“農家菜”對杭州農家樂休閑旅游的影響

■ 劉　晨（浙江商業職業技術學院　杭州　310053）

“農家菜”對杭州農家樂休閑旅游的影響

■ 劉晨（浙江商業職業技術學院杭州310053）

內容摘要：杭州“農家菜”是杭州農家樂休閑旅游的重要組成部分，錢塘江、西湖、運河與湘湖得天獨厚的自然環境，孕育了杭州“農家菜”優良的原料，使杭州“農家菜”家喻戶曉。但近幾年來，由于資源的緊缺，經營方式的變化，使杭州“農家菜”發展問題日益嚴峻，影響了農家樂休閑旅游的發展。本文闡述了杭州“農家菜”在農家樂休閑旅游中的地位，分析了“農家菜”經營與開發中存在的問題，并提出改進建議。

關鍵詞：農家菜農家樂休閑旅游影響杭州市

引言

作為農業旅游（也為休閑觀光農業）的一種重要類型，農家樂是指依托農村自然生態與環境資源、農村活動及農民生活資源，以原有鄉村村落、民居建筑和鄉村文化為載體，以農民家庭為基本接待單位，為城市游客提供以“吃農家飯， 住農家屋，干農家活， 享農家樂”為主要內容的農業旅游項目。

“農家樂”旅游源于西班牙，在二十世紀六十年代初，有些西班牙農場主把房屋改造成旅館，用以留宿過往客人，并為客人提供登山、漂流、騎馬、滑翔等參加農事活動等項目，從而開創了世界“農家樂”旅游的先河。此后，農家樂旅游在法國、韓國、意大利、美國、波蘭等國家得到倡導和發展。中國農家樂于1987年首次出現在成都市郭縣友愛鄉農科村，由一個個體老板從花卉苗圃發展起來的，隨著經營發展、場地擴大，不僅提高了當地的知名度，還使當地村民獲得了可觀的經濟收人。2011年我國農家樂接待人數就突破了6億人次，到2014年接待人數實現翻番，達到12億人次，農家樂數量達到150萬家，銷售收入達到3200億元，帶動農村受益人群達3300萬人，是我國未來生態旅游發展的主要趨勢之一，預計到2020年我國農家樂行業市場規模將突破9000億元，行業發展前景廣闊。

國家統計局浙江調查總隊最新發布的年度統計數據顯示：2015年，浙江省農家樂接待游客數2.1億人次，直接營業收入215億元。浙江省農村常住居民2015年人均可支配收入達2.1125萬元，同比增長9.0%，連續31年位居全國各省、自治區首位。

杭州市“農家樂”休閑旅游業發展及現狀

杭州位于中國東南沿海，浙江省北部，京杭大運河南端，錢塘江下游北岸，是世界著名的風景名勝區。近幾年來，杭州依托本地特有的鄉村資源，大力發展都市農業旅游，并得到了蓬勃發展，受到政府、投資者、城鄉居民及旅游觀光者的青睞，農家樂休閑旅游收入大幅增長。據中共杭州市委、杭州市人民政府農業和農村工作辦公室發布的數據顯示，2015年杭州市（所轄9個區、2個縣、2個縣級市）登記在冊的農家樂旅游鎮村132個、農家樂旅游點364個、農家樂經營戶2631戶，直接從事農家樂休閑業從業人員33401人、間接從業人員233657人，接待餐位數和床位數分別達到231313個和47324張。截至2015年12月共接待游客3048萬人次，實現經營總收入32.3億元。農家樂已成為杭州市廣大農民創業創新、增加收入的重要實踐和途徑。杭州作為休閑旅游城市，農家樂旅游已是一道亮麗的風景，而“農家菜”更蜚聲國內外。

“農家樂”是依托農業發展起來的休閑旅游產業，“吃在農家”是“農家樂”的核心內容，為游客提供特色、新鮮、優質、安全的農產品是“農家樂”的重要賣點?！稗r家菜”簡單的說，就是農村人家以傳統方法種植的蔬菜、養殖的禽畜以及當地自然生長的特產為原材料烹制的美味佳肴?！稗r家菜”具有樸實無華就地施烹的地方特色，“農家菜”雖無樣式奇異、千姿百態的花樣菜點，然而菜肴品類眾多、質量新鮮，這是城鎮市井中的飯館、酒店無法比擬的。尤其當村民們享受著自己用汗水辛勤澆灌出來的飲食時，所產生的那種別樣的香甜滋味之感，更是食不厭精的眾多食客們無法體會的?！翱可匠陨?、靠水吃水”，這是農家飲食文化的一大特點，它取材方便，晨取午烹、夕采晚調、菜品充滿獨特的鮮美風格。在杭州農家樂休閑旅游最好的三個季節，一是2-3月份，桃花、梅花盛開的季節；二是4-6月份，茶葉（春、夏茶）開采的季節；三是9-11月份，桂花盛開的季節。說是休閑旅游，實際是杭州人或外地游客借著美好的季節，如詩如畫的景色，醉人的茶香和花香來放松心情。他們遠離城市的喧囂，使自己致身于世外桃源之中，真正體味農家鄉情的韻味。而支撐著一處處風景，體現茶香、花香、人更香的極致景色，除了龍井茶、桂花茶以外，還有令游客們魂牽夢縈的“農家菜”。

杭州“農家菜”在農家樂休閑旅游中的地位和作用

（一）“農家菜”是“吃農家飯”的主要體現

“吃農家飯”是城市游客去農家樂旅游的主要項目。農家樂所提供的農家飯主要通過“農家菜”來體現?！稗r家菜”的質量是決定農家樂休閑旅游成功的關鍵。來農家樂休閑旅游的游客，更多的是想得到“吃”的體驗，原汁原味的“農家菜”，如清蒸錢塘江河鰻、飯焐茄子、桂花糖蓮藕、西湖莼菜湯、毛筍干燒肉、粉絲魚頭煲、菜鹵豆腐、小尖椒炒醬肉等，還有用柴灶燒的飯，都給游客留下非常深刻的印象。“農家菜”就像一塊“磁鐵”，越來越多的旅游者被它吸引，甚至專為美食而游的游客也越來越多。同時“農家菜”的供應也是休閑旅游收入的重要來源，如果“農家菜”有特色，經營得當，會成為經濟效益較高的項目，因此要重點打造自己的特色菜品，是農家樂休閑旅游創造利潤的主力軍，獨有的特色菜品能使休閑旅游再上一個新的臺階。當前，在農家樂休閑旅游充滿激烈競爭的情況下，“農家菜”的質量往往成為旅游競爭中的殺手锏。

（二）“農家菜”是“干農家活”的主要載體

“干農家活”是城市游客去農家樂旅游的一種體驗方式。錢塘江、西湖、運河與湘湖得天獨厚的自然環境，孕育了杭州“農家菜”優良的原料，如錢塘江是浙江的“母親河”，淡水魚種類占浙江省淡水種類的85%以上，還有杭產小尖椒、杭產野山椒、西湖七孔藕、西湖莼菜、西湖嫩菱、東塢山豆腐皮等等。游客們白天自己動手捕魚、釣魚、采莼菜、摘蔬菜、掰玉米、做豆腐皮，看著活蹦亂跳的魚、蝦，新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，晚上自己動手做菜、做燒烤，這是城市游客所向往的生活。此外，根據24節氣，進入到農家，與農民一起干農家活，吃“農家菜”，真正體驗農家樂旅游的趣味。如清明節，幫助農民采摘茶葉，品茶、吃青團、吃螺螄；霜降節，幫助農民收稻子，吃羊肉煲、羊肉火鍋，吃火紅柿子。使游客們在“干農家活”中享受“農家菜”的美味，進一步了解當地的飲食文化、民俗風情，促進當地旅游業的發展。

（三）“農家菜”的開發能增加農民的收入并提供更多的就業機會

“農家菜”具有很強的地域性和極濃的地方風味。“農家菜”所使用的原料，多以自家種植、飼養、捕撈為主，由田地、湖泊直接到廚房加工，減少了中間運輸、采購、深加工等環節，有效的節省了餐飲成本。且工作人員多以自家聘請的大廚或自家勞動力作為員工，在菜肴制作過程中，本著節約的原則，大大提高了原料的利用率；此外，就餐環境中的設施設備不像高星級酒店這樣的豪華，降低了很多成本。且在經營過程中，為農村剩余勞動力提供了更多的就業機會，促進社會的和諧。 2014-2015年杭州市農村居民人均可支配收入分別為23555元和25719元，均居全省第4位。

（四）“農家菜”的開發能促進當地經濟的發展

“農家菜”的開發帶動農家樂休閑旅游地經濟的發展。中國素有“烹飪王國”的美稱，杭州又是旅游強市、美食天堂，有許多的地方特產，而特產只能在特定的地方出產，如移植另地，其味道、口感變樣。杭州特產如龍井茶葉、西湖藕粉、西湖純菜、西湖青魚、錢塘江鰣魚、富陽板栗、東山塢豆腐皮、天目筍干、蕭山蘿卜干等，都為當地的經濟做出了貢獻。從2000年起，杭州共成功舉辦了十五屆中國（杭州）美食節，十五年時間，這場集結杭州知名餐飲企業、覆蓋全國各地特色美食的盛會，已經成為杭州這座城市樹形象、展特色、聚人氣、促消費的美食品牌活動。2015 年10月9日，由中國飯店協會與杭州市人民政府聯合主辦，杭州市上城區人民政府承辦的第十五屆中國（杭州）美食節在吳山廣場正式啟幕，為期三天。各種名菜、“農家菜”、地方菜、名小吃觸動游客們的舌尖，現場人流涌動，銷售爆棚。 9日當天15時至21時，52家參展企業實現銷售額41萬余元。10日，第十五屆中國（杭州）美食節休閑美食嘉年華活動繼續火爆，52家參展企業實現銷售額62.7萬余元，同比增長53%，有力拉動本地的消費。

（五）“農家菜”的開發能提高地方的知名度

吃、住、行、游、購、娛是現代旅游中的六要素，吃是首要的，只有吃得好，才能游得好。而地方的知名度總與地方的餐飲息息相關，如去北京要嘗北京烤鴨，去上海要嘗八寶鴨、去南京要嘗金陵鹽水鴨，同樣“農家菜”的開發，也能大大提高各地農家樂的知名度。從2009年起，中國杭州（聞堰）三江美食節已成功舉辦了七屆，美食節以“江鮮美食與旅游休閑”為主題，體現“美食的嘉年華，百姓的美食節”，結合錢塘江及湘湖的資源的特點，充分運用湘湖新城·聞堰街道歷史文化、自然生態、智慧經濟，展示人文湘湖、休閑新城旅游新形象，努力打造國家級旅游度假區，為建設功能完善、特色明顯、國內一流、國際知名的現代化新城奠定堅實的物質和思想基礎。浙江“農家菜”大賽從2006年起，已舉辦了5屆（每兩年舉辦一次），政府通過舉辦“農家菜”大賽，挖掘和傳承了長期流傳于鄉村民間具有濃郁民俗特色的“農家菜”，弘揚和傳承了農家餐飲文化，培育了一批“農家菜”制作大師，促進了大師們烹飪技藝的交流與提高，提升了農家樂休閑旅游業服務水平和競爭力，提高了地方的知名度，浙江“農家菜”已成為休閑旅游的一張金名片。

杭州“農家菜”存在的問題及改進措施

（一）杭州“農家菜”存在的問題

1.“農家菜”土菜不土。近幾年錢塘江、西湖周邊的農家樂生意越來越火爆，茶樓菜館也越開越多，而土地資源越來越貧乏，原先房前屋后碧綠的菜地，茂密的果園正逐漸被平整，鋪上了堅硬的水泥，放上了桌椅板凳，搭起了遮陽蓬，變成了經營場所，使得茶樓菜館一家緊挨一家，甚至連本地游客都不敢開車前往。據統計，僅西湖景區的農家樂就有600余家。

近年來，由于杭州“農家菜”深得國內外游客的鐘愛而生意興隆，菜料的大量需求，使許多菜料的來源失去了本地化，而原生態原料的缺失，使得“農家菜”土菜不土、本菜不本，失去了原來的天然、純凈的吸引力。由于農家茶樓菜館多而集中，錢塘江、西湖中的土原料價高而相對不足，個別素質較低的小型經營戶，在食材上以次充好、不講究飲食衛生、服務素質跟不上游客需要等各種矛盾的凸顯，農家樂的休閑旅游也受到不良的影響，部分農家樂經營在一定意義上陷入困境，從整體上阻礙了以杭州農家樂休閑旅游為特征的行業發展。

2.“農家菜”的賓館化、西式化。一道錦繡魚絲，主料用的是余杭的黑魚、配料是金華的火腿、本地的青椒，通過精湛的刀工，碼味、上漿、滑油、勾芡等多道環節，將菜肴裝入事先準備帶有裝飾的白色園盤中，盤中裝飾有一位老翁，戴著斗笠、披著棕棚、撒著魚網捕魚的那情景，這是一道集色、香、味、形、器、景于一體的精致菜肴，如果游客不是身在“農家菜”館，還真以為是進了哪家賓館，或是哪家賓館正在進行廚藝大賽。目前大部分“農家菜”為了吸引游客，想方設法提高菜肴的盤飾，以此來提高菜肴的質量；且就餐環境的布置也越來越豪華，現代的音樂、軟軟的沙發、高檔的餐具等，無不體現出在農家菜館外殼下的賓館化的消費與服務。現在多數市民和游客總覺得“農家菜”有點“變”味，多了點“賓館”氣，少了點“農家”味。更有個別農家茶樓菜館，把西式大餐都搬到“農家菜”中來，從餐廳的布置到盛菜器皿的挑選都帶有濃濃的“洋”氣，缺失了“個性”，久而久之就沒有真正的“農家菜”了。

3.“農家菜”缺乏特色、缺乏創意。老底子的杭州“農家菜”，菜肴的制作是比較簡單的，吃法也很健康，都以蒸、燉、煮為主，油鍋都很少起。每天天還沒亮，主人們就起床生爐，招牌菜有土雞煲、老鴨煲，從早晨一直燉到中午，骨頭都酥掉了，還有鹵鴨、桂花糖蓮藕、西湖莼菜湯、毛筍干燒肉、菜鹵豆腐、清蒸鰣魚等。雞是自家養的、豆腐是自家磨的、醬肉是自家醬的，蓮藕、莼菜、鰣魚、江鰻等都是杭州特產，另外地方是吃不到的。正是這些地道的“農家菜”吸引了成千上萬的游客，打出了杭州“農家菜”的品牌。但是吃了十年、二十年的“農家菜”也有吃厭的時候；再加上錢塘江、西湖中魚類的過度捕撈，原料匱乏，如何在原有的原料上進行創新，使杭州“農家菜”煥發出新的生機，關鍵是一方面對“農家菜”原料進行挖掘；二是對農民廚師進行培訓；三是對制作工藝進行研發，從而烹制出更多膾炙人口的“農家菜”。只有杭州“農家菜”在本地化的基礎上不斷創新，才能豐富完善杭州“農家菜”，才能促進杭州農家樂的旅游。

（二）杭州“農家菜”發展應采取的措施

1.從原料入手，使“農家菜”原材料本土化。針對杭州“農家菜”土菜不土的發展傾向，已嚴重影響了“農家菜”的口碑。杭州“農家菜”的崛起，來自它淳樸的農家氛圍，而目前部分農家茶樓菜館經營艱難，也正是因為農家風格的缺失。在目前規模經營的現狀下，經營“農家菜”的經營者們已經很少有原生態原料，也很難適應市區的回頭客。雖然農戶們沒有時間去種蔬菜、栽水果、養雞鴨，但要在原料上做文章，保證原料的“土”氣。首先是原料的來源系統化，如組建專門公司來種蔬菜、栽水果、養雞鴨，形成產業鏈，確保農戶經營的需要；其次可到杭州以外的郊區承包土地或與有一定知名度的經營大戶簽訂供需合同，在確保原料質量的同時降低成本；第三充分運用錢塘江、西湖、運河的資源或通過養殖來發揮地方原材料的特色；第四根據不同季節所產的原料，如茶葉、春筍、蓮子、桂花、板栗等入饌，研發新產品，烹制出具有季節特色的佳肴，以吸引慕名而來的各地游客。通過各種方式，使“農家菜”成為杭州旅游的一塊金字招牌。

2.加強“農家菜”的“農”味、田園風味，避免過分“城市化”傾向。農家樂、“農家菜”是不同于城市的風景和文化氛圍，其主要特征和魅力也在于農家味道、田園風味，這也是“農家菜”的引力和游客的向往所在。因此，農家樂、“農家菜”的發展趨向不應該是西式化的、賓館化的、城市化的，應該是農村化的、田園化的、本土化的。所以，要發展和推廣杭州“農家菜”，必然需要在發展傾向上有所關注。這需要地方政府在農家樂、“農家菜”的發展上有一定的組織和規劃，從而避免走上完全城市化發展的模式，使“農家菜”保持更“農”的特色。

3.“農家菜”制作應向“規范化、標準化”方向發展。中國是一個烹飪大國，有“一菜一格，百菜百味”之稱，這是一個不爭的事實。反觀國外的肯德基，就憑一只雞腿打遍全世界，為什么？他們靠的是科學的管理，“標準化、規范化”的生產，質量保證，菜肴就有生命力。又如百年名店樓外樓菜館，也在積極探索菜肴的標準化，龍井蝦仁按“標準化、規范化”來烹制，游客今年或明年來吃，不同的大師制作，都能確保菜肴口味的穩定?！稗r家菜”也一樣，一個地方的老鴨煲、笨雞煲如何做到質量一致，就要有科學的配方，嚴格按“標準化、規范化”來制作，選用的主料、配料、調料的規格，出產地、數量要一致，燉制時火候大小要一致，燉制時間要一致，同樣的配方決不會出現走樣或味不準的情況，對菜肴質量的穩定起到了很大的作用，因此“農家菜”要有生命力，只有堅持“標準化、規范化”的操作，才能使“農家菜”家喻戶曉，生命力更強，走的更遠。

4.舉辦“農家菜”大賽，提高“農家菜”知名度。“農家菜”主要匯聚在西湖周邊的“龍井村”、“翁家山村”、“茅家埠”、“梅家塢”、“滿覺隴”；錢塘江流域的蕭山、濱江及運河沿線的勝利河美食街、大兜路美食街、三墩美食街等，這些提供“農家菜”的場所都有得天獨厚的地理優勢。一方面依托當地政府舉辦美食節，如蕭山的三江國際美食節，拱墅的運河美食節的舉辦，都收到了很好的效果。另一方面積極參加由政府相關部門，如中共杭州市委、杭州市人民政府農業和農村工作辦公室、杭州市旅游局、杭州市農業局等部門組織開展“農家菜”大賽，借助大賽這一平臺加強農家廚師之間技藝的切磋，了解“農家菜”的新原料、新工藝，從而不斷提高“農家菜”的質量，創新“農家菜”的品種，提升“農家菜”的知名度。

5.感受“農家菜”的文化積淀，弘揚飲食文化。近年來，大眾化餐飲成為我國消費的主流，農家樂旅游深得大家的喜愛，同時游客對“農家菜”的需求也越來越高，他們不僅要吃上濃濃的土菜，而且希望在吃的過程中得到精神上的滿足?！稗r家菜”可借鑒中國地方名菜小吃往往拌有傳奇的故事傳說，讓游客們邊聽（聽故事）、邊采（采原料）、邊看（看原料）、邊做（做菜肴）、邊吃（嘗味道）、邊思（思意蘊），使游客樂在其中，這樣既豐富了旅游活動的內容，又弘揚了飲食文化，通過“農家菜”的一系列活動，提高了農家樂旅游競爭力。事實上，農家樂飲食文化的開發，關鍵不在于飲食和旅游，而在于“文化”，于吃中講求文化，于旅游中弘揚文化，令旅游消費者真正達到以吃為方式，以精神享受為目標的愿望。

6.在傳承創新中提升廚藝。要使杭州“農家菜”既能保持傳統的“土”味，又能與時俱進，適應游客的需求，就必須提高農家樂從業人員的素質。這就要加強廚師們傳統“土”烹調技術的培訓，指導農家廚師在做好家常菜的基礎上，要有所創新，努力增加菜式品種和品味，使“農家菜”既獨具地方風味、又適合大眾口味、又能經常出新的菜肴品種。創新要借鑒傳統，在繼承傳統的基礎上求發展，才能達到創新之真諦。如杭州36只名菜之一——春筍炒步魚，烹調方法用的是爆炒，口味咸鮮合一，而蕭山“農家菜”把杭州西湖的土步魚、臨安的春筍、蕭山霉干菜相組合，通過燒的方法呈現出來，雖然也是咸鮮味，但是突出了此菜的“本”味與“土”味，使眾食客們舌底生津，催人涎下。地方政府、相關部門、培訓學校要加快農家廚師的培訓力度，通過廚師等級的培訓，使理論與實踐相結合，逐步提高農家廚師的專業知識及專業技能，幫助他們加深對當地人文歷史、民俗風情的認識和理解，增進農民對鄉土文化的認同感，提高“農家菜”的文化口味。

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