中式新型漢堡的研制

劉　婷，王佳麗，杜　鑫，汪南汝，楊　華

（山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷　030801）

中式新型漢堡的研制

劉婷，王佳麗，杜鑫，汪南汝，*楊華

（山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

以羊肉為主要原料，研究淀粉、胡蘿卜、西蘭花等輔料的添加比例對復合肉餅品質的影響，通過模糊數學感官評定法進行評定，得出最優的羊肉餅配方，并測定最優配方羊肉餅的營養成分。將羊肉餅以不同于西方的制作方法與我國的面餅搭配，制作成中式新型漢堡。結果表明，面餅的最優配方為面粉∶玉米淀粉∶雞蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5；羊肉餅的最優配方為淀粉12.5%，西蘭花15%，孜然5%，胡蘿卜20%。最優面餅與最優羊肉餅復合的漢堡營養豐富、味道鮮美。

羊肉餅；胡蘿卜；西蘭花；淀粉；面餅

0　引言

近年來，隨著國外知名快餐進入我國市場，漢堡肉餅等洋快餐漸漸地被廣大人民群眾所喜愛［1］。人們對動物蛋白以及動物脂肪的食用量大幅度上升，而碳水化合物的攝入量則明顯減少。肉類食品中所具有的大量動物脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸可能會導致高血壓、高血脂等富貴病的發生。因此，為了迎合人們健康營養的新觀念，研制一種富有營養、低動物脂肪、低膽固醇且適合中國人的新型中式漢堡迫在眉睫［2-3］。

羊肉含有豐富的蛋白質、脂肪、VB1等成分，可用于氣血不足、脾胃虛冷等虛寒癥狀［4］；西蘭花的營養較豐富，含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質等，其最顯著的功效就是防癌抗癌［5］；胡蘿卜富含維生素A原，有健胃消食的作用［6］。

本試驗以羊肉、胡蘿卜、西蘭花為原料，制成有營養保健功能、口感舒適、風味俱佳的營養型肉餅，同時研究了不同蔬菜、淀粉含量、輔料添加量對復合肉餅品質的影響，進而選出最優的適合添加到肉餅中的蔬菜種類和比例以及淀粉的添加量［7］，并且對蔬菜復合肉餅的一般營養成分（包括總蛋白、總脂肪、總灰分、水分、碳水化合物） 進行測定［8］。將蔬菜復合肉餅與中式面餅相結合，制成新型的中式漢堡，這對于蔬菜復合肉餅的進一步研究開發利用具有十分重要的指導意義［9］。

1　材料與方法

1.1試驗材料

面粉、酵母、羊肉、蔬菜、雞精、黑胡椒粉、花椒粉、五香粉、香油、白糖、玉米淀粉、雞蛋、鮮味汁、花生油、鮮蔥末、姜粉，均為市售。

1.2儀器與設備

ZB-5型斬拌機，上海青浦食品包裝機械廠產品；YXD20-B型臺式電餅鐺，北京利仁科技公司產品；SC-276型海爾立式冷藏柜，海爾公司產品。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點

（1）面餅制作的操作要點。①酵母，溫水化解，提高酵母活性；②混合，面粉、玉米粉、溫水溶解酵母粉、雞蛋以一定的比例混合；③調團，反復揉搓，使得面團混合均勻，面質柔軟；④醒發，將面團放置面盆中，在30℃下醒發；⑤分塊，將醒發后的面塊分成拳頭狀的小面團；⑥整形，將小面團進行揉搓、整形；⑦定型，用搟面杖將面團搟成圓餅狀；⑧煎烤，選用臺式電餅鐺雙面同時加熱烙制面餅。打開電源，溫度升高到120℃時放入其中進行煎烤，上下翻轉面餅，直至其兩面均變成嫩黃色即可。

（2）羊肉餅制作的操作要點。①原料肉的處理，選用合格、新鮮的羊肉，剔除脂肪、筋腱、血管及骨、淋巴。②制作肉餡，使用斬拌機將羊肉斬拌成肉餡。③添加調料（以500 g原料肉計算），羊肉餅的基本配方為食鹽5～6 g，復合磷酸鹽1 g，香料水80～100 g，料酒15～20 g；羊肉餅的輔料配方為雞精2～3 g，黑胡椒粉0.5～1.0 g，花椒粉0.5～1.0 g，五香粉0.5～1.0 g，香油10～15 g，白糖3～5 g，雞蛋40～50 g，鮮味汁2～3 g，花生油35～45 g，鮮蔥末20～25 g，姜粉20～25 g。④香料水的制備，1.5 kg水中添加大料6～7 g，花椒0.5～1.0 g，小茴香1～2 g，丁香0.3～0.5 g，砂仁0.3～0.5 g，草果1～2 g，山奈1.5～2.0 g，肉蔻0.6～1.0 g，白芷2～3 g，良姜1～2 g，辛夷0.5～1.0 g。按照上述香料水的配方稱取各材料，用紗布將稱好的材料包扎起來，待水開后，將調料包放入水中，煮2 h后放置冷卻，備用。⑤攪拌，使用一次性手套，充分攪拌肉餡，使得調料與肉餡充分混合。⑥腌制，常溫放置腌制2 h。⑦蔬菜處理，挑選品質優良的各類蔬菜，去除蔬菜的干皮、壞點等不良部分，洗凈，切成2～3 mm的顆粒狀，然后將蔬菜丁加入到腌制好的肉餡中。⑧攪拌，使用干凈手套，均勻攪拌，使各材料分布于肉餡各處。⑨定型，將保鮮膜鋪入表面皿內，然后將復合羊肉餡平鋪在保鮮膜上，厚度約為3 mm，取出保鮮膜，則膜上形成圓形肉餅。⑩煎制，電餅鐺中加入少許油，油熱后放入已定型的復合羊肉餅，加熱煎熟即可。

1.3.3面餅最優配方的研制

該試驗通過研究面粉與酵母、雞蛋、玉米淀粉這三者的添加量對面餅的影響，從而制定出面餅的最優配方，即選用L9（34）正交試驗進行試驗設計。

面餅的試驗因素與水平設計見表1，試驗設計見表2。

表1　面餅的試驗因素與水平設計

表2 試驗設計

1.3.4面餅最優配方的評價方法

采用模糊數學感官評定法，10名專業食品感官人員在進行評定工作前1 d內不許飲酒、抽煙以及食用任何刺激性食物，在對每一個樣品進行感官評定之后要立即用清水漱口，避免對感官結果產生影響。評定人員分別對樣品進行感官評定，記錄下所有評價，進行總結分析。

（1）模糊數學法模型的建立。以外觀色澤、口感滋味、組織狀態3個因素為因素集，即因素集U=｛外觀色澤，口感滋味，組織狀態｝；以很好、好、一般、差為評語集，即評語集V=｛很好，好，一般，差｝，其中很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；權重集A=（0.3，0.4，0.3），即色澤光度3分、口感滋味4分、組織狀態3分，共10分；模糊關系綜合評定集Y=A·R，該式中A為權重集，R為各樣品的模糊矩陣。按照感官評定的結果，采用模糊數學評定方法對面餅進行分析。

（2）面餅的感官評價標準。面餅的感官評價標準見表3。

1.3.5羊肉餅最優配方的研制

該試驗以淀粉、西蘭花、孜然、胡蘿卜4個因素研制羊肉餅的最優配方，即選用L9（34）正交試驗進行試驗設計。

羊肉餅的試驗因素與水平設計見表4，試驗設計見表5。

表3　面餅的感官評價標準

表4　羊肉餅的試驗因素與水平設計　/%

表5 試驗設計

1.3.6羊肉餅最優配方的評價方法

采用模糊數學感官評定法，即選用10位身體狀態良好、具有一定食品科學知識的感官評定員對9個樣品進行肉質風味、色澤光度、質地狀態、口感滋味4個方面的感官評價。記錄所有評價結果，進行總結分析。

（1） 模糊數學法模型的建立。設定因素集U=｛肉質風味，色澤光亮，質地狀態，口感滋味｝；設定評語集V=｛很好，好，一般，差｝，其中很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；確定評價指標權重集B=（0.2，0.2，0.3，0.3），即肉質風味2分、色澤光亮2分、質地狀態3分、口感滋味3分，共10分；模糊關系綜合評判集Y=B·R，B為權重集、R為肉餅的模糊矩陣。

（2）羊肉餅的感官評價標準

羊肉餅的的感官評定標準見表6。

1.3.7最佳羊肉餅營養成分的測定及測定方法

水分、灰分、蛋白質、粗脂肪、碳水化合物均采用國家標準，其中水分按GB 5009.3—85測定，灰分按GB 5009.4—85測定，蛋白質按GB 5009.5—85測定，粗脂肪按GB 5009.6—85測定，碳水化合物按GB 5009.7—85測定。

表6　羊肉餅的的感官評定標準

1.3.8漢堡包的成型

把面餅橫向剝開，將成熟的羊肉餅放在面餅中即可形成中式新型漢堡，然后將其放在微波爐里微熱1 min，取出便可食用。

2　結果與分析

2.1不同配比面餅的感官評價結果

面餅的感官評價結果見表7。

表7　面餅的感官評價結果

根據模糊數學感官評定法，對表7中的面餅結果進行分析計算，得出9組面餅配方的模糊感官評價分析分別為Y1=（0.273，0.273，0.273，0.182），Y2=（0.500，0.375，0.125，0），Y3=（0.444，0.333，0.222，0），Y4=（0.667，0.333，0，0），Y5=（0.500，0.375，0.125，0），Y6=（0.444，0.222，0.222，0.111），Y7=（0.400，0.300，0.200，0.100），Y8=（0.364，0.273，0.182，0.182），Y9=（0.364，0.273，0.182，0.182），采用模糊數學關系綜合評斷面餅的峰值分別為0.273，0.500，0.444，0.667，0.500，0.444，0.400，0.364，0.364，其對應的綜合評價分別為差、好、好、很好、好、好、一般、一般、一般。

根據數據分析，可以看出最優的面餅配方為面粉∶玉米淀粉∶雞蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5。玉米淀粉的添加可以提高面餅的黏合度，過少面餅的細膩度不高，過多后又會影響口感；雞蛋的添加不僅可以提高面餅的營養成分，而且可以提高面餅的香味，但是不宜添加過多，會覆蓋面餅的面香味；酵母的添加可以使面餅質地更加細膩，但過高會使發酵的面團發酸。所以，在使用過程中根據適量的面粉添加相對應的量即可。

2.2不同配比羊肉餅的感官評價結果

羊肉餅的感官評價結果見表8。

根據模糊數學感官評定法，對表8的結果進行分析評定，結果得出9組復合羊肉餅模糊綜合評判分別為Y1=（0.273，0.273，0.273，0.182），Y2=（0.300，0.200，0.200，0.300），Y3=（0.333，0.222，0.333，0.111），Y4=（0.500，0.500，0，0），Y5=（0.375，0.375，0.125，0.125），Y6=（0.333，0.333，0.222，0.111），Y7=（0.333，0.222，0.222，0.222），Y8=（0.300，0.200，0.200，0.300），Y9=（0.273，0.273，0.273，0.182），對應模糊數學關系綜合評判復合羊肉餅的峰值分別為0.273，0.300，0.333，0.500，0.375，0.333，0.333，0.300，0.273，即9個復合羊肉餅的綜合評定等級分別為差、一般、好、很好、好、好、好、一般、差。

可見由12.5%淀粉，15%西蘭花，5%孜然，20%胡蘿卜制成復合羊肉餅的感官評價最優，口感最好。淀粉含量過多，會影響肉餅的口感；蔬菜丁的添加可以提高肉餅的嚼勁，合理搭配可以改善肉餅的營養成分；肉餅中添加孜然粉可以降低羊肉的膻味，但過高會覆蓋羊肉的味道，適宜即可。

2.3最優羊肉餅的營養成分

羊肉餅的營養組成見表9。

最優羊肉餅中的蛋白含量為17.71%，比豬肉餅中的蛋白含量13.61%高；羊肉餅中的脂肪含量15.83%，原因在于制作羊肉餅的過程中添加了10%的花生油以及2%～3%的香油，而它們是植物脂肪，故在羊肉餅中的脂肪12%～13%為植物脂肪，2%～3%為動物脂肪，達到了低動物脂肪的標準，是一種健康的食用肉餅。

表8　羊肉餅的感官評價結果

表9　羊肉餅的營養組成

3　結論與展望

通過試驗分析，面餅的最優配方為面粉∶玉米粉∶雞蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5，羊肉餅的最優配方為淀粉12.5%，西蘭花15%，孜然5%，胡蘿卜20%，把成熟的羊肉餅放在已經剝開的面餅中即可形成中式新型漢堡，健康美味，口感最佳。

蔬菜復合羊肉餅營養價值較高、味道鮮美，并且具有一定的保健作用，是有較高研究生產價值的肉制品。蔬菜復合肉餅的研制既保留了羊肉和蔬菜本身的大部分營養成分，而且使得肉類與蔬菜的口感味道完美結合，提高并豐富了單種肉類與蔬菜本身的營養價值。蔬菜復合肉餅與中式的面餅相結合，制成中式新型漢堡，既營養美味，又符合中國人的膳食結構，發展前景廣闊。

［1］林春來.漢堡肉餅新工藝 ［J］.肉類工業，2001（10）：24-25.

［2］付曉，張志宇，張佳敏，等.功能性肉制品開發研究進展 ［J］.中國食物與營養，2010（3）：40-43.

［3］劉妍菊.果蔬復合肉制品加工特性研究 ［D］.吉林：吉林大學碩士學位論文，2012.

［4］高倩倩.胡蘿卜鱈魚羊肉餅的研制 ［J］.肉類工業，2013（2）：8-11.

［5］佚名.各類蔬菜營養價值及食療作用 ［J］.中外食品，2013（12）：10-16.

［6］張雅稚.胡蘿卜的營養保健功能及產品開發利用 ［J］.中國食物與營養，2009（6）：41-42.

［7］張博，徐博楷，周驍劍，等.蔬菜鯰魚復合魚肉餅工藝 ［J］.肉類研究，2012（3）：18-23.

［8］梁鵬，田宇靜，馬儷珍，等.蔬菜復合魚肉餅營養成分分析 ［J］.食品研究與開發，2012（12）：190-193.

［9］張素，崔惠玲.蘆薈魚肉漢堡肉餅的工藝研究 ［J］.肉類研究，2009（7）：23-25.◇

The Development of a New Type of Chinese Hamburger

LIU Ting，WANG Jiali，DU Xin，WANG Nanru，*YANG Hua
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

In this paper，with the mutton as the main raw material，studying on starch proportion and the effect of adding carrots，broccoli and other accessories of the proportion of composite meat quality.To obtain the best formula of the meat nutrition by the fuzzy mathematics method of sensory evaluation，and determined the optimal formula of meat.Through using Chinese pancake which different from the western and meat pie make into Chinese New Hamburger.The results show that the optimal formula of pancake is the wheat flour∶corn starch∶eggs∶yeast=100∶10∶5∶0.5，and the optimal formula of minced mutton pie is starch 12.5%，broccoli 15%，cumin 5%，carrot 20%.The Hamburger of optimal pancake and optimal mutton pie has abundant nutrient and delicious taste.

mutton pie；carrot；broccoli；starch；pancake

TS251.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.034

1671-9646（2016）06b-0025-04

2016-05-16

山西農業大學大學生科技創新項目（13-043）。

劉婷（1994— ），女，本科，研究方向為畜產品加工。
*

楊華（1979— ），女，博士，副教授，研究方向為畜產品加工。