大學(xué)新生與高年級學(xué)生膳食與營養(yǎng)知識態(tài)度行為調(diào)查

時明慧，嚴(yán)偉，陳怡璇，趙依翎，田穎揚州大學(xué)，江蘇揚州　225127

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大學(xué)新生與高年級學(xué)生膳食與營養(yǎng)知識態(tài)度行為調(diào)查

時明慧，嚴(yán)偉，陳怡璇，趙依翎，田穎
揚州大學(xué)，江蘇揚州225127

[摘要]本研究對揚州大學(xué)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院大學(xué)一年級和三年級學(xué)生進(jìn)行整群抽樣，調(diào)查學(xué)生的營養(yǎng)素攝入情況，評價其營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為狀況。結(jié)果顯示，除蛋白質(zhì)攝入量達(dá)標(biāo)率較高外，大學(xué)生群體其余各營養(yǎng)素攝入量達(dá)標(biāo)率均較低；相對而言，三年級學(xué)生的營養(yǎng)素攝入量優(yōu)于一年級學(xué)生。在營養(yǎng)KAP得分上，三年級學(xué)生的營養(yǎng)行為較差，但營養(yǎng)知識、態(tài)度更好。此外，營養(yǎng)教育可以提高和深化學(xué)生的營養(yǎng)知識和態(tài)度，并在一定程度上對指導(dǎo)學(xué)生膳食搭配起到積極作用，而自身飲食行為由于長期習(xí)慣性形成，短期內(nèi)受營養(yǎng)知識和態(tài)度的影響不明顯。

[關(guān)鍵詞]大學(xué)生；營養(yǎng)；知識；態(tài)度；行為

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近十年來大學(xué)生的身體素質(zhì)一直呈下降趨勢[1]。健康的膳食是提高身體素質(zhì)的基礎(chǔ)，各高校也在努力做好學(xué)生飲食健康工作，但據(jù)調(diào)查顯示大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)并不盡如人意[2-4]。新入學(xué)的大學(xué)生尚處于大學(xué)生活適應(yīng)期，對營養(yǎng)知識的了解掌握、日常飲食的選擇搭配等方面與高年級學(xué)生可能存在差別，導(dǎo)致不同年級學(xué)生的營養(yǎng)狀況也有所不同。但目前的研究多把全體大學(xué)生作為研究對象，鮮有把大學(xué)新生與高年級學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況進(jìn)行比較分析，本研究對揚州大學(xué)旅游烹飪（食品科學(xué)與工程）學(xué)院大學(xué)一年級和三年級的全體學(xué)生進(jìn)行了膳食調(diào)查和營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為的調(diào)查，同時按年級、性別、是否學(xué)習(xí)過營養(yǎng)課程等因素進(jìn)行分析，比較大學(xué)新生與高年級學(xué)生在營養(yǎng)素攝入、營養(yǎng)知識了解情況、營養(yǎng)態(tài)度行為等方面是否存在差異，以探討改善大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)的途徑和方法，現(xiàn)報道如下。

1　資料與方法

1.1一般資料

整群抽取揚州大學(xué)旅游烹飪 （食品科學(xué)與工程）學(xué)院旅游系、烹飪系、營養(yǎng)系、食品科學(xué)系、乳品系等一年級和三年級所有學(xué)生318人，其中一年級182人，三年級136人；男生124人，女生194人。

1.2調(diào)查方法

1.2.1膳食調(diào)查采用24 h膳食回顧法，由經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的調(diào)查員對學(xué)生講解膳食記錄的內(nèi)容及要點，由學(xué)生自行記錄每天攝入的全部食品（主食、副食、水果、飲料等零食）名稱及分量，連續(xù)記錄3 d。實際發(fā)放調(diào)查表296份，回收有效表282份（其中一年級164份，三年級118份；男生107份，女生175份），有效率為95.3%。

1.2.2膳食營養(yǎng)素計算 調(diào)查員對學(xué)校食堂、校內(nèi)超市、水果店等出售的各種食物稱重，計算每份食物重量，根據(jù)各種食材的生熟比計算出每份食物的原材料重量。根據(jù)24 h膳食回顧調(diào)查表中所填寫的食物種類，將數(shù)據(jù)輸入食物營養(yǎng)計算器1.6（中國疾病預(yù)防控制中心）。參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》[5]18歲以上組中等體力活動標(biāo)準(zhǔn)和 《中國居民膳食指南（2011修訂版）》進(jìn)行營養(yǎng)評價。

1.2.3營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為（KAP）調(diào)查對調(diào)查對象采用統(tǒng)一的營養(yǎng)KAP問卷進(jìn)行信息搜集，問卷采用實名制、現(xiàn)場發(fā)放、現(xiàn)場回收的形式，以確保調(diào)查內(nèi)容的真實和完整性。本次問卷共26題，滿分32分，內(nèi)容包括調(diào)查對象的基本信息、營養(yǎng)知識、態(tài)度及營養(yǎng)行為。其中營養(yǎng)知識11題，滿分11分，內(nèi)容圍繞營養(yǎng)素知識、膳食選擇和疾病防治等；營養(yǎng)態(tài)度5題，滿分5分，主要涉及調(diào)查對象對營養(yǎng)的看法、是否有學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識的意愿等；營養(yǎng)行為11題，滿分16分，題目主要用來判斷調(diào)查對象在食物選擇、三餐安排等方面的情況。問卷實際發(fā)放調(diào)查問卷318份，回收有效問卷304份(一年級174份，三年級130份；男生117份，女生187份)，有效率為95.6%。

表1　膳食主要營養(yǎng)素攝入量及與推薦攝入量的比較（±s）

表1　膳食主要營養(yǎng)素攝入量及與推薦攝入量的比較（±s）

注：a：同一性別不同年級的學(xué)生比較，P＜0.05。

營養(yǎng)素　男生攝入量（占參考攝入量百分比）一年級　三年級女生攝入量（占參考攝入量百分比）一年級　三年級能量/Kcal蛋白質(zhì)/g維生素A/ugRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg 鈣/mg 鐵/mg 鋅/mg 硒/mg 1712.5±52.1(76) 72.0±2.7(111) 415.4±51.1(52) 0.5±0.04(36) 0.8±0.07(51) 82.5±6.9(83) 304.0±22.2(38) 13.5±0.9(113) 8.9±0.6(71) 24.8±1.9(41) 1842.3±99.3(82)a84.1±4.6(129)a611.1±77.0(76)a0.7±0.1(50)a1.4±0.5(100)a91.6±8.8(92)a414.0±15.6(52)a17.9±1.1(149)a11.1±0.7(89)a29.4±1.9(49)a1442.3±28.2(80) 60.6±1.8(110) 358.7±28.5(51) 0.4±0.02(33) 0.7±0.05(58) 77.4±4.9(77) 281.3±14.8(35) 10.8±0.5(54) 7.5±0.3(100) 20.5±1.1(34) 1411.0±32.6(78) 58.4±1.7(105) 365.7±24.4(52) 0.4±0.02(33) 1.1±0.3(92)a74.9±5.9(75) 299.3±15.3(37)a10.8±0.4(54) 6.8±0.3(91)a22.8±1.1(38)a

表2　大學(xué)生營養(yǎng)知識態(tài)度行為（KAP）評分

1.3統(tǒng)計方法

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行t檢驗和x2檢驗。

2　結(jié)果與分析

2.1主要營養(yǎng)素攝入情況

由表1可知，大學(xué)生各營養(yǎng)素的攝入量普遍存在不足的情況，僅蛋白質(zhì)攝入量全部達(dá)標(biāo)，維生素A、維生素B1、鈣、硒等營養(yǎng)素的達(dá)標(biāo)率均接近或低于50%；此外，三年級男生各營養(yǎng)素達(dá)標(biāo)率均高于一年級男生；三年級女生與一年級女生比較，只有鋅的攝入量顯著低于一年級女生，其余營養(yǎng)素攝入量均持平或更高；整體上而言，三年級學(xué)生的營養(yǎng)素攝入優(yōu)于一年級學(xué)生。

2.2營養(yǎng)知識態(tài)度行為（KAP）評分結(jié)果分析

由表2可知，幾乎所有大學(xué)生都對營養(yǎng)知識有所了解，其中約37.17%的大學(xué)生對營養(yǎng)知識了解程度較高，了解的渠道大多為課堂、網(wǎng)絡(luò)和電視。在調(diào)查對象中，近90%的大學(xué)生都持有較積極的營養(yǎng)態(tài)度，只有11.51%的大學(xué)生營養(yǎng)態(tài)度較差，存在不重視營養(yǎng)的情況。而在飲食行為方面，大多數(shù)學(xué)生有不良的飲食行為，如進(jìn)餐不規(guī)律、偏食、挑食等；只有7.56%的大學(xué)生擁有良好的飲食行為，同時16.12%的大學(xué)生飲食行為較差，可能存在嚴(yán)重影響身體健康的危險。分析各得分等級人數(shù)的比重，可見一年級與三年級相比，在營養(yǎng)知識和態(tài)度方面，三年級學(xué)生更優(yōu)，而營養(yǎng)行為方面，一年級學(xué)生相對更好；

2.3選修與未選修過營養(yǎng)課程學(xué)生的KAP比較

由表3可知，選修過營養(yǎng)課程的三年級學(xué)生營養(yǎng)知識得分最高，顯著高于其余人群；在營養(yǎng)態(tài)度得分上，同年級選修營養(yǎng)課程學(xué)生均高于未選修營養(yǎng)課程學(xué)生。而在營養(yǎng)行為得分上，三年級學(xué)生均顯著低于一年級學(xué)生；

表3　不同年級選修與未選修營養(yǎng)課學(xué)生KAP得分比較

3　討論

本次膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)新生和三年級學(xué)生都普遍存在營養(yǎng)素攝入不足的現(xiàn)象，除蛋白質(zhì)攝入量達(dá)標(biāo)外，總能量攝入量和其余各營養(yǎng)素攝入量達(dá)標(biāo)率均不容樂觀；尤其是來源于動物性食物、奶類、粗糧等食物的維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、硒的攝入量嚴(yán)重不足。這可能與挑食、缺少運動導(dǎo)致能量消耗減少等因素有關(guān)。大學(xué)生處于青春期后期到成年期的過渡階段，代謝旺盛，是一生中生長發(fā)育較為關(guān)鍵的時期，骨骼、肌肉等器官和組織增長迅速，營養(yǎng)素需求量隨生長發(fā)育而增加，若長期存在能量、維生素及礦物質(zhì)攝入不足的情況，將嚴(yán)重影響身體及智力發(fā)育。

KAP調(diào)查結(jié)果顯示，絕大多數(shù)學(xué)生了解一定的營養(yǎng)知識，并擁有較積極的營養(yǎng)態(tài)度，但是整體上而言，并沒有轉(zhuǎn)化為更好的飲食行為，只有7.56%的大學(xué)生飲食行為較好。營養(yǎng)科學(xué)是復(fù)雜的系統(tǒng)科學(xué)，需要循序漸進(jìn)的和融會貫通的過程。在選修營養(yǎng)課程的學(xué)生中，一年級學(xué)生營養(yǎng)知識得分并沒有顯著提高，而三年級學(xué)生營養(yǎng)知識得分顯著高于其余人群；可見，隨時間推移，營養(yǎng)教育可以提高和深化學(xué)生的營養(yǎng)知識。此外，從群體上看，三年級學(xué)生的飲食行為差于一年級學(xué)生，但其營養(yǎng)素攝入量卻普遍更優(yōu)，結(jié)合營養(yǎng)知識和營養(yǎng)態(tài)度得分，我們分析并推測，營養(yǎng)教育一定程度上對指導(dǎo)學(xué)生膳食搭配起到積極作用，而自身飲食行為由于長期習(xí)慣性形成，短期內(nèi)受營養(yǎng)知識和態(tài)度的影響不明顯[7]。學(xué)校食堂是絕大多數(shù)學(xué)生固定的用餐場所，為了滿足學(xué)生的口味，學(xué)校食堂雖然菜色種類繁多，但菜品相對固定，隨時間推移，學(xué)生可能存在“吃膩”的情況，而去選擇路邊攤點的油炸、高糖等食物，在本次調(diào)查中，可以發(fā)現(xiàn)高年級學(xué)生的飲食行為差于新生，可能與此有關(guān)[6]。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》[8]中明確指出：“加強對學(xué)生食堂及學(xué)生營養(yǎng)配餐單位的指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣”。大學(xué)生群體普遍存在不良的飲食行為，營養(yǎng)素攝入量缺乏的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。建議增加動物性食物、奶類、雜糧等食物的攝入量，同時鼓勵學(xué)生適量運動，避免基礎(chǔ)代謝率降低后攝食量減少引發(fā)的能量攝入不足。學(xué)校方面應(yīng)認(rèn)真思考營養(yǎng)課程設(shè)立的重心，力求讓學(xué)生在吸收營養(yǎng)知識的同時矯正自己的行為習(xí)慣；更要加強對學(xué)生思想和態(tài)度上的隱性約束，從新生入學(xué)開始就對學(xué)生的就餐時間和就餐習(xí)慣進(jìn)行行為暗示與及時指導(dǎo)。學(xué)生自身也應(yīng)自我約束和自我提高膳食行為，對自己的身體健康和未來負(fù)責(zé)。

[參考文獻(xiàn)]

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[8]中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 (2014—2020年)[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)),2014（3）:9-11.

[中圖分類號]R151.4

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]1672-5654（2016）03（c）-0039-03

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.09.039

收稿日期：（2016-01-05）

[基金項目]江蘇省2014年度普通高校研究生實踐創(chuàng)新計劃，項目編號：KYLX_1364；2014年揚州大學(xué)學(xué)術(shù)科技創(chuàng)新。

[作者簡介]時明慧（1989.6-），女，江蘇連云港人，碩士研究生在讀，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。