上海玉佛寺：用虔誠(chéng)的心，做健康食品

闕政

中秋佳節(jié)尚有一個(gè)多月時(shí)間，各商家的月餅大戰(zhàn)早已拉開了帷幕。7月上旬，今年的月餅就開始包裝成型，運(yùn)送到各大商超賣場(chǎng)。

然而，和十多年前的中秋節(jié)不同，如今的人們不再將互相贈(zèng)送月餅禮盒作為中秋必選動(dòng)作。月餅經(jīng)歷過“層層包裝”的奢侈品化演變之后，似乎變得返璞歸真起來——每到中秋，家人團(tuán)聚時(shí)，買上幾個(gè)簡(jiǎn)單包裝的月餅，共慶團(tuán)圓，反而顯得更有過節(jié)氣氛。

相比高油高糖的廣式月餅，清淡適口的蘇式月餅也變得越來越受消費(fèi)者歡迎——當(dāng)廣式月餅的全國(guó)產(chǎn)量逐年呈下降趨勢(shì)的時(shí)候，記者在上海玉佛禪寺素食品有限公司卻了解到，公司生產(chǎn)的蘇式月餅，2016年的產(chǎn)量將比2015年足足多幾十萬只。

30載“掃地僧”技藝精湛

高銷量背后，必有高人。在玉佛禪寺素食品有限公司，有一個(gè)像“掃地僧”一般的點(diǎn)心師——他就是顏育宏。顏師傅1979年就進(jìn)了玉佛寺工作，到如今已將近30載。

能成為“掃地僧”，自然是有多年的歷練。顏師傅十幾歲就進(jìn)了上海市飲食服務(wù)技術(shù)學(xué)校，學(xué)習(xí)各種烹飪技法。這在當(dāng)時(shí)是上海唯一一所專門教授飲食烹飪技術(shù)的中專院校，學(xué)校的教學(xué)概念也與今時(shí)今日的職業(yè)技術(shù)院校不同——講究以“能文能武”的理念培養(yǎng)學(xué)生，使得從這里畢業(yè)出來的學(xué)生，上能做好企業(yè)管理，下能在飲食一線技藝精湛。

學(xué)院分三個(gè)專業(yè)：切配、烹飪，還有點(diǎn)心。初進(jìn)校的第一年，顏師傅三門課都要學(xué)，算是一種飲食行業(yè)的“通識(shí)教育”。私心里，他最想做的是切配，“因?yàn)榍信淦鋵?shí)是很講究技術(shù)好壞的，我還得過切肉絲第一名呢。而且一道菜的切配還要講究搭配、造型，是有藝術(shù)創(chuàng)意包含在里面的。”不過后來，顏師傅被選中進(jìn)了點(diǎn)心班，帶他的師傅是葛賢萼，國(guó)寶級(jí)的烹飪大師，尤其擅長(zhǎng)點(diǎn)心制作。

喜歡做切配的顏師傅，于是把他精巧的手工、匠心獨(dú)運(yùn)的配搭，都運(yùn)用到了做點(diǎn)心上。在我國(guó)，廚師被分成“紅案”和“白案”兩種——紅案主要是指烹飪，包括炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉各種技法;而白案則是專指制作面食，比如搟面條、烙餅、做點(diǎn)心等等。做點(diǎn)心本身就是一門大學(xué)問，其中的金字塔尖，就是“船點(diǎn)”。

何為“船點(diǎn)”？在古代，主要交通工具就是船只，而行船速度又比較慢，行船一次，少則數(shù)天，多則數(shù)月，吃飯睡覺都在船上解決，船上又沒有多少場(chǎng)地可供娛樂活動(dòng)，于是飲食就成了最大的快樂。達(dá)官貴人們喜歡在船上品嘗精致的點(diǎn)心，于是“船點(diǎn)”也漸漸成為了宮廷點(diǎn)心，并隨著大運(yùn)河的開鑿，流傳在江浙一帶，不但味道要可口，還要追求造型的精致美觀，成為點(diǎn)心中的“陽春白雪”。

看到顏師傅做的“船點(diǎn)”，你會(huì)不相信自己的眼睛——眼前那一只只核桃、柿子、橘子，連果實(shí)上的斑點(diǎn)、凹凸、光澤都?xì)v歷在目，仿佛天然的印記，怎么會(huì)是面粉做的呢？可實(shí)際上，他們還就是顏師傅用面粉捏的——核桃的紋理用鋼絲一點(diǎn)一點(diǎn)雕刻，橘子和柿子用南瓜汁染色，梗部則用可可粉，全部采用天然色素，葉片要小心翼翼地一片片往上貼，整個(gè)制作過程，完全不亞于一件藝術(shù)品的精雕細(xì)琢。唯其如此，才能創(chuàng)作出足以亂真的精美“船點(diǎn)”。

在玉佛寺的法會(huì)上，顏師傅總是要親手制作36道船點(diǎn)，采用蝙蝠、蓮花、柿子、花生等寓意吉祥的造型。2006年，連戰(zhàn)回鄉(xiāng)祭祖，顏師傅還被福建市委請(qǐng)去，制作了一道有12只和平鴿造型的精美點(diǎn)心，寓意架起兩岸和平友好溝通的橋梁。

在江蘇一代，顏師傅被點(diǎn)心師傅們視為祖師爺。他還曾被請(qǐng)去日本仙臺(tái)，傳授中國(guó)點(diǎn)心做法，名揚(yáng)海外。但無論哪方高薪挖角，將近30年來，顏師傅還是駐守在玉佛禪寺，即使退休之后，仍然回到這里，安心帶徒弟。用他的話說，這是他與佛家的緣分。

記憶里五仁月餅的濃香

玉佛禪寺素食品有限公司位于上海真如都市創(chuàng)業(yè)園。走進(jìn)公司大門，記者發(fā)現(xiàn)里面有工人正在給墻刷涂料。原以為正值裝修，但公司負(fù)責(zé)人黃志良告訴《新民周刊》，其實(shí)公司每年都要粉刷一新，因?yàn)槭称飞a(chǎn)企業(yè)，必須將生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生放在心上。

2014年，原生產(chǎn)車間經(jīng)過改造之后，新建的“潔凈廠房區(qū)”已經(jīng)達(dá)到了10萬級(jí)的凈化標(biāo)準(zhǔn)。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，進(jìn)入車間前，必須先換上經(jīng)過消毒的白大褂，穿上工作專用的白鞋，再套上鞋套，戴上發(fā)網(wǎng)。隨后，還要經(jīng)過三道洗手程序——第一步：用洗手液清洗雙手;第二步：烘干雙手;第三步：由機(jī)器給雙手噴上酒精消毒。

這還不能達(dá)到進(jìn)入車間的標(biāo)準(zhǔn)——進(jìn)門前的最后一關(guān)是“風(fēng)淋”，讓風(fēng)將衣服上可能沾染的浮塵帶走，如此才可進(jìn)入車間進(jìn)行點(diǎn)心生產(chǎn)的操作。而一旦進(jìn)入車間，所有的入口都是單向門，完全避免進(jìn)進(jìn)出出的交叉感染。

玉佛寺每年銷量達(dá)到數(shù)百萬只的蘇式月餅，就是在這樣的車間被生產(chǎn)出來。月餅的配方是由顏育宏來確定的，核心配方已經(jīng)沿用了快30年，保證月餅保留了童年記憶里的“古早味”。

前兩年中秋，“五仁月餅”變成了“網(wǎng)黑”，被網(wǎng)友們拿來搞笑。但顏師傅說，好的五仁月餅，其實(shí)非常講究，吃起來也特別香，“五仁包括松子、核桃、芝麻、瓜子、杏仁，還有橄欖仁，最貴的就是橄欖仁，一個(gè)橄欖里面才那么一小片，要賣幾百塊一斤。傳統(tǒng)的五仁月餅里還會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)蜜餞，吃起來就不只是單純的堅(jiān)果香，還摻了一絲淡淡的甜味，口感更加豐富，還有不飽和脂肪酸，是非常健康的一種月餅。”

在一樓的“揀料”車間，記者看到，玉佛寺蘇式月餅里使用的原料，全都是包裝考究的大品牌。和一些小廠家直接購(gòu)買拌好的餡料釀入月餅不同，這里的原料真的是原料——大顆的杏仁，完整的核桃仁、松子仁……用顏師傅的話說，全都是“頭路”，也就是高等級(jí)的原料。原料經(jīng)過“斬料”、攪拌，最后才以適當(dāng)?shù)谋壤勅朐嘛灒S多步驟都要由手工來完成。在斬料環(huán)節(jié)，顏師傅也會(huì)關(guān)照不要將餡料斬得太碎——吃起來會(huì)缺少口感——如果是不愛吃杏仁的食客，掰開一個(gè)五仁月餅，甚至還可以將其中的杏仁原粒剝出。

雖然是1979年就沿用下來的蘇式月餅經(jīng)典配方，但顏師傅也在與時(shí)俱進(jìn)地作著細(xì)節(jié)修改，比如甜度——現(xiàn)代人已經(jīng)不再生活在少油少糖的貧困年代，因此飲食上更講究低油低糖的健康。如今玉佛寺生產(chǎn)的蘇式月餅，全部生產(chǎn)過程里，只有最后給月餅蓋上的那個(gè)紅印章，是采用了“胭脂紅”色素。

每年中秋，玉佛寺都會(huì)將幾十萬只月餅贈(zèng)送給社會(huì)上的弱勢(shì)群體，禪寺的信徒們更將互贈(zèng)玉佛寺的月餅視為結(jié)善緣。“僥幸是食品行業(yè)最大的隱患。”黃志良說，“我們始終堅(jiān)持，用虔誠(chéng)的心，做健康食品。希望將來不只是信徒，還會(huì)有更多消費(fèi)者，因?yàn)槲覀兤放频牧夹摹⒂眯暮徒承模矚g我們，選擇我們。”

據(jù)悉，玉佛禪寺的素食文化正在進(jìn)行非遺申請(qǐng)，未來，玉佛寺食品會(huì)成為上海這座城市的文化名片之一，讓更多人品嘗到用虔誠(chéng)的心制作而成的健康食品。