噴香油亮蛋炒飯

張佳瑋

唐魯孫先生說，以前他自家雇廚子，三道考題：先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化——這點我不太同意。

蛋塊和飯分開炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來的產物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能，加油就香，加鹽就咸，加點蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

古龍《白玉老虎》里，寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋。看著很油膩，但估計很好吃。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：“有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發財了吧！”兩個孩子哭著說：“發了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”

我剛自己住時，什么菜都炒不熟，日復一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿卜。在鍋里下一遍油，把青椒下去，炒出一點味道，撈走；把五個雞蛋打進青椒油里，看著它們起泡；再下一遍油，把冷飯下去，拿鏟子切了米飯——因為是隔夜冷飯，都結了，得切開——讓雞蛋卷裹著；再下一遍油，把切好的香腸和胡蘿卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香，眼看要焦黑時，停火起鍋。把炒飯盛一大盆，花一小時吃完。滿嘴是油，飽嗝里都有蛋香味。

我媽跟我嘮過一段往事。當年我爸鄉下出身，進城工作，與我媽相識。那會兒我外婆雖然中意我爸，但不知他的底細，終究心里有疑竇。于是攜著我媽，坐了很久的公共汽車，去鄉下探我爸的究竟。坐了許久的公共汽車，看兩邊的樓房越走越矮，車里的乘客越坐越少；下車，又走了很久的路，直到看見一條碎魚鱗閃亮、半邊藍半邊綠的河，河邊蹲著阿姨們，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油綠泛黃的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆剛來得及看見我爸家的房子：墻是紅磚砌，門是木框攔著，叉竿頂著窗，深油黃色。家門前曬著青豆，門框上掛著魚，就被我叔叔——那時還是個孩子——瞅見了，回去報了告。我奶奶聽說準親家母來了，懷揣五個煮雞蛋，搶出來，抓住我外婆，一把揪回去：

“哎呀呀，阿姨你來啦！來得好啊！來得好！”

據我媽說，那天晚上，他們家在場院曬的青豆旁擺開了飯桌。那時節河塘里的鴨和鵝往家走。婦女們扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁邊亂跑亂叫、挖筍挖蘿卜的孩子“快吃飯”，我奶奶給我媽媽和外婆端了黃酒、青豆、魚肉、紅燒螺螄，然后就是各人面前一大盆蛋炒飯。

據我媽說，我外婆后來回家后念叨起，認為酒也還可以，青豆曬得很香（臨走我奶奶還送了一大包），魚肉很好，紅燒螺螄味道濃郁而且容易吸（我們那兒真有地方，螺螄非常難吸，吃得人干著急）；只有蛋炒飯不合她的規格——她老人家習慣的蛋炒飯，乃是金包銀、蛋液裹著飯的炒法，可我奶奶那炒法，卻是雞蛋炒好了鏟子切塊，跟米飯混炒的炒法，不精細。但是呢——我外婆又話鋒一轉：

“他們炒飯時，放了好多的蛋，比飯都多！——說明他們家不克扣你，雖然只有雞蛋，到底還是把那些蛋都舍出來讓你吃了。這家挺好的，沒錯的！”

我外婆一說沒錯，就這么定局了。

換句話說，我爸媽能在一起，以至于世上有我，中間諸般緣由里，也離不開這一大盆蛋比飯還多、噴香油亮的蛋炒飯。