g僅提供77kcal能量，遠低于大米(347kcal)、小麥(339kcal)和玉米(350kcal)。從蛋白質的氨基酸組成來看，馬鈴薯蛋白質要優于其他主食蛋白質，氨基酸構成模式平衡良好，且富含谷類食物中相對不足的賴氨酸[12，13]。因此，將馬鈴薯和其他主食共同進食時，還可提高其他主食蛋白質的營養價值。

除宏量營養素外，馬鈴薯還含有某些豐富的維生素和礦物質等微量營養素[5]，如鉀和維生素C。每100g鮮薯和全粉中，鉀元素含量分別為342mg、980mg，維生素C的含量也分別達27.0mg和 25.9mg，可達到每天推薦攝入量的25%[14]。

5　馬鈴薯主食化的意義及建議

長期以來，馬鈴薯在我國多以菜用為主，公眾對馬鈴薯及其營養價值的認識也不夠全面，馬鈴薯主食化的提出，無疑為人們重新認識和了解馬鈴薯創造了利好契機。無論是從營養價值還是綜合效益而言，馬鈴薯主食化都是有利舉措，它對于改善我國國民營養狀況、推動馬鈴薯產業發展均具有重要意義。馬鈴薯主食化，既要結合我國主食文化特點與傳統習俗相吻合，又要借鑒西方國家現有經驗和可取之處，走出一條既符合國民傳統飲食習慣又能夠促進原有膳食結構改善并能提升主食營養價值的全新之路[15]。為此，提出以下建議。

5.1統籌制定馬鈴薯主食發展規劃

馬鈴薯主食化是關乎全國近14億人口每天膳食的民生大事，是一項復雜的系統工程，它不僅涉及上游馬鈴薯種植的各相關產業，還涉及中間加工環節以及下游消費環節等產業。因此，做好馬鈴薯主食化整體協調發展的統籌規劃，則顯得尤為重要。另外，我國南北自然環境和文化差異較大，這也導致不同地區在馬鈴薯種植及飲食習慣方面也存在較大差異。因此，一定要加強對我國馬鈴薯消費現狀及其影響因素的深入研究，加快制定中國馬鈴薯消費發展戰略與政策，探索和發展中國化馬鈴薯消費模式。

5.2積極引導馬鈴薯主食化消費

在歐美等發達國家，馬鈴薯多以主食消費，而在中國，水稻、小麥則一直是主導中國人的餐桌主食，馬鈴薯常被當以菜用。隨著人們營養觀念的增強，國民對食物消費多樣化的需求也在不斷增加。馬鈴薯主食化并非是要替代米、面在傳統膳食消費中的位置，而是讓馬鈴薯能夠比肩米、面等傳統主食，增加其在日常膳食中的消費頻率和數量[10]。

5.3加強對馬鈴薯營養價值的宣傳

與小麥、水稻相比，馬鈴薯更具有其自身獨特的營養價值。馬鈴薯中鉀、胡蘿卜素和維生素C等營養素含量明顯高于其他主食，蛋白質中氨基酸的構成模式適合人體需求，還含有豐富的多酚類及花青素等其他生物活性物質，對于預防高血壓、改善視力、促進肌肉組織合成代謝及提高機體免疫力等都具有促進作用。因此，應積極加強對馬鈴薯營養價值的宣傳力度，增強公眾對馬鈴薯營養價值的科學認知[15]。

5.4擴大馬鈴薯主食產品的研發

目前，我國馬鈴薯消費還是以菜用為主、休閑食品為輔。馬鈴薯作為主食的消費量仍較低，這也制約了國內馬鈴薯消費空間的進一步拓展。在目前馬鈴薯主食化推動的新形勢下，饅頭、面條、糕點及其他面、米制品等傳統主食形態均可以馬鈴薯為原材料進行加工研發。除此以外，還可以借鑒國外其他國家的加工工藝，研發出既符合我國居民傳統飲食習慣又能提升營養價值的新型主食產品，更好地推動馬鈴薯主食化的進程。

5.5做好馬鈴薯主食消費的健康效應評估工作

馬鈴薯首次在全國范圍內被以主食形式推廣消費，目前還沒有長期消費后對機體健康效應的評估數據。馬鈴薯富含淀粉及鉀等，長期消費對不同人群血脂、血糖、血壓及體重會產生怎樣的影響，目前仍缺乏充足的論證數據。因此需要做好對不同群體的健康效應監測工作，以便做出科學合理的評估結論，為馬鈴薯主食化發展提供科學的支持。◇

[1]胡鞍鋼，等.“十三五”規劃及2030年遠景目標的前瞻性思考[J].行政管理改革，2015，2：13-20.

[2]馬鈴薯主糧化戰略啟動[EB/OL].http：//finance.sina.com.cn/china/20150106/150321235413.shtml.

[3]李傳永.古代中國的食文化[J].西華師范大學學報(哲社版)，2004，5：86-89.

[4]胡志祥.先秦主食文化要論[J].復旦學報(社會科學版)，1990，3：88-94.

[5]蔡紅艷.中西飲食文化差異比較分析[J].產業與科技論壇，2013，12(23)：95-96.

[6]王隴德.中國居民營養與健康狀況調查報告之一2002綜合報告[M].北京：人民衛生出版社，2005.

[7]國家衛生計生委疾病預防控制局.中國居民營養與慢性病狀況報告(2015年)[M].北京：人民衛生出版社，2015.

[8]中國營養學會.中國居民膳食指南(2007)[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[9]葛可佑.中國營養科學全書[M].北京：人民衛生出版社，2004.

[10]劉洋，高明杰，羅其友，等.世界馬鈴薯消費基本態勢及特點[J].世界農業，2014，5：119-124.

[11]陳萌山，王小虎.中國馬鈴薯主食產業化發展與展望[J].農業經濟問題，2015，12：4-11.

[12]中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.中國食物成分表[M].北京：北京大學醫學出版社，2009.

[13]吳坤.營養與食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2003.

[14]徐海泉，等.馬鈴薯及其主食產品開發的營養可行性分析[J].中國食物與營養，2015，21(7)：10-13.

[15]孫君茂，等.馬鈴薯饅頭對中國居民主食營養結構改善分析[J].中國農業科技導報，2015，17(6)：64-69.

(責任編輯李婷婷)

Potato and Staple Food Culture of Well-off Society in China

XU Hai-quan1，SUN Jun-mao1，WANG Xiao-hu1，MA Guan-sheng2

(1Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；2School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

The staple food plays a very important role in daily diet，which not only carries the basis of human life for thousands of years，but also transmits the heritage of national culture and tradition.Rice，wheat，maize and their products have always been assuming the role of traditional staple food in China and providing energy and key nutrients needed per day.With the development of staple food of potato，potato is becoming more and more popular as staple food for the public.Because of the unique nutritional value，potato is expected to become a new staple food following rice，wheat and maize，which will not only enrich our traditional staple food culture，enhance food security，improve the nutritional value of traditional staple food，and optimize the dietary structure.

nutrition；staple food；culture；potato；well-off society

公益性行業(農業)科研專項經費項目(項目編號：201503001-1)。

徐海泉(1983—)，男，博士，副研究員，研究方向：營養評估。

馬冠生(1963—)，男，博士，教授，研究方向：營養學。