調(diào)味品食品安全追溯系統(tǒng)的建立與應(yīng)用

孫勝枚，李葉菊

（李錦記（新會）食品有限公司，廣東江門　529100）

調(diào)味品食品安全追溯系統(tǒng)的建立與應(yīng)用

孫勝枚，李葉菊

（李錦記（新會）食品有限公司，廣東江門529100）

食品安全性必然牽涉到食品原料的種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸、生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售及食用等過程。調(diào)味品的大部分原料都來自于農(nóng)產(chǎn)品，我國農(nóng)產(chǎn)品多數(shù)是分散管理模式，由于沒有集中管理，控制農(nóng)產(chǎn)品安全有一定的難度。因此，建立食品安全追溯系統(tǒng)是生產(chǎn)全程品質(zhì)控制的一個重要舉措。全程可追溯系統(tǒng)，是將食品生產(chǎn)整個過程中安全監(jiān)控點記錄在一系列表格上，增加以物料內(nèi)部編碼、物料批號形成相互關(guān)聯(lián)的集成信息，從而實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程安全監(jiān)控。

食品安全；監(jiān)控點；集成信息；全程可追溯系統(tǒng)

1　調(diào)味品食品安全追溯系統(tǒng)建立的意義

食品安全問題是廣大人民群眾都關(guān)心的大事，而保障食品安全是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程。由于生產(chǎn)的專業(yè)化和分工的逐步細(xì)化，食品從原材料生產(chǎn)、加工，到貯藏、運(yùn)輸，直至銷售，每一環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品安全問題。為了應(yīng)對食品安全問題，世界各國相繼采取了一系列措施保障食品安全，建立包括食品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系、食品質(zhì)量安全檢測及標(biāo)準(zhǔn)體系、食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系等。與此同時，食品可追溯體系作為食品安全信息的披露工具，將食品鏈全過程的信息鏈接起來進(jìn)行監(jiān)控，被認(rèn)為是實現(xiàn)食品“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量安全的一種可行方案［1］。

食品可追溯系統(tǒng)（Food traceability system） 從“可追溯性”發(fā)展而來，目的是解決食品自生產(chǎn)到消費過程的質(zhì)量安全問題。“可追溯性”又稱為溯源，其概念源于質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，最早在1987年的ISO 8402中被描述為“通過標(biāo)識來記錄或跟蹤某實體歷史、用途及位置”。“可追溯性”的本質(zhì)是信息記錄和定位跟蹤系統(tǒng)［1-2］。

在《食品安全法》第50條明確要求：“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年”。同樣，在該法第51條明確要求：“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期，以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證”。上述法條是食品生產(chǎn)企業(yè)追溯體系所構(gòu)建的基本框架。

食品生產(chǎn)企業(yè)建立可追溯系統(tǒng)的意義有以下幾點。①有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題。一個有效的、低成本的可追溯系統(tǒng)能夠把一個問題的范圍縮小到供應(yīng)鏈一個具體環(huán)節(jié)，而無需在整個環(huán)節(jié)中尋找問題的源頭，可以減輕與問題無關(guān)的環(huán)節(jié)受到負(fù)面經(jīng)濟(jì)影響。②有利于重建消費信心。建立食品生產(chǎn)企業(yè)可追溯信息系統(tǒng)，可以對生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)督，官方監(jiān)管機(jī)構(gòu)甚至消費者也可參與到監(jiān)督中來，從而確保食品安全，最終形成從農(nóng)田、加工企業(yè)、官方監(jiān)管機(jī)構(gòu)，到最終消費者多方共贏的局面。③有利于我國食品的出口。因此，建立行之有效的食品信息追溯系統(tǒng)和體系勢在必行［3］。

本文研究了調(diào)味品生產(chǎn)追溯機(jī)制，提出調(diào)味品生產(chǎn)追溯信息管理模型；針對調(diào)味品生產(chǎn)建立全程可追溯體系，并在企業(yè)進(jìn)行推廣、運(yùn)用。

2　追溯系統(tǒng)建立

2.1建立調(diào)味品生產(chǎn)安全追溯信息管理模型

首先建立食品安全小組，分析確認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，切分為原料、包裝材料、產(chǎn)品實現(xiàn)過程、物流幾個階層。通過流程步驟的確認(rèn)，明確了產(chǎn)品從原料到成品的所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及各個環(huán)節(jié)的鏈接方式，明確了信息流的走向，從而建立起追溯信息的管理模型。

追溯信息的管理模型見圖1。

圖1　　追溯信息的管理模型

物流到產(chǎn)成品的SAP實際流程，通過編碼的記錄傳遞，實現(xiàn)SAP運(yùn)作。

SAP運(yùn)作過程操作模塊見圖2。

2.1.1由原料向成品追溯信息流（自下而上）

由原料向成品追溯信息流見圖3。

圖2　SAP運(yùn)作過程操作模塊

圖3　　由原料向成品追溯信息流

2.1.2由成品向原料追溯信息流（自上而下）

由成品向原料追溯信息流見圖4。

圖4　　由成品向原料追溯信息流

該模型實現(xiàn)整個信息鏈的正向和反向的追溯，并且在整個鏈的任何環(huán)節(jié)，只要是提供任何一個信息源，還可同時從該點向兩端進(jìn)行追溯。

2.2針對調(diào)味品生產(chǎn)的元數(shù)據(jù)集建立信息編碼規(guī)范

建立編碼規(guī)范是完成信息追溯的關(guān)鍵所在，給每個需要查詢的信息進(jìn)行編碼，物料有了標(biāo)識具備了查詢的依據(jù)。

信息編碼規(guī)范見表1。

表1　　信息編碼規(guī)范

同樣原理還有供應(yīng)商編碼規(guī)范、客戶編碼規(guī)范和成品、半成品批號編制規(guī)范，以此作為追溯的標(biāo)記。成品、半成品批號編制規(guī)范，常規(guī)的批號格式舉例：XA89D0001。

成品、半成品批號編制規(guī)范見圖5。

圖5　　成品、半成品批號編制規(guī)范

每一種碼另有不同的字母或數(shù)字代表相應(yīng)的意義，比如年月日都用數(shù)字和字母代表、生產(chǎn)廠使用不同英文字母代表等，但都有唯一性和統(tǒng)一性。公司制定了“產(chǎn)品批號、生產(chǎn)線代碼工作指引”，以及“生產(chǎn)日期代碼、生產(chǎn)時間代碼、特殊日期時間代碼工作指引”，對代碼規(guī)則進(jìn)行了嚴(yán)格定義，幫助進(jìn)行追溯。

通過運(yùn)作SAP系統(tǒng)，實現(xiàn)從產(chǎn)品到包裝材料或者包裝材料再到產(chǎn)品的查詢。相同原理，從原料到產(chǎn)品或者產(chǎn)品到原料，從任何一個信息編碼，都能查詢到一條完整的追溯鏈。

2.3建立企業(yè)食品安全追溯數(shù)據(jù)中心，開發(fā)調(diào)味品生產(chǎn)安全追溯系統(tǒng)

追溯系統(tǒng)需要建立一個共用數(shù)據(jù)平臺，數(shù)據(jù)平臺的數(shù)據(jù)化需要建立一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，其包括：物料主數(shù)據(jù)（Material Master）、供應(yīng)商主數(shù)據(jù)（Vendor Master）、客戶主數(shù)據(jù)（Customer Master）、物料清單（BOM）等主數(shù)據(jù)。

數(shù)據(jù)平臺見圖6。

圖6 數(shù)據(jù)平臺

BOM表為例，對成品進(jìn)行層層分解，在不同層級，都可以設(shè)立不同的記錄內(nèi)容，并且上級能共享和透視下級的數(shù)據(jù)。

成品BOM見圖7。

所需的所有相關(guān)信息都將記錄其中，追溯時只要點擊BOM表，所有信息即可獲得。

強(qiáng)大的數(shù)據(jù)中心是整個追溯的核心，它將所有需要的信息集成化。根據(jù)設(shè)計好的流程、輸入端口及信息鏈的傳遞，真正實現(xiàn)了數(shù)據(jù)鏈，實現(xiàn)了追溯連續(xù)性。

圖7成品BOM

3　追溯系統(tǒng)應(yīng)用案例

（1）假設(shè)有一個批號成品受到客戶投訴，收集批號：YFC47，根據(jù)所提供的產(chǎn)品名稱、規(guī)格等信息，確定成品SAP編碼為1300480117。

根據(jù)批號，可以知道是三廠2012年4月12日L12線所生產(chǎn)。

將批號YFC47、成品SAP編碼1300480117輸入系統(tǒng)查詢物料。

輸入成品編碼和批號見圖8。

圖8　　輸入成品編碼和批號

（2）由上述資料查詢到當(dāng)天該產(chǎn)品入庫總量及該產(chǎn)品當(dāng)天使用的物料用量及其批號。

由成品批號和編碼查詢到所用的物料見圖9。

圖9　　由成品批號和編碼查詢到所用的物料

（3）以上物料的信息可在生產(chǎn)車間查詢到生產(chǎn)的備料工單、灌裝工單、包裝工單，根據(jù)工單記錄查詢實際生產(chǎn)所使用物料的情況。

（4）以編碼為4300170450的包裝材料為例子，系統(tǒng)可查到該批產(chǎn)品所使用包裝材料信息，如供應(yīng)商、來貨數(shù)量、日期、批次等。

包裝材料的追溯信息見圖10。

圖10　包裝材料的追溯信息

（5）再根據(jù)該包裝袋的來貨數(shù)量和批號來查詢此次來貨的所有物料使用信息，如哪些批次產(chǎn)品使用了該批包裝袋，各種批次使用的數(shù)量是多少，生產(chǎn)多少成品入庫，這些入庫成品批號是多少，發(fā)到何地何人的商鋪地點等。

包裝袋的追溯信息見圖11。

圖11　包裝袋的追溯信息

（6）向上追溯到了所有用料的情況，向下追溯。根據(jù)產(chǎn)品編碼為1300480117和批號為YFC47查得的信息，所有入庫批次會透視出去向，即送哪個訂單、客戶是誰、送了多少貨等這些信息都被梳理出來。

反向追查所有成品發(fā)貨去向的信息見圖12。

（7）整個追溯過程全部完成，實現(xiàn)從產(chǎn)品到包裝材料、包裝材料再到產(chǎn)品、產(chǎn)品到經(jīng)銷商的一個完整鏈條的查詢。相同原理，從原料到產(chǎn)品或從產(chǎn)品到原料，只要能提供任何一個控制點的信息，即可完成追溯工作。

4　結(jié)論與討論

圖12　反向追查所有成品發(fā)貨去向的信息

（1）運(yùn)用這套品質(zhì)追溯模型，能快速準(zhǔn)確地獲得結(jié)果。如果出現(xiàn)任何品質(zhì)問題，只需要在2 h內(nèi)就可以找出所有相關(guān)的原料及相關(guān)客戶，準(zhǔn)確率達(dá)到100%；而沒有使用SAP之前，需要2 d的時間，而且準(zhǔn)確率只有90%。

（2）采用SAP之后，所有原物料、半成品、產(chǎn)品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和檢驗結(jié)果都會存放在SAP系統(tǒng)中，隨時可以快速查詢，方便檢索；而之前只是用多個Excel文件保存，容易丟失，并且查詢速度慢、不準(zhǔn)確。

借助現(xiàn)有先進(jìn)數(shù)字技術(shù)，與生產(chǎn)的實際流程相結(jié)合，探索信息追溯的科學(xué)管理模型，設(shè)計各流程生產(chǎn)產(chǎn)出品的編碼規(guī)則，形成一個科學(xué)的集成信息系統(tǒng)。儲存真實的巨大數(shù)據(jù)庫，將實現(xiàn)隨機(jī)追溯成為可能。該追溯模式在公司進(jìn)行了成功的應(yīng)用，并定期進(jìn)行回收演練，效果理想。

［1］鄭火國.食品安全可追溯系統(tǒng)研究 ［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

［2］Badia-Melis R，Mishra P，Ruiz-García L.Food traceability：New trends and recent advances.A review［J］.Food Control，2015，57：393-401.

［3］傅澤田，邢少華，張小栓.食品質(zhì)量安全可追溯關(guān)鍵技術(shù)發(fā)展研究 ［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報，2013（7）：144-153.◇

The Founding and Application of Food Safety Traceability System in Condiments

SUN Shengmei，LI Yeju
（Lee Kum Kee（Xinhui）Food Co.，Ltd，Jiangmen，Guangdong 529100，China）

There are a series of links related hazards from raw material planting and breeding，harvest，transportation，production processing，storage，sales and consumption.Most of the condiments raw materials come from agricultural products which are a non-centralized status in our country.There is no centralized management and monitory on farmland that causes the difficulty of controlling agricultural products safety.Therefore，the establishment of food safety traceability system is an important measure of entire production quality control.Construct the traceability system is a formation of interconnected integrated unified information by recording the whole safety monitory point on a series of form and using internal encoding and batch number of material so as to achieve food“from farm to table”the whole safety monitoring.

food safety；monitory point；unified information；safety traceability system

TS201.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.049

1671-9646（2016）06b-0072-04

2016-05-09

孫勝枚（1964— ），女，本科，高級工程師，研究方向為食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)管理。