炎炎夏日，怎可沒(méi)有涼筍？

韓良憶

夏日又至，亞熱帶島嶼夏季炎熱潮濕，尤其是北部的盆地和山谷地帶，悶熱更甚于雖高溫卻相對(duì)干爽的南部平原，夏天遂格外難耐。我從北溫帶的荷蘭回臺(tái)北定居后，畢竟是自己的家鄉(xiāng)，很快就適應(yīng)了不同的生活，唯獨(dú)夏季氣候仍是一場(chǎng)考驗(yàn)，所幸還有當(dāng)令的綠竹筍，它總能透過(guò)那清鮮甘美的好滋味，給酷暑添上幾許沁心的涼意。

臺(tái)灣的綠竹筍產(chǎn)季不算短，從3月直到10月，從南到北漸次進(jìn)入盛產(chǎn)期。南部的高峰期為4月下旬至5月底和7月中旬；北部的盛產(chǎn)期則落在6月至7月中旬，8月下旬又一波。瞧，這日子配合得多好，南部筍一減產(chǎn)，北部筍就大出，北部筍少了，南部就多了；漫漫長(zhǎng)夏，愛(ài)吃筍的臺(tái)灣人不愁無(wú)筍可解饞。

綠竹筍做法多樣，我除了尚未聽(tīng)過(guò)有人以油干煎筍外，其他的舉凡炒（清炒或炒肉絲）、煮（排骨湯或筍絲牡蠣粥）、炸（干煸筍）、燉（紅燒肉），無(wú)一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田樂(lè)醬，進(jìn)烤箱烤到香噴噴。不過(guò)，炎炎夏日最惹人食欲的，應(yīng)該還是涼筍。臺(tái)灣的夏天怎可不食涼筍？

母親還在世時(shí)，夏季時(shí)分除了早餐，幾乎頓頓都樂(lè)意吃涼筍。一般都蘸天然釀造的好醬油，偶爾有朋友送來(lái)自己做的“美乃滋”（蛋黃醬），就學(xué)外頭的吃法，舀個(gè)一小坨放在盤(pán)邊，每吃?xún)蓧K筍蘸醬油，就換個(gè)口味，蘸一點(diǎn)“美乃滋”。

也許是從小吃慣了，我一直覺(jué)得咸中帶甘的醬油，比濃稠的“美乃滋”更能襯托竹筍天然的清甜。自己用好油、鮮蛋和天然釀造好醋打出的“美乃滋”倒還好，偏偏普通餐廳里用的多半是工廠大量制造的貨色，味道濃濁且“人工”，不蘸也罷。我們要吃的到底是以鮮味見(jiàn)長(zhǎng)的筍，而非有人工甘味的佐料，有“蔬食第一品”美稱(chēng)的竹筍，哪經(jīng)得起如此粗暴的對(duì)待？

眼下，又是白天高溫30攝氏度以上的日子。這一天早上，我趁著夏陽(yáng)尚未撒潑、陽(yáng)光還不算太毒辣，買(mǎi)筍去。菜市場(chǎng)外頭常有兩三位農(nóng)婦模樣的大媽?zhuān)诮诌呝u(mài)筍。這些筍子來(lái)自郊區(qū)的觀音山或陽(yáng)明山，都是當(dāng)天一清早日出前才挖出，土黃色的筍殼上還殘留著泥土。

大媽問(wèn)清楚我要做的是涼筍，替我挑了三只不太大且形狀比較彎曲的筍子。“我給你選的這幾只筍仔，做涼筍最贊。”她揚(yáng)一揚(yáng)手中的筍子說(shuō)，“像這支，矮矮彎彎的，沒(méi)有出青，最好。”這個(gè)常識(shí)我也有，綠竹筍是叢生竹，在泥土中是向上彎曲生長(zhǎng)，筍子如果彎且短，就表示埋在土中不太深，筍肉會(huì)比較細(xì)嫩。是以，購(gòu)筍時(shí)不但宜選彎如牛角者的，且忌諱筍尖顏色太綠，亦即出青，這表示筍已長(zhǎng)出地表，進(jìn)行過(guò)光合作用，味道變苦了。

大概是上市不久的關(guān)系，這三只綠竹筍并不很便宜，但是要嘗鮮就得付出代價(jià)，我也就不還價(jià)了。歐巴桑大概是看我還算豪爽，一邊收錢(qián)，一邊又奉送一個(gè)菜市場(chǎng)小知識(shí)：“我的筍仔都不苦，不放心，還有一個(gè)訣竅：煮時(shí)加一點(diǎn)米，保證筍不苦。”這我倒是未曾聽(tīng)聞，待會(huì)兒就來(lái)試試。

我笑著向健談的大媽道謝，接過(guò)今年第一袋綠竹筍，腳步輕盈地往回家的路上走。吃涼筍的季節(jié)又來(lái)了，真好！

綠竹筍做法多樣，我除了尚未聽(tīng)過(guò)有人以油干煎筍外，其他的舉凡炒（清炒或炒肉絲）、煮（排骨湯或筍絲牡蠣粥）、炸（干煸筍）、燉（紅燒肉），無(wú)一不可，甚至可以仿照日式做法，抹上味噌田樂(lè)醬，進(jìn)烤箱烤到香噴噴。不過(guò)，炎炎夏日最惹人食欲的，應(yīng)該還是涼筍。臺(tái)灣的夏天怎可不食涼筍？