春江水暖鴨先知，一道鴨肉的美食秘密

傅斯鴻

長(zhǎng)假剛過(guò)。美味繞梁。北京有一道以京劇名家馬連良先生的名字命名的“馬連良鴨子”。

北宋大文豪蘇軾寫(xiě)過(guò)這樣一首詩(shī)，名為《惠崇春江晚景》：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。

春江水暖為何鴨能先知呢？據(jù)說(shuō)是因?yàn)轼喺浦杏幸环N能感應(yīng)冷暖的神經(jīng)，通過(guò)這個(gè)感應(yīng)神經(jīng)，鴨子就能提前感應(yīng)到水的冷暖了。

鴨肉作為中國(guó)人餐桌上的一道傳統(tǒng)美食，長(zhǎng)期以來(lái)為人們所追捧。尤其在北京，烤鴨作為一道名菜，不僅成了京菜的招牌，甚至成了很多外地游客來(lái)北京的必吃之物。如前門(mén)大街的全聚德，價(jià)格昂貴不說(shuō)，提前一天訂位，恐怕也難訂到位子。

北京還有一道以京劇名家馬連良先生的名字命名的“馬連良鴨子”，是北京西來(lái)順飯莊的鎮(zhèn)店招牌菜。馬連良先生本人對(duì)于飲食是非常講究的，甚至對(duì)吃飯的環(huán)境都有著刻意的要求。在章詒和所著的《伶人往事》一書(shū)中就記錄了章伯鈞請(qǐng)馬連良吃飯的情景：

“當(dāng)馬連良請(qǐng)的人和訂的菜，一起送過(guò)來(lái)的時(shí)候，著實(shí)把我們?nèi)覈樍艘惶８赣H是請(qǐng)吃晚飯。可剛過(guò)了午休，幾個(gè)身著白色衣褲的人就來(lái)了。進(jìn)了我家的廚房，就用自備的大鍋燒開(kāi)水。開(kāi)鍋后，放堿。然后，堿水洗廚房。案板洗到發(fā)白、出了毛茬兒為止。方磚地洗到見(jiàn)了本色，才肯罷手。說(shuō)句實(shí)在話，自從住進(jìn)這大宅院，我家的廚房從來(lái)沒(méi)有這么干凈過(guò)。”

有著如此習(xí)慣的馬連良先生，本人也是烹調(diào)高手，一道“芙蓉雞片”可謂是馬老板的一絕。……