不可不說的中國吃文化

謝思者

中國恐怕是“吃文化”最悠久的國家了。不要說菜的做法博大精深，就連菜的名字也是五彩繽紛。吃文化會直接反映在菜名上，給菜起名字很有講究，一個雅名也許可以成為一個絕句妙語，令人反復品評；一個巧名或許就是一個生動傳說，令人拍案叫絕；一個趣名可能包含一個歷史典故，使人回味無窮；即便是一個俗名，也許就是一個諧趣笑談，卻可以逗得你前仰后合，達到先“聲”奪人的效果。

給菜命名主要是根據料、味、形、質、色、時令、烹調技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數字等。下面就是歸納而成的菜名：以料命名：荷葉雞、鰱魚豆腐、羊肉團魚湯；以味命名：五香肉、怪味雞、酸辣湯；以形命名：櫻桃肉、太極芋泥、菊花魚；以質命名：一口酥；以色命名：金玉羹、玉露團、琥珀肉；以時令命名：冬凌粥、秋葉餅；以烹調技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸帶魚；以地名命名：北京烤鴨、南京板鴨、涪陵榨菜；以人物命名：東坡肉、文思豆腐、宮爆雞丁；以典故命名：柳浪聞鶯、掌上明珠、陽關三疊；以比喻、寄意、抒懷命名：通神餅、龍鳳腿、龍眼包子、麒麟魚、鴛鴦魚片、螞蟻上樹；以數字命名：一窩絲、二色膾、三不粘、四美羹、五福餅、六一菜、七返糕、八寶飯、九絲湯、十遠羹、酒醉十三蠔、二十四氣餛飩、五彩牛百葉、八寶三味梨、百鳥歸鳳、千層糕、萬年紫鮑。宴會也有各種命名，比如：全魚席、全羊席、全鴨席、全素席、滿漢全席、燕窩席、熊掌席、魚翅席、海參席。壽宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百雞宴、千叟宴……不勝枚舉。

“吃文化”的另一個重要體現恐怕就是菜的造型了。而談到造型就必須要談到刀工，中國菜的刀工主要有切、批、斬等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可將原料做成塊、段、條、絲、片、丁、粒、茸、末、泥等形狀；現代中國的刀法名稱已不下200種。

而菜的造型既要“重形”，也要講色彩效果。原則是必須體現食物原料的本色，并且與配料顏色的搭配要合理。在烹飪制作過程中食物常發生變色，要保持原料的本色或者改變原料到預定的顏色，都是創作的難題，這就要有高超的絕技了。

其實雕瓜、畫卵、面塑等造型絕技自古就有。如《燒尾宴食單》記載，用面塑蓬萊仙人70個入籠蒸成；《春明夢余錄》記載，水果盤用荔枝120斤、棗柿260斤粘砌而成；《清異錄》記載，尼姑梵是用各種食物仿20處景做出大型的盆景；五代吳越地區用魚片腌制發酵做成牡丹花，不能辨出真偽。且來看看陸游談吃的幾句詩：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。”“素月對銀漢，紅螺斟玉醪。染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。”“黃甲如盤大，紅丁似蜜甜。”可見，古人在“吃文化”上的造詣已不亞于今人。

（選自《紅河日報》）

【賞析】

中國吃文化可謂是博大精深，如果一一介紹出來，上萬字也不足以闡述清楚。本文寫作時重點從給菜起名字這一方面作為突破口，詳細介紹了宴會的命名及菜的各種造型等知識，這樣既突出了重點，又層次分明，便于人們的理解和把握。