誰說辣椒就不能玩小清新？

六月

歐式古典花紋的墻紙和鏡框，墻壁上用花團簇出的字母，深紅暗綠的燈光，清新的印花菜單，形狀特別的定制食器，滿屋妝容精致的美女……走進廣州天河城的“撒椒”，你根本意識不到這是個吃重口味江湖菜的地方，反而以為自己錯進了什么高級會所。

所謂重慶江湖菜，是針對“正宗菜”而言的，講究“麻辣鮮香、不墨守成規”。而撒椒從菜名開始，就讓人臉紅心跳：好吃到哭、霹靂嬌蛙、暴力豬腳、留戀撒椒……

對著花花綠綠的菜單，我把桌上的山楂條、芥末青豆等小吃不停往嘴里送，卻始終不知從哪下手點，每樣都想嘗。幸好這時，大廚張潤出來指點了。

說是大廚，其實是位二十幾歲的小鮮肉，但他掌勺的資歷足夠久遠，搭配起菜品是信手拈來：

霹靂嬌蛙，選的是150g一只的牛蛙，先揉捏腌制，再配上20多種香料熬煮。煮到7分鐘時，肉質滑嫩程度剛剛好。夾起來時先別急著入口，在服務員呈上的小料湯里打個滾，那個爽口的麻辣，會讓你舌頭都跟著起舞。至于湯里的配菜絲瓜，脆嫩清香，還可以免費續加，一大鍋有肉有菜，都不用擔心營養攝入是否均衡的問題，特別貼心。

暴力豬腳呢，是重慶每家每戶都會做的家常菜，表面一層烀辣油，跟辣椒花椒熗在一起，那股香味正好中和豬腳的肥膩。豬腳肉質燉得酥軟入味，連骨頭都能嚼著吃。最底下鋪的一層土豆更是精華所在，粉糯綿軟，吸飽了所有汁水，往往比豬腳還受歡迎，不過不用怕，搶光了可以免費續加到吃夠為止。

水煮鳳尾蝦絕對值得試一下。鳳尾蝦的新鮮度當然是關鍵，但腌制方式更是重點，整個廚師團隊調整了N多次腌制配方，才找出讓其口感又鮮又嫩的方法。大廚說，上面那層烀辣油，是典型的重慶風味的，只能自己制作，入口剌剌的，麻麻的，特別爽。而配的辣椒也決不含糊，都是從云貴川精挑細選的，個個體積雖小，卻都飽滿均勻，火氣十足。

水煮水煮，其實油才是主角，一份水煮系列，臉盆大的碗，光是油就要用二斤四兩。不過，撒椒承諾所有油絕不二次使用，而且還專門準備了打包罐，可以幫食客把辣椒、辣油撈起打包帶回家。這些獨門辣方，絕對能讓你在家秒變大廚：拌小面、拍黃瓜、炒雞丁、香辣土豆絲……只要照著打包罐上的菜譜做，樣樣手到擒來，夠你吃上十天半月的。甚至有些人來這兒請客，就是沖著那餐后打包的幾罐辣醬。

聽著這眉飛色舞的介紹，我們早已不知禮節為何物，開筷猛掃。一輪下來，麻辣酸爽之余，免不了口冒青煙，正好一盆顏色溫潤，貌似極為清涼滋補的燉湯上桌。這是菜牌上面唯一一道湯：撒椒蘿卜湯。

抄起勺子一撈，濃郁的湯水中，顫顫巍巍幾塊滑嫩的豬肘圈、燉得極綿軟的白蘿卜，還有枸杞子等，一看就是專為清火養顏而準備的，難怪沒有一絲辣椒也成了撒椒的頭牌之一，太懂人心了。

那么問題來了，已經是露胳膊露腿的大夏天，大街上隨便揪個姑娘，估計都會嚷嚷自己要減肥，不想吃水煮那么油，又想吃得過癮行不行呢？

當然有，會吃身材又辣的妹子，點的都是酸菜、青椒系列。因為這兩種都是以湯汁為主的做法，可以直接喝，油分比較少，不用擔心吃多少重多少。

而吃辣戰斗力高的群體，一定要試試青椒系列，這款菜系，可以配魚或鳳尾蝦，以及各種火鍋輔菜。其湯色由深淺不一的青綠色香料層疊組成，看起來極其清新悅目，但入口卻能讓你從舌尖到頭皮都發麻，而且那種辣，是吃慣了紅鍋的老饕們完全意想不到的，特別具有沖擊力。

據張潤大廚透露，青椒系列也是他們花了最長時間來研發的，來來回回調整了無數配方，從最后13個備選方案中，投票選出了最后這款既有層次，又麻辣平衡的版本。如今他只要閉上眼睛，那十幾個配方仍歷歷在目，隨手就能調配出來。

高明的重口味餐廳，不會一味地只專注于辣菜，因為再有層次再激爽的辣，多吃幾口后，也會審美疲勞。而這時候，如果有幾樣極其解辣的東西調劑一下，滿口腔的味蕾又能滿血復活，進入下一輪廝殺。

撒椒的小心機就在這里。翻到菜牌最后一頁，畫風突變，一系列清爽的鮮果類飲品列隊出現，而且完全不是很例牌的奶茶、蘇打水、果汁一類，而是從顏值到口味都精心搭配過的種類，比如冰橘檸檬飲，結合了綠茶的清新和兩種檸檬的香氣，超級解辣；而火龍果酵素氣泡飲，有著令人迷戀的粉紅色以及豐富氣泡，看上去體溫立刻下降N度；而“留戀撒嬌”則是獨門招牌：榴蓮鮮肉+香蘭子，一濃郁一清新的混搭方式，讓榴蓮粉們感受到了水果之王柔媚的一面，因此特別受歡迎。

吃碗小面同樣有名堂

一群老饕圍著大快朵頤當然爽，但每逢一兩人出外吃頓便飯，又想出一頭辣汗過過癮時，選什么好呢？小面+小食的搭配再適合不過了。

在食肆成群的廣州花城匯地下商城里，有家小館子幾乎天天都人頭涌涌，時不時就引來各路媒體探訪。雖然門臉不大，裝修簡約，但“有鳴堂”這個招牌卻口氣不小。

原來，這是個由各路精英跨界組成的團隊所開，成員有IT大佬、開馬場的、地產業的、也有廣告圈的和美食家。大家共同踏足一個陌生領域，其實想法很簡單，就是做出最正宗的“成都一兩面”。

一兩面，聽起來沒什么大不了，但喜好這一口的人，沒了它簡直活不下去。掌門人偶爾吃過一次后，就被那花椒、豆瓣、辣椒的鮮香麻辣征服了，念念不忘。為此，整個團隊認認真真去成都學了大半年，順便也把食材采購點全部定在了那兒。

對喜好香辣口的食客，素椒雜醬面和鮮椒牛肉面是最值得點的兩款，成都運來的肉醬、青紅花椒、山奈加小米辣椒，碗底的蒜蓉、姜蔥水和新鮮辣椒圈，讓肉香和鮮辣交替占據口腔。

至于重度辣口味食客，當然要點麻辣無雙面，集齊了辣椒界幾大金剛的醬汁，混合了貴州小米辣、甜紅椒、花椒、漢源青花椒的精華，淋上豬頭末和小米辣炒出的澆頭，讓你入口便感覺想噴火。

成都面比較軟糯柔韌，60g一份的量，煮面時間精確到1分58秒；面、菜、醬的比例也嚴格控制，必須是4：2：1，才是最佳狀態。一碗面要吃出水平，還要掌握恰到好處的吃法。“有鳴堂”專門畫了一整墻的步驟圖：筷子67度角插入碗中、用特定的力度127度逆時針翻轉面條、讓碗底、面與澆頭充分混合。

此時，那新鮮爆油的臊子、埋在碗底濃稠的醬汁、面條上面青綠的小蔥、香菜，全部完美地柔和在一起，以富有層次的麻辣鮮香，征服你的舌頭。然后，你便可以用最文藝清新的方式，從青花瓷碗中抬起頭來，45度含淚仰望天空，做一個完美的Ending。