老北京涮羊肉，真的是北京的嗎？

□ 文·圖 / 董曉君

老北京涮羊肉，真的是北京的嗎？

□ 文·圖 / 董曉君

編者按：文化是流動的，從歷史看，某一文化事項，很難自始至終都被某個民族所持有。從飲食文化里，更容易看到各民族間、各階層間文化的交流與傳播。涮羊肉成為今天北京著名的地方菜，其隱秘的歷史，既讓我們看到當代文化研究者所關心的“傳統的發明”，又讓我們看到中國各民族共同締造當代中華文化這一事實。

涮羊肉的由來

外地吃貨來北京，通常都不會錯過以涮羊肉為主打的一些北京老字號飯莊。香港美食家蔡瀾先生在美食面前想必早已“曾經滄?！?，然而來到北京，最愉快的經歷還是和友人一起去吃涮羊肉。甚至許多南方人第一次接觸到羊肉，就是吃北京的涮羊肉。在各地飲食文化交流頻繁、火鍋遍地開花的祖國大地上，涮羊肉仍能夠被視為“老北京”的飲食特色，實屬不易。

然而，大家不曾注意的是：涮羊肉其實并不是“北京人”的發明，而是外地傳入；在出現后的相當長時間內，它曾是地位高貴的宮廷菜，直到清末才流入民間，也就是說，普通老百姓能隨意品嘗涮羊肉的歷史，也才一百多年。

內蒙古自治區昭烏達盟敖漢旗康營子遼墓壁畫（臨?。?/p>

所謂“涮羊肉”，就是把羊肉切成薄片，放在開水里燙一下就取出來吃。這種吃法與火鍋有幾分相似，因此很多人認為，涮羊肉和火鍋是同時出現的。關于涮羊肉的起源，目前還沒有一個教科書式的統一說法。不過有一個故事流傳頗廣，將涮羊肉的發明時間鎖定在元初。

這個故事是說，元世祖忽必烈率軍遠征，某天人饑馬乏，吩咐殺羊燉肉，然而肉割到一半，探馬飛報敵軍逼近，這時等肉下鍋燉熟再吃明顯來不及，廚師又不敢讓忽必烈餓著肚子迎戰，于是急中生智，飛刀將肉切成薄片，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變便撈入碗中，撒下細鹽呈給忽必烈。于是，這次偶然的事件，就促成了一道美食。

故事看起來合情合理，但至今也無法確證。因為都是傳說，所以，有的版本把“主人公”發明權說成是成吉思汗或者他的某個兒子（忽必烈是他孫子）?；蛟S跟這個傳說有關，在受中國文化影響的日韓國家，他們把吃涮羊肉表達成“吃忽必烈、吃成吉思汗”。

認真考證起來，羊肉的確是蒙古人的重要飲食。元初忽思慧編寫的《飲膳正要》里，有80%的菜譜里都包含羊肉。但跟傳說相悖的是，這些菜譜里并沒有提到涮羊肉。不過，今天吃涮羊肉的紫銅火鍋據說確實是元朝時候的發明，而且它的起源，也跟行軍打仗有關。

早期人們吃涮羊肉最確切的證據可能要數幾年前在內蒙古地區出土的一幅壁畫。但這幅壁畫的時間是遼早期，而且圖上那三個吃涮羊肉的人，也不是蒙古人而是契丹人。這個時間距今1100多年，比成吉思汗時代要早300年。

這幅壁畫應該是目前可見關于涮羊肉的最早資料。而且，那時涮羊肉的吃法，跟今天已經十分接近。差別主要在于蘸水調料等食材已經發生了改變。

涮羊肉一度是宮廷菜

雖然元朝的《飲膳正要》中沒有提到涮羊肉，但是涮羊肉在元朝的宮廷似乎確實有。據說馬可·波羅就曾在元大都皇宮內吃到過蒙古火鍋，并且將這一記憶帶回歐洲。

作為宮廷菜，涮羊肉在清朝以后的歷史是比較清楚的。熱愛羊肉的滿族貴族不遺余力地改進涮羊肉的做法，使得涮羊肉的貴族氣質凸顯，成為一道御膳。據清宮檔案資料記載，乾隆皇帝生日時在皇宮內舉辦的一次千叟宴，就用涮羊肉取代了炒菜。可以腦補一下上千人在熱騰騰的火鍋面前吃涮羊肉的場景，絕對夠得上吉尼斯世界紀錄的級別了。這次宴會也吊足了皇宮外那些達官貴人吃貨們的胃口。

但十分遺憾，在清朝前期一兩百年間，涮羊肉似乎還一直是皇家的專利，平民百姓還無福享受。

然而，吃貨們也是改變歷史的一支力量。到晚清的時候，在吃貨們的推動下，涮羊肉開始流入民間。這里面也有傳說。據說，那些喜歡吃羊肉的人是買通了太監，才將涮羊肉的做法和配方從宮中偷了出來。也有人說，著名的涮羊肉品牌東來順的創辦人也曾買通太監，將涮羊肉的佐料配方偷了出來。不管故事是否屬實，涮羊肉的確在晚清隨著皇室的衰落，流入民間。

涮羊肉流入民間之后，對北京的餐飲業有很大的影響。直接的后果是出現了很多經營涮羊肉的餐廳。但這些餐廳最初的經營者，并不是占北京人口多數的漢族，而是回族。正是回族的經營才干，創下了“老北京涮羊肉”這樣一個餐飲概念。

回族與涮羊肉

涮羊肉走入民間，才一百多年的歷史，這一百多年間，北京大街小巷涌現了無數的涮羊肉餐館，其中很多是清真餐館。而清真餐館中，最有名的就是東來順。

東來順，創立于1903年，創建者是回族人丁德山。丁德山出身貧寒，最初做過苦工，每天的工作是從城外往城里送黃土。有一點積蓄之后，他擺起地攤，開始做餐飲，這個小地攤叫“東來順粥鋪”。做涮羊肉，也有幾分巧合。他注意到粥鋪里的客人，經常談論當時的著名餐館正陽樓的涮羊肉如何鮮嫩，師傅切肉的刀工如何精巧，于是受到啟發，丁德山也開始擴大業務，賣涮羊肉。

在清朝末年，涮羊肉市場競爭已經很激烈。正陽樓更是老品牌，它1843年創立，起初并沒有賣涮羊肉，但后面，隨著涮羊肉的火爆，開始經營涮羊肉，并成長為北京的著名品牌。

除了正陽樓，北京大街小巷還有很多涮羊肉的餐館。但后來這些餐館在涮羊肉方面，都沒有競爭過東來順。東來順靠什么成功？這說起來話長，我們這里，僅僅講一個典故。

傳說，丁德山是一個很善于經營的人。早期，在與正陽樓競爭時，丁德山研究發現，正陽樓生意火爆，主要是切肉師傅的功勞。那個年代還沒有切肉機器，切肉師傅的刀工的確關乎成敗。這位正陽樓的切肉師傅刀工確實了得，切出的羊肉片比A4紙還要薄。千軍易得，一將難求，丁德山于是想辦法結識了這個師傅，并花重金把他挖了過來。這個師傅在東來順工作期間，又不斷改進了切肉技術，據說后來切出的羊肉片，鋪在青花盤子里，能夠透過肉片看到盤子花紋，可謂嘆為觀止。

丁德山除了重視人才，還善于搞傳播。為了展示東來順的技術，東來順師傅切肉時，就在挨街的玻璃窗后面工作，這樣一來，來往行人就可以看到，并經常引起圍觀。

不但如此，這位切肉高手對羊的產地、羊肉品質也頗有研究，經過鑒定比較，東來順所用羊肉，最終只選內蒙古錫林郭勒盟產羊區一年到一年半閹割過的小尾羊，這種羊肉質細膩，幾乎沒有膻味。

除此之外，丁德山也在不斷改進配料、鍋具等任何可以改進的地方，展現了清末民初企業家兢兢業業的探索精神，也處處體現了回族人民在服務行業的優秀品質。

涮羊肉走向民間

正陽樓以及東來順的成功，不僅造就了百年老店的名聲，也極大地推廣了涮羊肉這種餐飲方式。《清稗類鈔》描述清朝時期北京人吃涮羊肉的火爆場面：“無論老幼，皆以涮肉火鍋為快！”

羊肉相比其他肉類，其普及的困難之一就是腥膻味比較重。但技術不斷革新的涮羊肉的出現，改變了羊肉的這一缺陷，因此，使得羊肉最終走入尋常百姓家，進而成為一個城市的飲食傳統，餐飲名片。

從歷史的角度來解讀，涮羊肉從滿清宮廷菜逐漸走向民間，并流行開來成為平民百姓喜愛的最平常的美食，可以算作一種“巨變”了。這之中，既有像正陽樓、東來順這些發展至今的老字號餐館的經營努力，更有同時期許多大大小小的清真餐館的參與。一百多年間，北京城在不斷發生著變化，房子拆了又建，街道鋪了又改，每一個小的變化，對一個小的羊肉館來說，都可能是致命的打擊。但涮羊肉一直在發展，好吃的食物不會消亡。