洋蔥為什么“催人淚下”

張新亮

洋蔥圈在西餐中是非常受歡迎的食物。將洋蔥橫切，裹上淀粉在油鍋中炸一下，灑上黑胡椒。甜甜酥酥的口感讓人回味無窮。洋蔥在歐洲被譽為“菜中皇后”，其營養成分豐富，含有多種蛋白質、糖、粗纖維，以及鈣、磷、鐵、硒等微量元素。可是人在切洋蔥時總會“含情脈脈”地不停流淚。為什么切一次洋蔥人會“哭”一次呢？一家日本大型食品公司的研究小組專門對此進行了科學研究。并給出了答案。憑借這一發現。這一研究團隊摘取了2013年搞笑諾貝爾化學獎。

植物學中，我們將洋蔥、大蔥、韭菜、蒜等這類多年生鱗莖植物稱為蔥屬科植物。它們大都擁有一種獨特的氣味。被廣泛用在日常烹飪食物調味上。硫元素是洋蔥生長過程中最重要的元素，也是形成辣味的元素，完整的洋蔥細胞的細胞質中存在著一種含硫的物質。而另外一種物質蒜氨酸酶存在于洋蔥細胞的液泡中。這兩種物質相互過著和平的日子。互不打擾。但當用刀切洋蔥的時候。細胞受到外力作用破碎。液泡中的蒜氨酸酶就會獲得與含有硫元素的物質接觸的機會。它們的結合會產生硫代丙醛-S-氧化物。它就是讓你“黯然”流淚的罪魁禍首。洋蔥的細胞組織被破壞30 s以后。這種物質的形成量達到高峰。

我們的眼睛角膜上分布著很多具有感覺能力的睫狀神經纖維。還分布著數量相對較少的可以刺激淚腺的自主運動神經纖維。當硫代丙醛-S-氧化物揮發到空氣中。接觸到眼部豐富的神經纖維時就會引起睫狀神經的活動。我們的中樞神經系統將其解釋為一種灼燒的感覺。這種神經活動通過反射的方式刺激眼睛。命令淚腺分泌淚液將刺激性物質帶走。這一過程表現出的生理現象就是流眼淚。流眼淚其實是我們身體的一種本能保護機制。

那么怎樣切洋蔥才能不流淚呢？下面就告訴你幾個小技巧：（1）在切洋蔥前把洋蔥放入冰箱中冷藏，5～0 min之后取出再切。刺激性氣味就會揮發得少一些。（2）將洋蔥頭尾去掉。將其切成兩半放在涼水中浸泡10 min也能夠達到預期效果。（3）用潮濕的刀具切洋蔥也是個不錯的手段，切洋蔥之前，最好在菜刀上抹點植物油。這樣切時就不會流淚了。

很多人都很不喜歡洋蔥。因為食用后口中會有長久不散的難聞氣味。引發社交尷尬。但是日本的研究團隊發現。新鮮洋蔥汁中的含硫化合物有抑制細菌繁殖的作用。對于洋蔥本身是一種保護作用：洋蔥組織降解產生的硫代亞磺酸酯，則有助于抗哮喘和消炎，對減少癌癥發生風險也有一定促進作用。需留意的是，洋蔥一旦切開，因氧化作用。其營養也會急速流失。切好的洋蔥要盡快食用。

責任編輯 林洋