有一腿

沈宏非

有兩句話形容廣東人的雜食：“帶翅膀的，除了飛機，四條腿的，除了桌子——廣東人什么都吃。”

即使飛機能吃，我想廣東人大概是不太想吃的，因為飛機這種長著兩個翅膀的東西經(jīng)常晚點，要想吃到它必須付出極大的耐心。相比之下，腿對于桌子的重要性明顯高于翅膀之于飛機。作為中國硬木家具的典范，明式家具若缺了“圓腿側(cè)足、方腿直足以及三彎腿、鼓腿彭牙”這一套美腿系統(tǒng)，立不穩(wěn)還是小事，“其寓遒勁于柔婉之中”的品相必定會大打折扣。

我們對肉食所做出的審美判斷在某種程度上和明式家具是一樣的，無論是飛禽還是走獸，腿大致上是最好吃的那一部分。

腿的美味，主要是因其經(jīng)常保持運動狀態(tài)故吃起來味道鮮美更有肌理上的密致口感，至于肉頭的多寡厚薄倒是還在其次。正所謂戶樞不蠹，流水不腐，滾動的石頭長不了青苔，美腿及其美味都在于運動。廣東人愛吃燒鵝腿，懂行的人必定擇左腿而食之，何也？因左腿系鵝之慣用腿和支撐腿，故肉質(zhì)上分外爽滑。

以腿而論，食用禽畜中以豬腿長得最丑。不過論起美味來，豬腿認了第一，恐怕就沒有他腿夠膽插上一足了。

關(guān)于金華火腿，有一則至今尚未能證實的民間傳說。每腌制一百條金華火腿，其中必有狗腿一條被編配于其中。一條狗腿混跡于百條豬腿，這一次狗所充當?shù)牟皇瞧涮嫒俗龉吠茸拥摹澳裂颉苯巧康氖菫榱嗽陔缰频倪^程中為豬腿調(diào)味。狗腿有多香？何以能以一敵百？知之者恐怕不多。據(jù)說鄭板橋不僅好食狗肉，尤其酷愛狗腿，并且常興“恨不得一條狗能長出八條腿”之嘆。

世上的美腿，除了中國“金腿”和“云腿”之外，地球上可與金華火腿“同日而語”的美腿，大概只有西班牙和意大利這兩個產(chǎn)地了。

西班牙人和意大利人在飲食上多少都有一點“戀火腿癖”。例如，西班牙賣火腿的店鋪竟叫作“火腿博物館”，而馬略卡的名教練阿拉貢內(nèi)斯拒絕日本一家俱樂部200萬美金年薪之邀的理由，是“日本沒有西班牙火腿”。說到火腿，說到西班牙和意大利，就不能不順便提一提足球。我認為，這兩個國家之所以盛產(chǎn)具有快速突破能力的鋒線球員，與“火腿文化”之間可能不無關(guān)聯(lián)。換句話說，足球在本質(zhì)上究竟是一種用腳還是用腿的運動？對于這個問題的不同理解，在某種程度上取決于一個地區(qū)火腿文化的發(fā)達與否。作為東方的火腿大國，中國足球隊若仍然沖不出亞洲，愧對江東父老倒在其次，對不起吾國火腿文化的深厚底蘊，那就實在是天理難容了。

豬腿之外，好吃的美腿也多得很。不過跟火腿相比，都只能算是些花拳繡腿罷了。

國人皆曰雞腿可吃，向以“魚頭是骨尾無肉，雞鴨只宜吃腿胸”以及“吃雞要吃腿，住屋要朝南”來形容富貴的生活。其實雞腿雖然肉多，味道和口感卻遠不及雞翅和雞胸，甚至連鳳爪也不如。大塊吃肉仍然是貧困的特征。過去的土匪搞綁票，據(jù)說會請肉參吃雞。一只整雞，看你一箸下去先夾什么部位，夾雞腿，贖金適量；夾雞翅膀，你就等著傾家蕩產(chǎn)吧。

另一種“雞腿”，田雞腿還是十分可吃的。有一道名菜叫作“烤櫻桃”，以田雞腿為材料。所謂“櫻桃”，指的乃是斬下后的田雞腿肉向上縮成一團并且露出一段骨頭，像極了帶梗的櫻桃，吃起來更是細膩滑嫩且別有一番咬勁。當然，除了這兩條美腿，一只田雞渾身上下也就沒有什么可下嘴之處了。

對于食肉族來說，最沒有吃頭卻又棄之可惜的要算是某些水族的腿，像螃蟹和龍蝦之類，腿橫是眾多，卻無甚肉感，吃起來就像嗑瓜子一樣麻煩。不過，龍蝦的前腿（準確地說應該是螯）在以下這種特殊情況下絕對不能放過：龍蝦若在生前失去一螯，精華便全部集中在剩下的一螯中，美味異常。

索爾仁尼琴的小說《癌病房》里有一個患者說道：“缺一條腿根本談不上生活。”那么，生來無腿的魚類是否就應算是“缺了兩條腿的根本談不上美味”呢？酷愛吃魚者在這個問題上的心態(tài)大概會十分矛盾。一方面，食客們對于“劃水”（即魚尾）和魚翅的追求，可能正是潛意識里對于“魚腿”以及魚的“完整性”的渴望；另一方面，沒腿的生物可能是世界上最美味的食物。李漁論盡了美婦的面發(fā)手足，唯獨不提美腿，何也？我認為主要是因為腿藏在裙子里無法引發(fā)視覺沖擊的緣故。看不見的腿在功能上比看不見的手更為強大，而沒腿可能就是美腿的至高境界，此即南派功夫里的“佛山無影腳”是也。

（摘自“豆瓣讀書” 圖/李春明 陳明貴）