北京“都一處”燒麥

北京的燒麥，以前門大街“都一處”的最為聞名。這是家老字號(hào)，開業(yè)于清乾隆三年（1738年）。這里的燒麥，配料講究，做工精細(xì)，形狀美觀、味道醇鮮，在國內(nèi)外一直享有盛譽(yù)。

燒麥，亦稱“燒賣”“稍麥”，是一種由面皮包餡的面點(diǎn)食品。據(jù)載：這種食品最早見諸文字的是元代《樸事通》上，該書介紹元大都（今北京）有賣“素酸餡稍麥”的。書中并注說燒麥?zhǔn)恰耙喳溍孀龀杀∑庹羰欤c湯食之。方言謂之稍麥，麥亦做賣。”還說：“皮薄內(nèi)實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之稍麥。”在明清的有些著作中，也多次出現(xiàn)“稍麥”或“燒麥”的記載。如《金瓶梅詞話》里有“桃花燒麥”等。

燒麥，在我國的南方和北方都有這種食品，而且花樣翻新，品種繁多，如江浙一帶曾有“葷餡燒賣”“豆沙燒麥”“油糖燒麥”；廣州有“蟹肉瑤柱干蒸燒麥”；安徽有“鴨油燒麥”等。在北京，清人潘榮陛著的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中，“時(shí)品”一節(jié)記有“中秋桂餅之外，則鹵餡芽韭稍麥”。燒麥可謂歷史悠久，種類眾多。

“都一處”的燒麥有兩種，一種是三鮮餡的，另一種是蔥花豬肉餡的。三鮮餡的是豬肉、蛋汁、蝦仁、玉蘭片等原料配成的；蔥花豬肉餡的則是用豬肉、香油、凈蔥配成的。兩種餡兩種味道、香溢可口、百吃不膩。

制作燒麥時(shí)，首先用面粉和成湯面團(tuán)，面團(tuán)得用開水燙面，夏天水溫一般在40至60攝氏度左右，冬季則要在80至90度之間，做燒麥用的面都是富強(qiáng)粉，因?yàn)樗许g性。面和得必須不軟不硬，和好后，壓成寬不到一尺、長約九尺的長片，反復(fù)疊成三十幾折，用模子扣出大小均等的圓皮子，再用特制的搟面杖搟成中間稍厚、邊上薄，并將圓皮周邊搟出十幾個(gè)褶，然后包上餡。包成的燒麥，技巧在收口處，能工巧匠藝在捏皺花，熟練者捏出的皺花，如清代著名文學(xué)家郝懿行在《正字通》中描寫的那樣，其狀“如安石榴”，餡兒似露不露，口兒似收未收，包好的燒麥上火蒸之前，燒麥上還灑上一層淡淡的蒸熟過的干面粉，然后用硬氣急火上屜蒸至五、六分鐘，下屜后即可食用。

“都一處”的燒麥，風(fēng)味獨(dú)特、名聞遐邇。《清代北京竹枝詞》就有，“京都一處共傳呼，休問名傳實(shí)有無。細(xì)品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺盧”的描寫。“都一處”的出名，說來與清朝乾隆皇帝還有一段不解之緣：傳說，有一年的年三十晚上，這個(gè)當(dāng)時(shí)連字號(hào)都沒有的小酒館突然來了三個(gè)顧客。掌柜的熱情待客，不一會(huì)端上來了熱氣騰騰的燒麥。三個(gè)人吃得很高興，這時(shí)，其中一個(gè)像主人模樣的對店主說：“天都這么晚啦，可能在京城就你們一處了。”

過了七八天，酒館來了幾個(gè)太監(jiān)，給掌柜的送來一塊虎頭匾，上面寫著“都一處”三個(gè)大字。這時(shí)掌柜的才明白，年三十來店里吃飯喝酒的那個(gè)主人模樣的人，竟是大清乾隆皇帝，匾是皇帝的御筆。原來，大年三十這天，乾隆皇帝到通州微服私訪，至晚才歸，進(jìn)城后發(fā)現(xiàn)所有飯館都關(guān)門了，唯獨(dú)這家的燈還亮著。進(jìn)得門來，一是由于這家飯館說話和氣，二是因?yàn)楦箖?nèi)無食，再加天氣寒冷，乾隆吃得格外香美，才引來了“都一處”的金字牌匾。從此以后，“都一處”的名聲大振、譽(yù)滿京華。