蔣家雞油炒飯

周惠民

導語：蔣介石偶而心血來潮，仍會在院中，支起爐子，親自下廚，又以“雞油炒飯”最為著名。

人們傳播消息之際，難免穿鑿附會，對名人的私生活，還會加上許多想象，甚至脫離時空。就拿飲食來說，原本普普通通、又咸又辣的湖南農家菜，也在各地流行，但又有幾個人真能消受？

蔣介石算是近代的名人，領導軍民抗戰八年，終于打敗日本，獲得最終勝利時，世界聞名。因為名人效應，有關蔣介石的傳說相當多，如何追求宋美齡，如何經歷西安事變等。還有每天喝人參湯的說法。但是，當毛家菜風行一時之際，卻沒有人聽說有什么蔣家菜？倒不是蔣介石不吃不喝，而是蔣的飲食相當簡單，既缺乏毛家菜的香辣，也少了淮揚菜的精美，甚至于連滋味都不太講究。

蔣介石牙口不好，1925年，蔣介石不到40歲，他在日記中就經常記載如何治療牙疼，還特地找了湖南湘雅醫院一位外國醫師拔牙。《蔣介石年譜》記載：1934年11月底，蔣介石的牙病已經無可救藥，短短十天之內，拔掉九顆牙齒，其他牙齒，要不已經拔除，便是煢煢獨立，恐怕無有太多功能。裝了假牙之后，又經常因為牙床萎縮，造成口腔不適。西安事變發生時，蔣介石脊椎受傷，渾身酸疼，無法正常活動，后來醫生建議，把牙齒全部拔除，背傷應當可以好轉，蔣也遵照而行。即使拔完牙，換成假牙，仍不舒服。

牙口不好的人，恐怕無法講求飲饌，所以蔣介石的飲食相當簡單，清淡。許多其身邊的侍從人員都有類似的紀載。1943年到1975年間，熊丸醫師擔任蔣介石的醫官，他曾口述有關蔣介石生活之情形，說蔣介石喜歡家鄉飲食，紅糟肉、黃魚等等，一定要煮的十分軟爛，才能入口。另一位“內衛組”工作人員回憶：因為先生牙齒不好，總要吃些適合他的菜。這種說法含蓄，意思就是要吃一些軟爛的食物，為了補充營養，每天早晨都要喝一碗用老母雞熬煮的雞湯，去油后食用。另外，他也喜歡吃一些奉化的家鄉菜，例如筍子、醬瓜等。他居于臺北近郊陽明山，當地有許多筍農，筍子盛產之時，總要讓侍從買幾百斤，煮過、切丁，放冰箱保存，隨時可以食用。他的下堂妾姚冶誠雖不與之同住，但也會時時送一些自制的家鄉口味芝麻醬，蔣介石也相當喜愛。

根據蔣介石自述：年幼時要掃地、洗地板、燒飯。蔣介石還真有燒飯的技能，不過年輕時軍事倥傯，到了抗戰時期，又要負責政軍事務，他仍要找個機會下廚，顯示廚藝。1941年，蔣介石在四川指揮抗戰，多住在重慶的黃山，盡管公務繁忙，也要找機會到山林中走走。根據事略稿本的紀載，這年的3月17日，蔣介石在袁家池畔野餐，“自作蛋炒飯，食之別具風味”。

炒飯是中國飲食中非常重要的元素。飲食店中，總會有炒飯出售，起油鍋后，蔥爆香，放入冷飯，稍加調味，米飯中的淀粉遇高溫便產生梅納反應（將碳水化合物與胺基酸或蛋白質一起加溫到140以上時，會產生復雜的化學反應，生成大分子物質及許多氣味不同的中間體分子，為食物添加風味與色澤）。這不僅解釋蛋炒飯令人食指大動的奧秘，也說明何以用糖或淀粉漿過的肉絲、肉片能夠色、香俱全。

蔣介石侍衛人員指出：到了臺灣之后，蔣介石偶而心血來潮，仍會在院中，支起爐子，親自下廚，又以“雞油炒飯”最為著名。蔣介石制作雞油炒飯時，也是充分利用“梅納反應”的效應，先用雞油將米飯翻炒，適當時候，將打散的蛋汁倒進炒飯中，繼續翻炒，“金鑲玉炒飯”即成。這種方式與一般人先將雞蛋炒熟，次第加入米飯與蔥的作法稍有不同。雞油炒飯原本平平淡淡，但仍不免穿鑿附會，把蔣家雞油炒飯說成如何的精致、講究，還要在餐廳推出蔣家雞油炒飯，野人獻曝一番。蔣介石地下如果有知，不免竊笑。