藥膳課程教學探討*

范文昌，林超敏，葛　虹

(廣東食品藥品職業學院，廣東　廣州　510520)

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藥膳課程教學探討*

范文昌，林超敏，葛虹

(廣東食品藥品職業學院，廣東廣州510520)

隨著社會的進步以及人們對健康的日益重視，藥膳逐漸成為飯桌上養生的主流。探索提高高職院校藥膳課程的課程教學質量、提升學生整體素質和社會適應能力已是必然。尤其是隨著現代教育技術的飛速發展和教育手段的不斷提高，對學生的專業技能和社會能力等整體水平提出了更高的要求。

藥膳；課程；教學探討

藥膳(Health-protection Food)是在中醫藥理論的指導下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調整人體臟腑陰陽、氣血、生理機能的功能以及具備色、香、味、型的特點。[1]藥膳形式多樣，分為菜肴、湯品、羹類、粥、面食、米食、茶、酒、果脯等。它不僅適用于特定人群，而且可以滋補強身、美容減肥、治療疾病。它既是中醫藥中不可分割的組成部分，又是中國烹飪文化的重要組成。藥膳是一門學習藥膳功用及制作工藝的科學實用課，主要培養學生藥膳制作的一般流程及一定的應用內容，提升學生的自主學習能力和主動思考、解決問題的能力。在教學課程中，運用多媒體技術與傳統的課堂講授相結合的方法，并兼顧啟發式提問、課堂交流及動手實驗等手段，使教學的理論知識生動、形象、直觀化，以激發學生更大的興趣，從而達到預定的教學期望。本文是以自身的教學經歷、體會，對該門課程的主要內容及教學中常見問題進行概括、分析，為學生的藥膳課學習的進步和授課者教學提供參考。

1　課程的開展情況及考核方式

表1　藥膳課程的開展情況

考核方式：本課程的考核分兩部分：理論和實訓。理論主要考查學生對理論知識的理解程度，它是通過課堂提問、課后作業及期末考試進行綜合評價的。實訓主要考查學生對理論知識的運用及操作，是以實訓報告和動手能力等進行評分。總評成績=平時成績30%(包括課堂考勤、討論、提問、作業)+實訓成績10%+期末成績60%。

2　課程的主要內容

2.1中醫藥膳的基礎知識

中醫藥膳文化源遠流長、博大精深，它是在中醫學、烹飪學一級營養學理論的指導下，將具有保健、輔助治療作用的中藥與特定的食物相配伍，采用傳統烹調技術及現代科學制作方法制作而成的具有一定藥效功能的膳食。它不僅注重整體、辯證食材、效果顯著，而且防治兼宜、良藥可口、便以服用。中醫藥膳的配伍遵循一定原則的有機組合，一般認為中醫房及組合中的“君、臣、佐、食”配伍原則也適用于中醫藥膳。它的主要功能可以歸納為：

(1)養生保健延壽類：補益氣血藥膳、調補陰陽藥膳、調理五臟藥膳、益智藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、延年益壽藥膳。(2)美容美發類：增白祛斑藥膳、潤膚美顏藥膳、減肥瘦身藥膳、烏發生發藥膳、固齒藥膳。(3)祛邪治病類：解表藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導藥膳、通便藥膳、利水藥膳、活血藥膳、理氣藥膳、祛痰藥膳、止咳藥膳、平喘藥膳、熄風藥膳、安神藥膳、排毒藥膳。(4)疾病康復類：其是根據疾病本身來選擇合理的藥膳食材并經過科學烹調后食用，以達到輔助治療疾病的作用。

2.2藥膳原料

藥膳原料根據其性狀、功用可分為四大類：(1)藥食同源的藥物：丁香、代代花、枸杞子、薏苡仁等。(2) 食物性原料：谷栗豆類，如黃豆、黑米、蕎麥；蔬菜類，如蕨菜、猴頭菇、西葫蘆；禽畜水產類：牛肉、鮑魚、烏骨雞；水果和堅果類：檸檬、獼猴桃、葵花籽。(3)保健食品：太子參、何首烏、巴戟天等。(4)調味品及其他類：大蒜、白醋、花生油、月桂葉等。

2.3中醫藥膳的應用

表2　中醫藥膳的用分類情況

中醫藥膳的用途廣泛且成效顯著，根據適應癥的不同，可分為臨床常見病辨證藥膳、四季藥膳、人群的不同體質藥膳、不同的生理狀況藥膳和生活慢性病藥膳5大類(見表2)。

由表2可知，藥膳根據不同用途和功效可分為5大類，涉及到人們生活的方方面面，更全面的滿足人們的需求。

2.4藥膳制作

烹調制作，是中醫藥膳在材料配伍確定以后關鍵步驟。烹調方法、烹飪時間、烹飪溫度、介質酸堿度以及共存物等諸多因素都會使原料中的化學成分(包括其中的營養成分)發生變化。[2]我國的食物成分表是以新鮮蔬菜測定的，但食品原料中的營養成分并不能完全保全到消費者的餐飲食品中，因為加工烹調過程會對食物中的營養素含量造成一定的影響。[2]因此，藥膳的科學烹調制作顯得極其重要，一方面它可以最大限度地保存原材料的營養成分，另一方面還可以使藥膳成品具有良好的口感和悅目的樣式。具體的工藝流程為：原料的初步加工→原料的加工工藝→藥膳的烹制火候→藥膳的調味工藝→原料的預制工藝→藥膳的烹制。

藥膳課程教學中進行的具體實驗有6個：老火靚湯、桂圓銀耳大棗羹、酸奶龜苓膏、百合香芹炒豬肝、南杏菜干煲豬肺、棗杞冬菇蒸雞。以上實驗，要求學生分小組親自動手完成，然后老師評分，學生寫實驗報告書和總結。

2.5教材及網站

選用作者主編的自編教材《中醫藥膳制作》，內容主要包括藥膳的特點、藥膳原料中食物類原料、畜禽肉類等常用食物和藥物的性能、功效、主治以及應用方面的注意事項；藥膳配方中解表類、清熱類、瀉下類、溫里祛寒類、祛風濕類、利水祛濕類、化痰止咳平喘類等常見藥膳的配方、功效，掌握其制作的原則；能根據常見癥狀、疾病的不同，選擇藥膳食療方法并能制作，使學生具有食事活動的能力。成立的網站 (中醫藥膳食療網www.zyyssl.com;www.zyyssl.cn;www.zyyssl.net)，該網站內容豐富多彩，它不僅僅對學生開放，增長學生的知識，更面向社會大眾和中國千千萬萬的市場，為人們提供養生知識和產品。

3　教學問題及思考

3.1學生基礎參差不齊

學生總體水平還不錯，但是分數高低差距懸殊(高分者有八九十分，低分者只有四五十分)，大凡學生都希望自己的成績是優秀的,但往往發現相同的老師,相同的作業,相同的試卷,學生的成績卻是參差不齊的。如何讓水平不齊的學生在同一節課中都有收獲,這是每為授課者應該思考解決的問題。教學方法是影響學生學習方式的形成、完善以及改變的重要因素之一。作為一名教師耐心應該是教師具備的最基本的品格，耐心對待每一個學生，因材施教，分層教學，實施分層教學，兵教兵。更為關鍵的是定位，教學過程中應照顧到班級80%以上的學生，全面兼顧，多花時間補差。

3.2教材使用及高校開展情況

關于藥膳的書籍有很多，如《中國藥膳學》、《中醫食療學》、《食療本草》等著作，以及各高校的自編教材，但是各書中絕大多數內容都沒有統一的標準，這必然會給學生帶來一定疑惑和不解，這就要求藥膳行業的權威人士應對此作出滿意答復。另外，除了我校之外，還有許多高校開展了與藥膳有關的課程(見表3)。

表3　各高校開展藥膳課程的情況

由表3可知，全國高校中開展與藥膳相關課程的比例不高，但就開展的高校而言，設立專業課的比例比選修課的比例高。

3.3實驗開展條件

就我校的教學資源而言，藥膳實驗的開展條件可謂非常艱苦，藥膳教學設施不完善,教學場所不寬廣。首先，學校沒有獨立的藥膳實驗室，學生上實訓課都是借用其他專業的實驗室；其次，沒有全套的藥膳實驗器材，導致實驗操作過程不標準、結果不精確。

3.4師資力量

我校教學師資雄厚,但目前就精通藥膳專業的老師可謂是少之又少，這就在一定程度限制了藥膳課程的發展和完善。

4　結　語

在新課標的理念指導下，我校應響應時代的號召，革新教學模塊、積極促進教學改革，并合理調配和創造資源，如此才能滿足社會進步所要求的培養學生應用和實踐技能的要求，以期通過教學方式、教學質量和教學資源的改革來提升教學的總體質量，提高學生的整體素質。當然，《中醫藥膳制作》、《中醫藥膳食療技術》的改革不可能一蹴而就，并非在晨曦之間就能完成，這就需學生和教師的相互配合，更重要的是需要校方的幫助和支持。

[1]范文昌,葛虹,車明月. 廣東藥膳調查統計與分析[J]. 亞太傳統醫藥,2014(06):2-4.

[2]田秀紅.烹調工藝對菜肴營養成分的影響[J]. 安徽農業科學,2008(20):8803-8804.

Discussion of Health-protection Food Course Teaching*

FAN Wen-chang， LIN Chao-min, GE Hong

(Guangdong Food and Drug Vocational College，Guangdong Guangzhou 510520，China)

Along with the progress of the society and people’s health is becoming more and more attention, medicinal food gradually becomes the mainstream of health preservation on the dining table. Exploration of Health-protection Food courses in higher vocational colleges to improve teaching quality, promote students’ overall quality and social adaptation ability is necessary. Especially with the rapid development of modern education technology and the constant improvement of the education, overall level of higher requirements in students’ professional skills and social skills are put forward.

Health-protection Food; course; teaching discussion

廣東省大學生創新創業訓練項目：廣東藥膳收集整理及檢索系統的設計與開發(編號：1257313002)。

范文昌(1984-)，男，碩士，講師，主要從事廣東地產藥材及中醫藥膳研究。

A

1001-9677(2016)01-0210-03