不同筋性面粉在焙烤制品中的應用

于中玉 黨春林 黃佳琪

摘要：制作焙烤食品時需要對原料面粉的諸多性質進行考量，而面粉中蛋白質含量的高低是最主要的考量項目之一。面包、蛋糕、餅干等焙烤制品或質地均勻、松軟可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。雖然有著不同的加工工藝，加工的原輔料也不盡相同，但良好的食用特性都離不開氣體的填充。本文闡述了不同種類焙烤制品烤制過程中體積膨發的內在機理，并闡述了不同蛋白質含量的面粉在焙烤食品加工中的應用現狀。

關鍵詞：蛋白質含量；面筋；焙烤制品

中圖分類號： TS213.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065

市場上由小麥面粉加工制得的焙烤食品琳瑯滿目，種類繁多。究其根本，小麥面粉含有其他禾谷類所不具有的獨特物質——可以形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥面粉中蛋白質占11%～18%，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白占總蛋白質量的80%以上。麥膠、麥谷蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，吸水膨脹形成的膠狀物即為面筋，其質構特性良好，具有一定的粘性，彈性，咀嚼性和延伸性，加工性能頗佳[1]。

1 不同筋性面粉加工特性

蛋白質的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要區別所在，縱然高筋粉與低筋粉僅差幾個百分點的蛋白質，然而微量蛋白質含量的差異，對其形成面團的特性影響是決定性的。

1.1 面包類

面包是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量的糖、油、蛋、乳等輔料，經攪拌調制成團、發酵、整形、醒發后烘焙而成的一類方便食品[2]。

面包加工工藝流程：原輔料處理→部分配料→第一次調制→第一次發酵→剩余原輔料→第二次調制→第二次發酵→撳粉→搓圓→整形→醒發→飾面（蛋液）→烘烤→冷卻→包裝→成品。

面包加工主要原料為高筋小麥粉，一般選用硬質小麥加工，是加工精度較高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白質含量在12%～15%，濕面筋值在35%以上。

在面包加工過程中，面團的制備是非常重要的步驟。原料粉與一定比例的水混合后，需進行充分的攪拌，攪拌時面粉中的麥膠、麥谷蛋白通過二硫鍵結合，吸水形成面筋。面團制備過程采用和面機通常需要攪拌幾十分鐘。

引起面包體積膨發的氣體主要來自于面團發酵過程。在發酵過程中，酵母菌產生的氣體被具有較強延展性的面筋包裹住，形成一個個小的氣室。烘培開始后，氣室內的氣體開始膨脹，溫度達到一定值后，蛋白質開始變性，此時淀粉亦開始糊化，小氣室慢慢開始固定下來。經過一段時間的烤制，新鮮可口的面包便加工制成[3]。

1.2 蛋糕類

蛋糕是用雞蛋、白砂糖、小麥粉作為主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等為輔料，經攪打充氣烤制而成的一類柔軟蓬松的點心。

蛋糕加工工藝流程：原輔料選擇與配比→調制面團（面糊）→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品。

蛋糕加工主要原料是低筋小麥粉，一般選用軟質小麥加工，色白。蛋白質含量為7%～9%，濕面筋含量值在25%以下。

蛋糕制作過程中，攪打過程是重要的環節，因為蛋糕的膨發主要源于攪打過程中空氣的拌入。首先對全蛋液或者蛋清液用攪打機快速攪打，拌入足量的空氣。攪打時，蛋清蛋白發生部分變性，表面張力改變，其形成的緊實薄膜包裹住了空氣。后加入的面粉被混合在薄膜結構中，加熱后形成支撐結構，但面粉結構不參與包裹空氣。

蛋糕的制作要求攪拌盡量少，避免面筋的形成，因為其會限制烘培中膨脹的蛋糕。另外加入淀粉主要是為了較低面粉中蛋白質含量比例，讓成品更松軟。

1.3 曲奇餅干類

曲奇餅干類是以小麥粉、糖粉、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑和其他輔料，經攪打、成型、烤制而成的口感松脆的餅干。

曲奇餅干加工工藝：原輔料處理→配料→面團調制→成型→ 烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。

曲奇制作時，采用的主要原料是低筋小麥粉，通常要對半軟的黃油進行打發，導致曲奇酥脆的根本原因是原料中較高比例的脂肪和較低比例的水分，二者都對面筋的形成有一定的干擾作用。烘烤過程中，大多數的水分流失，而此時面團中缺乏較強的面筋結構，故而會十分酥脆[4-5]。

2 不同筋性面粉色澤特性

高筋面粉顏色較深，適合用來做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；低筋粉顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，筋性弱，比較適合用來做蛋糕等。

面粉并不是越白質量越好，而應考慮實際的需求。面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。蛋白質含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉就顯得黑。除了顆粒度的影響，新面粉本身含有葉黃素、胡蘿卜素等色素，導致面粉微黃。不過雖著時間推移，這些物質會逐漸降解。小麥胚乳中含有多酚氧化酶，會把無色的酚類物質變成黑色的“顏料”，這也是造成面粉越放越黑的重要原因。

3 結論

隨著食品工業的高速發展，焙烤食品已陸續走進家庭廚房，人們在制作、選購焙烤食品時應多熟悉了解其主要原料面粉的性質，科學選購，提升飲食質量。對于市場上較為流行的全麥面包，基本上不存在只用全麥粉做面包的可能性，因為全麥粉難以形成面筋。通常情況下，市場上的全麥面包多為在高筋粉中增加了一小部分全麥粉。

參考文獻

[1]胡敏.焙烤食品用變性淀粉的開發和應用研究[D].山東輕工業學院，2014.

[2]高秀蘭.膨化粗雜糧粉在焙烤食品中的應用[J].現代農業科技，2010（03）：53-51.

[3]李貞.燕麥戚風蛋糕生產工藝優化的研究[J].內蒙古農業大學學報，2015（05）：19-22.

[4]李明娟，張雅媛，游向榮，等.香蕉餅干加工工藝[J].食品工業科技，2015（03）：67-71.

[5]胡小靜，柳聰，袁奎.花生粕曲奇餅的加工工藝研究[J].糧食與油脂，2015（04）：27-33.

作者簡介：于中玉，碩士，吉林省經濟管理干部學院，助教，研究方向：食品加工技術。