花與茶

文_云無心

花與茶

文_云無心

云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，“科學松鼠會”成員，在多家媒體開設個人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

茉莉花茶和菊花茶是中國人很喜歡的兩種飲料。雖然都叫作“花茶”，但二者有本質區別：茉莉花茶中沒有花，只有茶，在沖泡時散發出茉莉花香；而菊花茶中只有干菊花。之所以都叫“花茶”，是因為“茶”有兩種含義：本義上，“茶”是茶樹鮮葉經過各種加工、干燥后得到的產品；廣義上，人們把任何植物的花、葉、果等干燥之后泡水得到的飲料，都叫作茶。廣義的茶，通常叫作“代茶飲”“花草茶”“花果茶”等。

茉莉花茶，是本義上的茶；而菊花茶，是廣義上的茶。

那么，為什么人們把茉莉花做成了本義的茶，把菊花做成了花草茶呢？

這得從兩種花的特質說起。

茉莉花有濃郁芬芳的香氣。這種香氣來源于花瓣中的揮發性有機物，主要是酯類、醇類和烯萜類化合物。科學家們對茉莉花香進行過研究，從中識別出了超過100種不同的揮發性分子。這些分子混在一起，刺激我們的嗅覺細胞，就產生了茉莉花特有的香氣。

茉莉花被稱為“氣質花”。在花蕾尚未完全形成的時候，它幾乎不會釋放出香氣。隨著花蕾逐漸成熟，花瓣微微張開，就開始釋放香氣分子。而隨著花瓣的開放，各種香氣分子的釋放量逐漸增加，然后盛極而衰，最后花瓣枯萎，香氣殆盡。整個過程，只持續十幾個小時。

也就是說，茉莉花一旦開放，就會釋放出香氣分子——它們是揮發性的，無法保留在花中。所以，如果把茉莉花做成“花草茶”，幾乎不會留下這些香氣分子，用來泡水，也就不會有茉莉花的芳香。

要把茉莉花香留下，只能在它們飄散之前收集起來。100多年前，智慧的前人發明了一種叫作“窨制”的工藝。因為茶葉的葉片內部有大量中空的管道和孔隙，實際的表面積非常大。而且茶葉很干燥，表面的分子對于茉莉花釋放出來的香氣分子具有很強的吸附能力，可以把茉莉花香留在茶葉中，就得到了茉莉花茶。

窨制工藝能夠實現的另一個原因是，茉莉花的開放“吐香”并不需要在茉莉花樹上進行。在茉莉花花蕾成熟、含苞待放時，把它們采摘下來跟茶葉混在一起，茉莉花蕾內部的生命活動繼續進行，花瓣張開，香氣分子就釋放出來。花瓣周圍都是茶葉，這些香氣分子也就被茶葉吸收了。等到花朵凋謝，茉莉花也就完成了使命。高級的茉莉花茶會剔除花瓣，所以茉莉花茶只有茶沒有花。為了增加吸附量，往往還要多次重復這個過程。

茶葉對香氣分子的吸附能力比較強，通常條件下，尤其是低溫密封保存時，這些香氣分子會平靜地待在茶中。等到沖泡的時候，溫度升高，它們就會掙脫束縛，游離出來，我們就聞到了茉莉花的香氣。茉莉花茶的香氣有多濃，取決于兩方面的因素：一是窨制時用了多少花、窨制了多少次，用的花越多、窨制的次數越多，茶葉吸收的香氣分子也就越多；二是所用茶葉（稱為“茶坯”）的品質，茶葉原料越細嫩、茶坯越新鮮、茶條越舒展，其表面積就越大，吸附能力就越強，能夠吸附的香氣分子也就越多。

而菊花茶則是另一種狀況。菊花開放時也有香氣釋放，但它的特質，在于其中的黃酮類物質和綠原酸。有研究人員做過檢測，菊花用熱水浸泡，能有一半左右的固體物質溶出到水中，其中有大量的黃酮類物質和綠原酸，這也就是菊花茶呈現淺黃色的原因。黃酮類物質具有抗氧化性，被認為有益健康，而綠原酸更是因為具有抗菌抗病毒的活性，被當作菊花的功效成分。

黃酮和綠原酸都不是揮發性的，在菊花干燥之后能保留下來。而它們都能夠溶到熱水中，所以菊花可以做成花草茶。反之，如果把菊花像茉莉花那樣窨制，黃酮和綠原酸并不會跑到茶葉中去，而菊花也不會釋放多少香氣物質被茶葉吸附。