臺灣餐飲業：誰抓住了顧客的胃？

○文/北上北投資網 張婉瑤

臺灣餐飲業：誰抓住了顧客的胃？

○文/北上北投資網 張婉瑤

臺灣餐飲業的龍頭一直由麥當勞獨霸，2015年6月進入臺灣快餐業市場31年的美國麥當勞決定將從臺灣撤出，給臺灣餐飲業的未來發展增加了不少變數。除了正規餐廳外，臺灣的咖啡、甜點市場也悄悄崛起，代表如統一星巴克近兩年成長速度飛快；主打泰食的瓦城泰統集團，其新事業“大心新泰式面食”在臺屢創佳績；倍受矚目的還有來自中國大陸的“海底撈火鍋店”。究竟繼麥當勞后，誰又能在臺灣的餐飲市場另立山頭？

根據臺灣財務管理部門資料統計，2014年臺灣餐飲業營業額約達新臺幣4，010.7億元，年增長6.95%；其中又以餐館占比最高，達2029.3億元新臺幣，占50.61%；其次為面店、小吃店，占18.29%。同年餐飲營利企業數量總計117，307家，其中餐館業、飲料店業、餐飲攤販業、其他餐飲業的營業數量分別為88，579、16，836、9，727、2，165家，其中只有餐飲攤販業家數較2013年下滑。

瓦城泰統增長驚人

近兩年麥當勞的營業額蟬聯臺灣餐飲業之冠，2014年營收達新臺幣170億元。只在2015年6月麥當勞美國總公司宣布將臺灣子公司撤出，全臺413家直營及加盟分店將改為區域授權經營，雖強調“臺灣麥當勞不會撤出臺灣市場”，但仍震撼了臺灣餐飲界。且消息一出，據傳約有35家加盟店認為經營變數太多，決定將店面賣回美國總公司。

在入榜企業中，咖啡與甜點市場不可小覷，統一星巴克營收近兩年均有10%以上的增長。據了解，統一星巴克與統一超商合作，2015年10月底于30家7-ELEVEN開設星巴克店中店，也是星巴克首次進入尚未開店的澎湖列島。觀察近兩年臺灣餐飲業TOP10企業的營收增長狀況可知，瓦城泰統均為TOP10業者中增長幅度最高企業。瓦城泰統旗下餐廳目前包括瓦城泰國料理、非常泰、1010湘、大心新泰式面食以及十食湘。其中，瓦城泰統旗下的大心新泰式面食于2014年5月成立，成立短短1年半的時間，先后進駐臺北、臺中、臺南、高雄的美食一級戰區，目前已有10家分店。受旗下餐廳持續展店影響，其營收也屢創佳績，目前在臺灣餐飲業市場頗具競爭力，展店速度已超越同業甚多，市場預期后續展店速度可能放緩。

2014年美食達人衰退最高，隨著島內咖啡店企業不斷增加，該公司也積極開展差異性營銷，兩岸門市逐漸轉型為寬敞、內用、更符合時代潮流的二代店型態。目前，在中國大陸約有400余家分店，其中大約三成已改裝為二代店，希望借此在海峽兩岸食品業中塑造品牌新形象，但相對的在成本也會提高。

表1　 臺灣餐飲業的行業分類標準

表2　 臺灣近5年餐飲業TOP10業者

表3　 臺灣近兩年TOP10企業的增長率

海外知名餐飲企業齊聚臺灣

隨著臺灣民眾對于外來餐飲接受度的提升，越來越多海外餐飲業來臺設立餐廳。如2015年9月于臺北市信義區ATT4 FUN 設立臺灣第一家海底撈火鍋店。海底撈火鍋店是一家中國大陸知名火鍋店，成立于1994年，主要經營川味火鍋，同時也融合各地火鍋特色。目前，海底撈在中國大陸有109家直營店，國外在新加坡有2家分店，在美國洛杉磯及韓國首爾各有1家分店。據了解，該餐廳最大特色就是各種超乎預期的服務，臺灣店目前就在入口處設有美甲服務及撲克牌、下棋等游戲服務。

香港著名點心店添好運，曾被喻為“全世界最便宜的米其林餐廳”，連續六年摘下米其林一星，也在臺灣積極展店，目前在臺已有4家分店。美國亞歷山大牛排餐廳（Alexander’s Steakhouse）2005年于美國硅谷開設第一間店，2011年起連續三年獲得米其林一星，還獲硅谷都會雜志“最佳廚藝餐廳”大獎，2015年10月于臺灣開立全亞洲第一家分店，餐廳主打美國干式熟成安格斯牛以及日本油花均勻和牛，以美國傳統牛排搭配亞洲、日式風格菜色。

隨著越來越多餐飲企業進入臺灣市場，凸顯出臺灣市場的龐大商機。但在各類餐廳林立的市場競爭環境中，各類企業仍需積極創造差異性，加強食材的挑選，保證服務品質，以提升其競爭力。