北京小吃

肖復(fù)興

北京小吃，絕大多數(shù)是清真的。無(wú)論《故都食物雜詠》《燕京小食品雜詠》等舊書(shū)中描寫(xiě)過(guò)的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也無(wú)論新近在什剎海開(kāi)張的“九城”小吃城，還是傳統(tǒng)的隆福寺的小吃店，或者是原來(lái)門(mén)框胡同旁邊的小吃街，絕大多數(shù)都是清真的。回民，在北京城只是一少部分，為什么卻占據(jù)著幾乎全部的北京小吃的領(lǐng)地？滿清的時(shí)候，是北京小吃最紅火的時(shí)候，旗人并不是回民啊，為什么從慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？

那天，我遇到一位高人，他年輕時(shí)在北京城南著名的清真餐館“兩益軒”里當(dāng)過(guò)學(xué)徒，解放以后，曾經(jīng)當(dāng)過(guò)“南來(lái)順”的經(jīng)理。沒(méi)有建菜市口大街的時(shí)候，“南來(lái)順”在菜市口丁字路口南，是當(dāng)時(shí)北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃，可以說(shuō)，他是一輩子和北京小吃打交道，不僅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告訴我，北京小吃，清真打主牌，是有歷史淵源的，最早要上溯到唐永徽二年（651年），那時(shí)候，第一位來(lái)自阿拉伯的回民使者來(lái)長(zhǎng)安城拜見(jiàn)唐高宗，自此伊斯蘭教傳入中國(guó)，與此同時(shí)帶來(lái)清真口味的香料和調(diào)料，比如我們現(xiàn)在說(shuō)的胡椒。那琳瑯滿目的眾多香料和調(diào)料，確實(shí)讓中原人民耳目一新，食欲大增。要說(shuō)改變了我們中國(guó)人的口味，最早是從這時(shí)候開(kāi)始，是從這樣的香料和調(diào)料入味，先從味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林進(jìn)入并定居中國(guó)，是元代。北京最著名的回民居住的牛街，就是在那時(shí)候形成的。他們同時(shí)把回民的飲食文化帶到了北京。寫(xiě)過(guò)《飲膳正要》的忽思慧，本人是回民，又是當(dāng)時(shí)的御醫(yī)，那本《飲膳正要》里面寫(xiě)的大多是回民食譜，宮廷里和民間的都有，大概是最早的清真小吃乃至飲食的小百科了。比如現(xiàn)在我們還在吃的炸糕之類的油炸品，在老北京，在漢人中，以前是沒(méi)有吃過(guò)的，那是從古波斯人時(shí)代就愛(ài)吃的傳統(tǒng)清真小吃。如果不是牛街上的回民把它傳給我們，也許，我們還只會(huì)吃年糕，而不會(huì)吃炸糕。

應(yīng)該說(shuō)，牛街是北京小吃最早的發(fā)源地。

老先生說(shuō)得有史有據(jù)有理，牛街的小吃，到現(xiàn)在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一種象征，一塊金字招牌。

北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開(kāi)來(lái)，不僅深入尋常百姓之中，也打進(jìn)紅墻之內(nèi)的宮廷，成為御膳單的內(nèi)容之一。可以這樣說(shuō)，北京的名小吃，現(xiàn)在還在活躍著的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民創(chuàng)制的。

這樣一捯根兒，會(huì)發(fā)現(xiàn)北京小吃，即使現(xiàn)在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢！懂得了它的歷史，才好珍惜它，挖掘并發(fā)揚(yáng)它的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)。

（選自《文匯報(bào)》）

【賞析】

飲食文化是文化的重要組成部分，本文主要探尋了北京飲食文化一個(gè)重要特色——“北京小吃，絕大多數(shù)是清真的”。作者追根溯源，指出了這一特色形成的歷史淵源，使讀者對(duì)這一特色有了一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)。最后作者點(diǎn)明了自己寫(xiě)這篇文章的目的，珍惜“北京小吃，絕大多數(shù)是清真的”這一文化特色，挖掘并發(fā)揚(yáng)它的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，真可謂是寄寓深遠(yuǎn)，用心良苦。