香蕉-黃瓜復合米酒發酵工藝研究

◎阮開潔，王　琪，劉琨毅（宜賓職業技術學院，四川 宜賓 644003）

香蕉-黃瓜復合米酒發酵工藝研究

◎阮開潔，王琪，劉琨毅
（宜賓職業技術學院，四川 宜賓 644003）

以香蕉、黃瓜、糯米為原料，在單因素實驗的基礎上通過正交試驗得到復合米酒最佳發酵工藝。結果表明：在果粒添加量15％，接種量0.5％，發酵時間36 h及發酵溫度28 ℃條件下可獲得色澤微黃、透明、果香與酒香和諧的復合果味米酒。

香蕉；黃瓜；糯米；發酵

香蕉具有很好的加工特性富含胡蘿卜素及多種維生素［1］。黃瓜中多種礦物質及氨基酸對人體健康大有裨益［2］。集果香與米香于一體的復合米酒是深受廣大消費者喜愛的低度酒類飲料。

1.2實驗方法

1 材料與方法

1.1材料與儀器

黃瓜、香蕉、糯米均購于宜賓沃爾瑪超市；曲藥由宜賓職業技術學院菌種保藏中心提供。主要儀器為：SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化有限公司；SPX-250-C智能型恒溫恒濕培養箱，上海瑯玗實驗設備有限公司。

（1）工藝流程。糯米→蒸煮→攤晾（添加黃瓜汁）→添加香蕉果粒→巴氏滅菌→接種→發酵→成品。

（2）感官評分。香蕉-黃瓜復合米酒的感官評分由17位感官評分專家按照米酒感官評分標準中色澤（20分）、香味（30分）、滋味（40分）和典型性（10分）進行評分。

（3）單因素實驗。香蕉果粒添加量對復合米酒的確定：在發酵發酵溫度28 ℃，發酵時間48 h，接種量0.5％，分別設置香蕉果粒添加量為5％、10％、15％、20％和25％。

接種量對復合米酒的確定：在發酵溫度28 ℃，發酵時間48 h，香蕉果粒添加量15％，分別設置曲藥添加量0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％。

發酵時間對復合米酒的確定：在發酵溫度28 ℃，香蕉果粒添加量15％，曲藥添加量0.5％，發酵時間為24、36、48、60 h和72 h。

（4）正交實驗設計。在單因素實驗的基礎上，選擇香蕉果粒添加量、接種量、發酵時間設計3因素3水平的正交實驗，通過其感官評價為參考指標，以此來確定最佳的發酵工藝條件。

2 結果與分析

2.1果粒添加量對復合米酒的影響

當果粒添加量由5％增加15％時，復合米酒的感官評分也從65.7分增加到88.9分（見圖1）。果粒添加量繼續增加后會使復合米酒出現澀口，酒香味變淡。故選擇香蕉果粒添加量10％～20％用于正交實驗。

圖1　果粒添加量對復合米酒的感官評分圖

2.2接種量對復合米酒的影響

當接種量由0.1％增加到0.5％時，復合米酒的感官評分也從60.4分增加到88.9分（見圖2）。當接種量超過0.5％后酒香味減弱且刺鼻，故選擇接種量0.3％～0.7％用于正交實驗。

圖2　接種量對復合米酒的感官評分圖

2.3發酵時間對復合米酒的影響

當發酵時間由24 h上升到48 h，復合米酒的感官評分就從60.3分增加到88.9分，時間過長會使復合米酒的感官評分下降（見圖3）。故選擇發酵時間36～60 h用于正交實驗。

圖3　發酵時間對復合米酒的感官評分圖

2.4正交實驗結果和分析

正交實驗中9個樣品的感官評分分別為75.4、78.2、72.8、86.0、70.5、83.7、77.3、89.9分和68.6分。由極差分析可知，各因素對復合果味米酒感官質量影響的主次順序為發酵時間＞接種量＞果粒添加量。復合果味米酒發酵工藝的最優組合為果粒添加量15％，接種量0.5％，發酵時間36 h。由于此條件未在正交實驗中，故經過驗證實驗，在此條件下可以獲得感官評分為91.2分的復合果味米酒。

3 結論

研究結果表明香蕉-黃瓜復合米酒發酵工藝研究其最佳工藝條件為：在28 ℃，果粒添加量15％，接種量0.5％，發酵時間36 h，發酵出的復合米酒酒香濃郁，口味純正，酒體純凈，典型性強。

［1］顧國賢.釀造酒工藝學［M］.北京：中國輕工業出版社，1996：415-416.

［2］馬云華，魏 珉，王秀峰.日光溫室連作黃瓜根區微生物區系及酶活性的變化［J］.應用生態學報，2004，15（4）：1005-1008.

Research of Fermentation Process of Compound Banana and Cucumber Rice Wine

Ruan Kaijie， Wang Qi， Liu Kunyi
（Yibin Vocational and Technical College， Yibin 644003， China）

Banana， cucumber， glutinous riceas the main raw material， according the results of single factor experiment， optimal formula of compound rice wine was obtained through orthogonal experiment. The results showed that: Based on the optimal process with fruit grain 15％， inoculationquantity 0.5％， fermentation time 36 h and fermentation temperature 28 ℃， compound rice winerepresented slight yellow transparent and harmonious taste of fruit and wine flavor.

Banana； Cucumber； Glutinous rice； Fermentation

TS262

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.030

阮開潔（1996-），女，四川宜賓人，大專，品酒師；主要研究方向為白酒釀造及品評。

劉琨毅（1987-），男，四川宜賓人，碩士，講師；主要研究方向為白酒釀造。