羊肚菌菌絲體蛋白的理化特性及抗氧化活性

張 強，吳彩娥1，*（1.南京林業大學輕工科學與工程學院，江蘇南京210037；2.安徽科技學院生命科學學院，安徽蚌埠233100）

羊肚菌菌絲體蛋白的理化特性及抗氧化活性

張 強1，2，吳彩娥1，*
（1.南京林業大學輕工科學與工程學院，江蘇南京210037；2.安徽科技學院生命科學學院，安徽蚌埠233100）

為了探討羊肚菌菌絲體蛋白在食品和保健品行業中應用的可能性，以液態發酵生產的羊肚菌菌絲體為原料，采用堿溶酸沉法提取菌絲體蛋白，對其理化特性和體外抗氧化活性進行了研究。結果表明，羊肚菌菌絲體蛋白具有良好的乳化性、乳化穩定性、起泡性與泡沫穩定性，其等電點為4.1，含有7種人體必需氨基酸，占氨基酸總含量的38.09%；羊肚菌菌絲體蛋白的總抗氧化能力和還原力的半抑制濃度（IC50）分別為（6.93±0.05）和（4.24±0.16）mg·mL-1，抗壞血酸（VC）當量分別為（11.74±0.48）和（10.15±0.48）mg· g-1，對DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基及ABTS自由基具有不同效果的清除活性。羊肚菌菌絲體蛋白可作為功能性食品和保健品開發的良好基料。

羊肚菌菌絲體；蛋白質；理化特性；抗氧化活性；氨基酸組成

羊肚菌（Morchella esculenta）名羊肚菜、羊肚蘑，隸屬子囊菌亞門、盤菌綱、羊肚菌屬，多生于潮濕闊葉林地上，表面呈羊肚狀，味美，營養價值高，是一種珍貴的藥食兩用真菌［1］。羊肚菌富含多糖、蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素和維生素等多種對人體有益的活性物質，具有抗氧化、降血脂、增強人體免疫力、防癌抗癌、抗疲勞、抗病毒、抗輻射、抑制腫瘤生長等諸多功效［2-3］。隨著液態深層發酵技術的快速發展，羊肚菌源功能性食品的開發已呈現出極為廣闊的前景，但是目前相關的研究多集中于其粗提物或多糖組分上［4-6］，對蛋白質組分的研究報道鮮見。

羊肚菌的粗蛋白含量在20%以上，氨基酸含量居所有食用菌之首，并含有順-3-氨基-L-脯氨酸、2，4-二氨基異丁酸和α-氨基異丁酸等使羊肚菌具有獨特風味的一些稀有氨基酸，是國際上公認的極好的蛋白質來源［7］。因此，本文以液態發酵生產的羊肚菌菌絲體為試驗材料，利用堿溶酸沉法提取羊肚菌菌絲體蛋白，研究其理化特性及體外抗氧化活性，旨在為羊肚菌菌絲體蛋白在功能性食品及保健品方面的開發利用提供理論基礎和試驗依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

羊肚菌菌種GIM 5.69，由廣東省微生物研究所菌種保藏中心提供；斜面培養基：馬鈴薯提取液20%、蔗糖2%、蛋白胨0.5%、KH2PO40.3%、MgSO4·7H2O 0.1%、瓊脂1.8%；種子培養基：馬鈴薯提取液25%、蔗糖3%、KH2PO40.3%、Mg-SO4·7H2O 0.1%、蛋白胨0.5%；發酵培養基：葡萄糖 3.5%、酵母粉 0.5%、蛋白胨 0.5%、KH2PO40.3%，MgSO4·7H2O 0.1%；1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH）、2，2'-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）購自Sigma公司；鐵氰化鉀、氯化亞鐵、三氯乙酸、焦性沒食子酸、水楊酸及四水合鉬酸銨等試劑均為國產分析純。

1.2 主要儀器設備

PP-15酸度儀（Sartorius公司）；TU-1810紫外可見分光光度計（北京普析通儀器有限公司）；5804R低溫冷凍離心機（德國Eppendorf公司）；FD-1A-50真空冷凍干燥機（北京博醫康實驗儀器有限公司）；NICOLET 380紅外光譜儀（美國賽默飛世爾科技公司）；FUS-50L發酵罐（上海國強生化工程裝備有限公司）；日立8900全自動氨基酸分析儀（日立高新技術公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 羊肚菌菌絲體的制備

將羊肚菌菌株接種于斜面培養基上，25℃恒溫培養，待菌絲長滿斜面后，將3塊黃豆粒大小的斜面菌絲接種到裝有50 mL種子培養基的250 mL三角瓶中，將三角瓶置于25℃搖床，180 r· min-1振蕩培養7 d，得液體種子；液體種子用高速分散器打碎，按15%的接種量接種于50 L發酵罐中，轉速180 r·min-1，25℃發酵培養7 d，發酵液用雙層紗布過濾、蒸餾水洗滌，冷凍干燥得羊肚菌菌絲體。

1.3.2 羊肚菌菌絲體蛋白的提取

羊肚菌菌絲體經粉碎機粉碎，過80目篩，按料液比1∶35添加蒸餾水，用1 mol·L-1NaOH調pH值至12.0，50℃水浴浸提1 h，3 600 g離心10 min。上清液用1 mol·L-1HCl調pH值至4.0，3 600 g離心10 min。棄上清，沉淀裝入7 ku的透析袋，用蒸餾水4℃透析，隔6 h換1次水，透析48 h，將透析袋中的溶液冷凍干燥，得羊肚菌菌絲體蛋白。

1.3.3 等電點的測定

配制9份10 mg·mL-1的羊肚菌菌絲體蛋白溶液，用0.1 mol·L-1的HCl或NaOH將其pH值分別調至3.0、3.5、3.7、3.9、4.0、4.1、4.3、4.5和5.0，室溫下攪拌30 min，1 400 g離心15 min，沉淀不溶性蛋白，采用考馬斯亮藍（Bradford）法測定上清液中蛋白含量。上清液中蛋白質剩余率最低時對應的溶液pH值即為羊肚菌菌絲體蛋白的等電點。

蛋白質剩余率（%）=上清液中的蛋白質含量/溶液中蛋白質總量×100。

1.3.4 乳化性及其穩定性測定

參照薛蕾等［8］的方法。稱取一定量的蛋白樣品，用蒸餾水溶解制備成20 mL不同濃度、pH、溫度和離子強度（以氯化鈉質量濃度表示）梯度的分散系，移入至50 mL的刻度離心管中，使用高速分散器在12 000 r·min-1下均質2 min，然后加入10 mL大豆油，再用高速分散器在12 000 r· min-1下均質2 min，2 500 g離心5 min，測量離心管液體總高度和乳化層高度。將離心管置于60℃恒溫水浴鍋中放置30 min，用自來水冷卻至室溫，2 500 g離心5 min，取出離心管，測量乳化層高度。

乳化性（%）=乳化層高度（cm）/離心管液體總高度（cm）×100；

乳化穩定性（%）=離心后的乳化層高度（cm）/初始乳化層高度（cm）×100。

1.3.5 起泡性及其穩定性的測定

用蒸餾水把樣品蛋白配制成不同濃度、pH、溫度和離子強度（以氯化鈉質量濃度表示）梯度的分散系，量取20 mL，移入至100 mL量筒中，用高速分散器10 000 r·min-1均質2 min，盡快記錄泡沫體積；30 min之后再記錄泡沫體積。試驗重復3次，羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性和泡沫穩定性按下式計算［9］：

起泡能力/%=均質停止時泡沫體積/均質前液體體積×100；

泡沫穩定性/%=30 min后泡沫體積/均質停止時泡沫體積×100。

1.3.6 紅外光譜分析

將完全干燥的樣品蛋白與干燥的溴化鉀粉末混合，在瑪瑙研缽中研磨均勻，置于模具中壓片，用傅立葉變換紅外光譜儀于400～4 000 cm-1進行掃描，觀察最大吸收峰位置，獲取樣品相關基團的信息。

1.3.7 氨基酸組成分析

樣品蛋白用6 mol·L-1HCl于110℃水解24 h，然后將水解液蒸干，加5 mL 0.02 mol·L-1HCl溶解，用氨基酸自動分析儀進行氨基酸組成的測定（測定1次）。

1.3.8 抗氧化活性測定

總抗氧化能力的測定采用磷鉬酸銨比色法［10］；還原力的測定采用普魯士藍法［11］；清除DPPH自由基和ABTS自由基能力的測定采用直接比色法［12-13］；清除超氧陰離子自由基能力的測定采用鄰苯三酚自氧化法［14］；清除羥基自由基能力的測定采用水楊酸比色法［15］。總抗氧化能力和還原力的測定中，吸光度值越大表明活性越強；對DPPH自由基、ABTS自由基、超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除能力的測定中，清除率越大，表明活性越強。清除率按式（1）計算。

式中，R表示清除率；D0表示對照管的吸光度；D表示樣品管的吸光度。

所有試驗均以VC作陽性對照，根據試驗結果計算樣品和VC的IC50（總抗氧化能力和還原力為吸光度值為0.5時對應的樣品濃度；其他為清除率50%時對應的樣品濃度），并計算樣品的VC當量（每克羊肚菌菌絲體蛋白相當于VC的毫克數，即 VC的 IC50除以羊肚菌菌絲體蛋白的IC50）。

1.3.9 數據處理

無特殊說明，試驗平行測定3次，用Excel進行數據處理，用Origin Pro 8.5軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 羊肚菌菌絲體蛋白的等電點

兩性物質處于等點狀態時，凈電荷為零，在溶液中的溶解度最低，容易沉淀析出，所以，通過測定不同pH條件下離心上清液中的蛋白質剩余率可以判定蛋白質的等電點。由圖1可知，當pH為3.0～5.0時，隨著pH的增加，蛋白質剩余率先降低后升高，當pH為4.1時，蛋白質剩余率最低，所以羊肚菌菌絲體蛋白的等電點約為4.1。

圖1 羊肚菌菌絲體蛋白的等電點Fig.1 Isoelectric point of protein from Morchella esculenta mycelium

2.2 羊肚菌菌絲體蛋白的乳化性及乳化穩定性

乳化性是蛋白質促進油水混合，形成乳狀液的能力，而乳化穩定性是指蛋白質乳化特性對外界條件的抗應變能力，兩者都是食品加工過程中非常重要的質量控制指標［16］。羊肚菌菌絲體蛋白的乳化性及其穩定性與pH值、溫度、NaCl濃度及蛋白質濃度的關系見圖2。

從圖2-A可以看出，羊肚菌菌絲體蛋白的乳化性及乳化穩定性隨pH值的變化均呈V型曲線，在pH 4.0時，均達到最低，可能是由于在等電點附近時，靜電斥力缺乏，故乳化性及乳化穩定性較低。pH小于或大于4.0時，蛋白質分子帶有靜電荷，分子間由于相互排斥而分散開，導致乳化性及乳化穩定性增大。

由圖2-B可知，在20～40℃，羊肚菌菌絲體蛋白的乳化性及其穩定性隨溫度的上升而增加，40℃時，達到最大值，之后溫度升高乳化性及其穩定性下降。可能的原因是適度的熱處理會使蛋白分子的伸展程度增大，更加容易吸附在油水界面上，從而使乳化性及其穩定性增加，但溫度繼續升高，乳化顆粒的運動加劇，蛋白質凝膠作用降低，蛋白質膜黏度和硬度降低，使乳化性及其乳化穩定性下降。

圖2-C表明，隨著NaCl濃度的不斷增大，羊肚菌菌絲體蛋白的乳化性和乳化穩定性均呈現先升后降的趨勢。原因在于，低NaCl濃度作用下，由于鹽溶作用，蛋白質分子的溶解度增大，表面電荷數量增多，阻止了油滴的相互靠近，表現為乳化性提高，但當NaCl濃度過高時，由于鹽析作用，破壞了維持蛋白質膠體穩定的2個因素——凈電荷和水化膜，表現為乳化能力下降。

從圖2-D可知，隨著羊肚菌菌絲體蛋白濃度的增加，乳化性及乳化穩定性呈現增大趨勢，當質量濃度達到2%時，乳化性增幅趨于平緩。這可能是因為隨著蛋白質濃度增大，界面膜的厚度和強度增加，乳化性能得到提高；當濃度增大到一定數值時，參與界面作用的蛋白質趨于飽和狀態，乳化能力不再提高。

圖2 羊肚菌菌絲體蛋白的乳化性及乳化穩定性Fig.2 Emulsifying ability and stability of protein from Morchella esculenta mycelium

2.3 羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性及泡沫穩定性

起泡性是由于蛋白質能夠降低氣—液界面的張力來推動空氣與液體相結合所致，并通過吸附在氣液界面形成保護膜來使泡沫穩定存在；泡沫穩定性是指泡沫形成后的維持能力，即泡沫間液膜保持液體不被析出的能力。利用蛋白的起泡性和泡沫穩定性可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感，用于加工奶油、蛋糕、冰激凌等泡沫型產品［17］。羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性及泡沫穩定性與pH值、溫度、NaCl濃度及蛋白質濃度的關系見圖3。

從圖3-A可知，pH為4.0時，羊肚菌菌絲體蛋白質的起泡性及泡沫穩定性均最差，原因是pH 4.0處于羊肚菌菌絲體蛋白等電點附近，此時參與形成泡沫的蛋白質濃度最低，其泡沫量最少，穩定性最差，隨著pH的升高，蛋白質的溶解性增大，起泡能力增強，但過高的pH可能會影響到蛋白質分子表面基團的解離，從而導致泡沫穩定性降低。

圖3 羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性及泡沫穩定性Fig.3 Foaming ability and foam stability of protein from Morchella esculenta mycelium

由圖3-B可以得出，隨著溫度的提高，羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性明顯增強，而穩定性則下降。可能是溫度升高使得蛋白質分子的結構發生部分解聚，從而提高了蛋白質的起泡性。但溫度升高也導致決定泡沫穩定性的蛋白質分子間的相互作用力，如范德華力、氫鍵以及疏水作用力等變弱，從而使泡沫穩定性下降。

圖3-C表明，NaCl質量濃度對蛋白質的起泡性有明顯的影響，NaCl濃度為0.2～0.8 mol·L-1時，隨著NaCl質量濃度的提高，羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性及泡沫穩定性均上升，這可能是由于NaCl的加入使蛋白質的溶解度、黏度、展開和聚集等向有益于提高蛋白起泡性和泡沫穩定性的方向改變，而當NaCl濃度超過0.8 mol·L-1時，羊肚菌菌絲體蛋白的起泡性及泡沫穩定性均呈現下降的趨勢，這可能是因為NaCl質量濃度過高，出現鹽析現象，降低了羊肚菌菌絲體蛋白的溶解性，從而使起泡性及泡沫穩定性降低。

圖3-D可以看出，隨著蛋白質濃度的升高，其起泡性及泡沫穩定性都呈上升的趨勢。這是由于蛋白質的起泡性受蛋白質分子表面張力的影響，而在一定范圍內，蛋白質表面張力隨著蛋白質濃度的上升而降低，從而使蛋白質起泡性以及泡沫穩定性上升。

2.4 羊肚菌菌絲體蛋白的紅外光譜

羊肚菌菌絲體蛋白的紅外光譜見圖4。羊肚菌菌絲體蛋白的酰胺A出現在3 419 cm-1處，該峰的出現與蛋白質羥基及N—H的伸縮振動有關，也表明了氫鍵的存在。Doyle等［18］的研究表明，自由的N—H伸縮振動一般在3 400～3 440 cm-1處，當肽鍵中的N—H基團包含在氫鍵中時，其振動的波數會下降。酰胺B出現于2 925 cm-1處，這是蛋白質中常出現的波數，同 Kittiphattanabawon［19］的研究結果一致。羊肚菌菌絲體蛋白的酰胺Ⅰ出現在1 649 cm-1處，表示了C=O的伸縮振動，該條帶和蛋白質的二級結構有關；酰胺Ⅱ出現在1 540 cm-1處，這是由N—H的彎曲振動和C—N的伸縮振動引起的；酰胺Ⅲ在1 240 cm-1處，來自C—H伸縮振動和N—H的彎曲振動，該波數同1 454 cm-1的比值接近1，表明了3股螺旋結構的存在［20］。

2.5 羊肚菌菌絲體蛋白的氨基酸組成

圖4 羊肚菌菌絲體蛋白的紅外光譜Fig.4 Infrared spectra of protein from Morchella esculenta mycelium

羊肚菌菌絲體蛋白的氨基酸組成如表1所示。羊肚菌菌絲體蛋白經酸法水解共檢測到17種氨基酸，其中甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量最為豐富，摩爾分數分別為10.77%、10.23%和 9.22%；含有7種人體必需的氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys），占羊肚菌菌絲體蛋白氨基酸總含量的38.09%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.68，分別與FAO/WHO標準規定的40%和0.6相接近，可認為是1種優質的蛋白質來源。

2.6 羊肚菌菌絲體蛋白的抗氧化活性

羊肚菌菌絲體蛋白的抗氧化活性如表2所示。羊肚菌菌絲體蛋白具有較好的總抗氧化能力和還原力，IC50分別為（6.93±0.05）和（4.24± 0.16）mg·mL-1，VC當量分別為（11.74±0.48）和（10.15±0.48）mg·g-1；對DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基及ABTS自由基具有不同效果的清除活性，從VC當量來看，羊肚菌菌絲體蛋白對羥基自由基的清除能力最強，對各種自由基清除能力依次為羥基自由基＞ABTS自由基＞超氧陰離子自由基＞DPPH自由基。羊肚菌菌絲體蛋白對DPPH自由基的清除能力優于麥胚蛋白（2.0 mg·mL-1，清除率23.27%）［21］，對羥基自由基的清除能力與黃芪蛋白（5 mg·mL-1，清除率66%）［22］相當，對超氧陰離子自由基的清除能力優于菜籽清蛋白 （IC5033.36 mg· mL-1）［23］。羊肚菌菌絲體蛋白的抗氧化能力雖然遠不及VC，但是它屬于天然產物，與合成的抗氧化劑相比，使用起來更加安全。而且，通過酶切、自由基降解等適當的理化修飾處理，其抗氧化能力有望大幅度提高。

表1 羊肚菌菌絲體蛋白的氨基酸組成Table 1 Amino acid composition of protein from Morchella esculenta mycelium

表2 羊肚菌菌絲體蛋白的抗氧化活性Table 2 Antioxidant activities of protein from Morchella esculenta mycelium

3 結論

羊肚菌菌絲體蛋白具有較好的乳化性、乳化穩定性、起泡性與泡沫穩定性，其等電點為4.1，通過調節pH值、溫度、NaCl質量濃度及蛋白濃度等因素，可以明顯改善羊肚菌菌絲體蛋白的各項功能特性。同時，羊肚菌菌絲體蛋白氨基酸組成合理，必需氨基酸占氨基酸總量的38.09%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.68，具有很高的營養價值。此外，羊肚菌菌絲體蛋白具有較好的總抗氧化能力和還原能力，對DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基及ABTS自由基具有不同效果的清除活性。因此，羊肚菌菌絲體蛋白在功能性食品和保健品開發方面具有很大的潛力，值得進一步研究。

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（責任編輯 侯春曉）

Physicochemical properties and antioxidant activities of protein from Morchella esculenta mycelium

ZHANG Qiang1，2WU Cai-e1，*
（1.College of Light Industry Science and Engineering，Nanjing Forestry University，Nanjing 210037，China；2.College of Life Science，Anhui Science and Technology University，Bengbu 233100，China）

In this study，Morchella esculenta protein was extracted by alkaline dissosution and acid precipitation from Morchella esculenta mycelium obtained by liquid-state fermentation，and its physicochemical properties and in vitro antioxidant activity were investigated in order to explore the application possibility in food and health care products industry.The results showed that the protein had an isoelectric point of 4.1，contained 7 kinds of essential amino acids，which accounted for 38.09%of the total amino acids，exhibited excellent emulsifying ability and stability as well as admirable foaming ability and stability.The protein showed good performance of the total antioxidant activity，with IC50value of（6.93±0.05）mg·mL-1and VCequivalent of（11.74±0.48）mg·g-1，and also the reducing power，with IC50value of（4.24±0.16）mg·mL-1and VC equivalent of（10.15±0.48）mg·g-1.Furthermore，the protein exhibited different scavenging effects on DPPH，superoxide，hydroxyl and ABTS radicals.It was concluded that the protein could be served as an excellent material for the development of functional foods and health care products.

Morchella esculenta mycelium；protein；physicochemical properties；antioxidant activities；amino acid composition

TS202.1

A

1004-1524（2016）08-1408-08

10.3969/j.issn.1004-1524.2016.08.20

2015-11-26

江蘇省普通高校研究生科研創新計劃項目（KYLX15_0916）；南京林業大學優秀博士學位論文創新基金項目；安徽科技學院重點學科項目（AKZDXK2015B02）

張強（1979—），男，遼寧錦州人，博士，副教授，從事天然產物開發與利用方面的研究。E-mail：zq7964@163.com
*

，吳彩娥，E-mail：sxwucaie@163.com