拉花高手王學超

趙浩宇

對于許多人來說，拉花在某種程度上就代表著咖啡技術，也正因此，使得拉花在國內咖啡業界逐漸喪失了對口味的追求，更多從業者一味地去追求花樣。可殊不知，咖啡拉花不只是視覺藝術牛奶的溫度、甜度以及與咖啡的和諧程度部決定著最終的口感。在重慶，有這樣—位咖啡師，不斷提醒著自己的同行們，拉花不是一個花活兒。他叫王學超，在2015年世界拉花藝術大賽中奪得亞軍，這也是迄今為止中國人在該項賽事中獲得過的最高榮譽。

三年苦練一萬杯

2011年，剛剛退伍的王學超根本不懂咖啡，也沒有人生目標，對自己的未來充滿了疑問和擔憂。

離開部隊后，王學超來到了一所咖啡培訓學校做后勤采購，雖然生活安穩無虞，可年輕的他并不希望就這樣被束縛。一次機緣巧合之下，王學超看到了培訓老師教學生拉花，老師輕巧的動作和靈動的圖案讓王學超對拉花產生了興趣。隨著王學超到咖啡教室的次數增多，老師也開始注意到了這個年輕的后勤，于是鼓勵他自己做一次拉花試試看，沒想到，這一試之下老師便看出了他有極高天賦，此后，王學超借工作之便，開始了自己的咖啡學習之路。

不過，從事過咖啡行業工作的人都知道，咖啡出品，呈現給客人，才是最后一道工序。能不能站得住吧臺，才是衡量一名咖啡師水準的標準。彼時的王學超也意識到了這一點，于是他開始到咖啡店去做吧員，每天除了自己的工作，他還會保持3-4個小時高強度拉花練習。就這樣，每天十多杯的出品，三年下來，就有了一萬多杯的練習量。王學超不認為自己是天才，他覺得自己只是認真地對侍每一杯咖啡，然后，把這種認真重復了一萬次。

短短的三年時間，王學超憑借著自己的努力和追求，終于從一個對咖啡一無所知的門外漢，成為了可以站在世界舞臺上與各國咖啡師一較高下的拉花高手。

把作品當作藝術品

在我們的傳統認知當中，“匠人”的地位都一直都是較低的，也正是因為這樣的認知，在長期的家族式傳承中，許許多多優秀的傳統技藝業已失傳，即便在我們已經成為“世界工廠”的今天，依然鮮有世界級的優秀工業產品和手工制品。而在歐美文化當中，舊時出色的工匠，甚至可以跟藝術家與作家齊名，工匠們為自己的職業和手藝而驕傲，以此為動力不斷鉆研學習，于是才有了那么多我們耳熟能詳的百年品牌。

而對于“匠人精神”，王學超也有著自己的理解。他認為匠人需要在自己的作品上不斷追求細節和品質，匠人不是只為討生活而從事某個行業的底層人民，而是對于技藝和作品有著自己追求的專業人士。老話說：女怕嫁錯郎，男怕入錯行。如果對于自己所從事的職業沒有足夠的熱情與熱愛，并不斷精進自己的專業素養，不能稱之為“職人”；如果沒有把自己的作品當做藝術品來對侍，不能稱之為“匠人”。正確地做事固然很重要，但更重要的是做正確的事。“匠人精神”代表著責任、榮譽和承擔。

一杯意式咖啡的制作過程大致可以分為：研磨、萃取、打奶泡和最后的拉花。研磨度和萃取程度會最終決定咖啡液的口感和風味，油脂的呈現是否干凈，明暗對比度是否夠高，稠度、張力、流動性、支撐性是否恰到好處，都要考驗咖啡師對于咖啡豆的理解和咖啡制作經驗。而打奶泡則要求咖啡師在制作過程當中使奶泡的溫度恰到好處，不同的奶脂肪含量不同，適合的溫度不同，奶的溫度決定奶的口感和奶泡的密度，不同的奶泡密度會對各式圖案有著決定性的影響。而最終的拉花則考驗咖啡師的手法和對奶、咖啡液的配比理解。整個過程當中，任何一個細節，都將影響咖啡的最終呈現。所以，看似簡單的一杯咖啡，實則融入了咖啡師極大的知識儲備和制作經驗。

三年一萬多杯的意式出品，需要的不僅是強大的自制力和成熟的心智，還有對于咖啡真摯的熱愛。

改變行業偏見

在咖啡行業內，有一個“共識”，拉花雖然對于許多消費者來說是咖啡店的門面，但一些業內人士卻認為，拉花并不是能登大雅之堂的技藝，甚至有一些人認為，懂拉花的人未必就懂咖啡。和許多咖啡師一樣，王學超也曾面對過這樣的質疑。

王學超說，在世界上任何一個國家，咖啡店內出品量最多的永遠都是意式咖啡，兩杯意式的出品時間可以控制在兩分鐘左右，但再好的咖啡師，出品一杯單品的平均時間都不可能低于三分鐘，這樣的狀況是商業選擇的最終結果。可出品意式，就回避不了拉花，那么，大家又有什么理由不去把拉花做好？

其實業內的前輩并非是反感拉花，只是咖啡畢竟是飲品，本質在于好喝，而不是好看，可是許多的咖啡師為了追求圖案的精致，卻拋棄了咖啡作為飲品的口感和口味，這樣的行為無疑是舍本逐末。王學超說，正是因為自己曾經幸運地喝到過好喝的意式，所以才有了努力的方向。在王學超獲得世界拉花藝術大賽（WLAC）的亞軍后，對業內的影響也與日俱增，他讓國內的同行們知道，意式不僅要好喝，還要好看；也讓一些戴著有色眼鏡的從業者們明白，拉花不只是用奶泡在咖啡上作圖。endprint