實施“農村義務教育學生營養改善計劃”的學校食堂生均營養素供應情況

張　帆，張　倩，胡小琪　徐海泉　馬冠生

(1 中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京　100050；2 海南醫學院公共衛生學院，?？凇?71199；3 北京大學公共衛生學院，北京　100191)

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實施“農村義務教育學生營養改善計劃”的學校食堂生均營養素供應情況

張帆1，2，張倩1，胡小琪1徐海泉1馬冠生3

(1中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京100050；2海南醫學院公共衛生學院，海口571199；3北京大學公共衛生學院，北京100191)

目的：了解我國實施“農村義務教育學生營養改善計劃”(以下簡稱“營養改善計劃”)學校食堂的生均膳食能量和營養素供應水平，為做好農村學生營養改善工作提供科學依據。方法：在699個實施“營養改善計劃”的每個縣內隨機抽取20%～30%的小學和初中，通過記賬法對2013年學校食堂的食物供應進行調查，計算出營養素供應情況。結果：調查的9 346所供餐學校中，每日生均供應量中位數分別為能量1 560kcal、蛋白質48.2g、維生素A75.2μgRE、維生素C30.7mg、鈣230.7mg、鐵14.0mg、鋅8.1mg。經比較，小學和初中(P值均<0.000 1)、不同供餐模式學校(P值均<0.000 1)的膳食能量和各營養素生均供應情況差異均有統計學意義；除能量和鐵外，不同季節的生均供應情況差異均有統計學意義(P值均<0.01)。結論：我國實施“營養改善計劃”學校的膳食能量和營養素生均供應水平總體偏低，建議學校食堂增加動物性食物的供應，預防學生營養缺乏病的發生。

農村；學校食堂；膳食調查；營養素

學齡期是生長發育的關鍵時期，對人一生的健康狀況將產生持續性影響，但是在某些貧困地區和貧困家庭，常因膳食營養攝入不足不能保證兒童青少年的德智體全面發展[1]。世界上許多國家都將學生營養改善工作視為一項增進公平、縮小社會差距的重要舉措，并逐步將其納入國家的主流政策體系[2]。為改善貧困農村地區學生的營養狀況，我國自2011年11月起，在中、西部連片貧困地區的699個縣啟動試點“農村義務教育學生營養改善計劃”(以下簡稱“營養改善計劃”)，為義務教育階段學生提供營養膳食補助[3]。為科學評估該項措施對學生營養與健康狀況的影響，中國疾病預防控制中心營養與健康所(以下簡稱“營養所”)組織各地疾控中心對“營養改善計劃”試點地區開展學生營養監測工作。本文就2013年開展“營養改善計劃”試點的中西部貧困農村地區學校學生膳食營養素供應情況進行匯報和分析。

1　對象和方法

1.1對象

實施“營養改善計劃”的699個試點縣，均進行常規監測調查。按隨機抽樣原則，每縣抽取20%～30%的小學(含中心小學和教學點)和初中作為調查學校。

1.2調查方法

采用稱重記賬法，由有學生食堂的調查學校填報統一編制的《“農村義務教育學生營養改善計劃”營養健康狀況監測供餐單位供餐調查表》(以下簡稱《供餐表》)，收集學校食堂為學生提供的食物量以及早、中、晚餐的就餐天數和就餐人數等信息。調查表由營養所設計，經專家研討會審核并進行預試驗后修訂。營養所對各監測調查省進行統一培訓，再由各省對本省各監測調查縣進行二級培訓，各調查學校數據上報員經培訓合格后，進行正式填報。

1.3數據上報和處理

調查學校每2個月填報1次《供餐表》，數據經縣級、市級和省級疾控中心逐級審核后，經“農村義務教育學生營養改善監測系統平臺”上報至營養所。采用SAS9.1統計軟件對收集到的上報數據進行清理和分析，數據清理后的異常值返回試點縣疾控中心進行核查和修正，建立最終標準數據庫。

1.4指標計算

按照下列步驟計算學生各類食物的供給狀況。

1.4.1以參考人群對就餐人日數進行標準化以4～6年級小學生為參考人群，對不同年級學生的就餐人日數進行折算，即4～6年級小學生的人日系數為1、1～3年級小學生和初中生的人日折算系數分別為0.9和1.1。

1.4.2計算各類膳食營養素的實際生均供給量根據上報的“食物購買記錄表”計算該校一年度內學生各類食物的實際供給總量[某種食物供給量=2月前結存量+入庫量-本月底剩余量-廢棄量]，再將食物按照其所屬類別匯總計算各類食物的供給總量。記錄的食物量均為食物可食部的生重，所有食物根據《中國食物成分表2009》[4]計算各種食物能量和營養素的實際供應量，按學校對能量和營養素的實際供應量進行匯總。最后，除以同期內的標準化就餐人日合計數，得到每日生均各類膳食營養素的實際供應量。

1.5生均膳食營養素供應狀況評價指標

以2002年中國居民營養與健康狀況調查10～12歲兒童的能量和營養素平均膳食攝入水平[5]為參考值(表1中“B”列)，將各類膳食營養素的實際生均供給量中位數與參考值進行比較，計算實際生均供給量中位數占參考值的百分比。

1.6統計學方法

能量和各類膳食營養素生均供應量均呈偏態分布，采用分位數進行統計描述、非參數秩和檢驗進行組間比較，檢驗水準設定為0.05。

2　結果與分析

2.1調查學校數據上報基本情況

2013年，全國22個省/自治區/直轄市的9 346所學校填寫并上報了《供餐表》，其中6 209所小學、3 054所初中、83所其他類型，分別占上報單位總數的66.4%、32.7%和0.9%。采用食堂供餐模式的學校有4 003所(42.8%)，采用企業供餐模式的學校有1 529所(16.4%)，采用食堂和企業相結合混合供餐模式的學校有1 855所(19.8%)，還有1 959所(21.0%)學校供餐模式為“其他”或沒有填寫。上報單位總計填報《供餐表》24 646校次，其中在2013年34月(春季)、56月(夏季)、910月(秋季)和11-12月(冬季)分別有5 997、5 668、7 041、5 940校次填報了食物供給情況。

2.2生均膳食營養素供應情況

總體來看，調查學校食堂的生均能量和營養素供給量與參考攝入量比較仍有差距(表1)。能量、蛋白質、鈣、鐵和鋅的生均供應情況相對較好，均達到或超過了參考量的70%，但維生素A和維生素C與參考量差距甚遠，僅達到參考量的19.4%和39.5%。

2.3中小學生均膳食營養素供應情況比較

小學和初中的能量和各營養素生均供應情況差異均有統計學意義(P值均<0.000 1)(表2)?？傮w來看，初中的生均能量和各種營養素供應情況顯著優于小學。初中的每參考人日膳食能量、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣、鐵和鋅的生均供應量中位數分別比小學高982.5kcal、31.7g、108.6μgRE、37.1mg、171.9mg、13.1mg和3.8mg。除維生素A和維生素C外，初中學生的能量和各種營養素的生均供應量均超過了參考值的120%。

2.4不同季節生均膳食營養素供應情況比較

除能量和鐵以外，調查學校不同季節的其他營養素生均供應情況差異均有統計學意義(P值均<0.01)(表3)。不同季節中，春季的能量、蛋白質和鈣的生均供應量中位數均為最高，分別達到每參考人日1 580.5kcal、49.6g和244.8mg，但春季的維生素A和維生素C供應情況較差，生均供應量中位數分別只達到參考量的14.8%和33.7%；夏季的供應情況基本與春季相反，但鋅的生均供應量中位數在夏季最高，為8.4mg/參考人日。秋季的維生素A、維生素C和鐵的生均供應量中位數均為最高，分別達到每參考人日76.36μgRE、34.6mg和14.4mg。

表1　“營養改善計劃”試點地區農村學校生均膳食營養素供應情況　單位：/參考人日

表2　“營養改善計劃”試點地區農村中小學食堂生均膳食營養素供應情況　單位：/參考人日

表3　“營養改善計劃”試點地區不同季節生均膳食營養素供應情況　單位：/參考人日

表4　“營養改善計劃”試點地區不同供餐模式學校生均膳食營養素供應情況　單位：/參考人日

2.5不同供餐模式生均膳食營養素供應情況比較

不同供餐模式學校的能量和營養素生均供應情況差異均有統計學意義(P值均<0.000 1)(表4)。其中，食堂供餐學校的生均能量和營養素供應情況最好，能量、蛋白質、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應量中位數均為最高，分別為每參考人日1 674.4kcal、50.2g、101.86μgRE、43.2mg、15.9mg和8.0mg；而企業供餐學校的鈣生均供應量中位數是三種供餐模式中最高的，為353.8mg/參考人日。

3　討論

在發展中國家，學齡兒童面臨的主要營養問題是蛋白質熱能營養不良和各種營養素缺乏導致的疾病[6，7]。世界衛生組織報道，52.5%的兒童死亡可以歸因于營養不良[8]。本次調查結果提示，雖然調查的“營養改善計劃”試點地區農村學校食堂供應的能量和營養素與參考量比較仍有差距，但是能量、蛋白質、鈣、鐵和鋅的供應情況相對較好，維生素A和維生素C供應不足情況較為嚴重。建議食堂供餐增加富含優質蛋白質、維生素A和鐵等營養素的食物。可參考“我國貧困農村地區各年齡段學生每天食物基本構成”[9]中的建議量制作供餐食譜，切實落實學生營養改善措施。

本次調查結果發現，在調查的“營養改善計劃”試點地區，初中的生均膳食能量和營養素供應中位數均顯著高于小學。為便于直觀呈現生均的膳食能量和營養素攝入水平，以4～6年級小學生為參考人群進行計算和比較。結果發現，除維生素A和維生素C外，小學生的能量和其他各種營養素的生均供應中位數均在參考值的70%～90%之間，而初中生則都超過了參考值的120%。初中生的實際需要量高于4～6年級小學生這一參考人群，因此初中食堂的生均膳食能量和營養素超出這一參考值并不代表其供應量過高。

不同季節比較后發現，不同營養素在各個季節的供應情況不一，例如能量、蛋白質和鈣供應情況在春季較好，但鋅在夏季最好，而維生素A、維生素C和鐵的供應情況在秋季最好。不同供餐模式比較后發現，食堂供餐學校的生均能量和營養素供應情況最好，其能量、蛋白質、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應量中位數均為最高；而企業供餐學校僅鈣的供應情況是三種供餐模式中最高的?？紤]與不同供餐模式是食物選擇有關，企業供餐學校一般選擇富含鈣的牛奶作為供餐食物，而食堂供餐學校一般采用供應傳統正餐熱食的方式，為學生提供飯菜，所以能量、蛋白質、維生素等其他膳食營養素供應情況相對較好。

4　結論與建議

與每日膳食推薦量比較后發現，我國“營養改善計劃”試點學校的生均膳食能量和營養素供應仍有不足，尤其是維生素的缺乏較為嚴重。各級疾控中心應采取措施進一步加強膳食指導，堅持試點地區的常規監測，及時掌握供餐學校的供餐信息，更好地為供餐學校提供專業技術服務?！?/p>

[1]LudwigDS，BlumenthalSJ，WillettWC.Opportunitiestoreducechildhoodhungerandobesity：restructuringtheSupplementalNutritionAssistanceProgram(theFoodStampProgram)[J].JAMA，2012，308(24)：2567-2568.

[2]張帆，張倩，胡小琪，等.國外學生營養餐的發展對我國的啟示[J].中國食物與營養，2013，19(8)：5-8.

[3]馬冠生.我國學生營養狀況及相關營養改善政策[J].中國學校衛生，2014，34(6)：641-643.

[4]楊月欣.中國食物成分表2009[M].北京：北京大學醫學出版社，2009.

[5]金水高.中國居民營養與健康狀況調查報告之十：2002營養與健康狀況數據集[M].北京：人民衛生出版社，2008：70-88.

[6]GragnolatiM，ShekarM，GuptaMD，BredenkampC，LeeYK.India’sUndernourishedChildren：ACallforReformandAction.Washington，DC：WorldBank，2005.

[7]GutemaB，AdissuW，AsressY.Anemiaandassociatedfactorsamongschool-agechildreninFiltuTown，Somaliregion，SoutheastEthiopia[J].BMCHematol，2014，14(1)：13.

[8]CaulfieldLE，deOnisM，BlssnerM，etal.Undernutritionasanunderlyingcauseofchilddeathsassociatedwithdiarrhea，pneumonia，malaria，andmeasles[J].AmJClinNutr，2004，80(1)：193-198.

[9]中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.農村學生膳食營養指導手冊[M].北京：中國人口出版社，2012：2-4.

(責任編輯李婷婷)

Average Nutrient Supply in Schools Covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students

ZHANG Fan1，2，ZHANG Qian1，HU Xiao-qi1，XU Hai-quan1，MA Guan-sheng3

(1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China；2School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China；3School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

rural；schoolcafeteria；dietarysurvey；nutrient

FoodandNutritioninChina

2013年教育部財務司教育財務管理研究課題“國內外學生營養餐比較研究”。

張帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：學生營養、公共營養。

馬冠生(1963—)，男，博士，研究員，博士生導師，研究方向：學生營養。