酒 谷

文丨記者 譚 冰

酒 谷

文丨記者 譚 冰

千里赤水河，奔騰不息。

她從海拔1500米的云南鎮(zhèn)雄發(fā)源，往北疾馳，一路湍急穿越莽莽群山，來到仁懷市茅臺鎮(zhèn)時，海拔陡降到400多米。整個茅臺河谷呈三山環(huán)抱之勢，遠遠望去，仿佛一個巨大的天然“酒甑”。

靠近“酒甑”，你就能聞到一股奇特的香味，似醬料發(fā)酵，微酸、焦香，這就是酒糟散發(fā)出的濃厚“醬香”，是幾千年來人們世代釀酒產(chǎn)生的微生物，精靈般的在空氣中活躍著。

一

一方水土養(yǎng)育一方人，一方水土也釀造一方美酒。

酒之所以有如此長久的生命力，除了釀酒人的技藝，更多的還是源于原產(chǎn)地的力量。正如金華火腿、煙臺蘋果、瀏陽花炮、紹興黃酒等，倘若離開了冠以物產(chǎn)之前的地理標識，其價值也就大打折扣。

說起國際上著名的葡萄酒原產(chǎn)地，人們自然而然地就會想到法國的波爾多，普通老百姓也許記不住太多酒莊的名字，只是簡單卻執(zhí)著的認定，來自波爾多產(chǎn)區(qū)就代表著是上好的葡萄酒。

在中國西南川黔兩省交界的一塊區(qū)域，也被人們形象地稱為中國白酒的“波爾多”，作為長江支流的赤水河是中國“波爾多”的核心。“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒”是赤水河流域一首流傳甚廣的民諺；這也是赤水河流域，不出百里，必有好酒的真實寫照。

大自然是最好的釀酒師，地理區(qū)位決定了釀酒的先天條件。茅臺特殊的地質(zhì)地貌環(huán)境及獨特的氣候，為本地醬香酒的生產(chǎn)造就出了一個氣溫較高、風微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部環(huán)境，也使微生物群在此能得到長期、穩(wěn)定的繁衍、生長，并大量參與到釀造過程中。

不出百里必有好酒。赤水河逶迤千里，流經(jīng)地域出產(chǎn)了以茅臺為首的大小數(shù)十種名酒。

與其他白酒的封閉式發(fā)酵不同，在茅臺酒的制酒車間里，常常能看到堆積如小山的高粱堆，懂行的人知道，這是茅臺的經(jīng)典和獨創(chuàng)之作——高溫堆積發(fā)酵，又叫開放式發(fā)酵。

在有氧的環(huán)境下，最大限度地網(wǎng)羅空氣中的細菌、酵母菌和霉菌的孢子或是菌絲，讓其“著床”，并定根生長繁殖，使種群數(shù)量迅速壯大。堆積發(fā)酵是對醬香型白酒風味物質(zhì)形成的豐富和補充，形成茅臺酒特殊芳香物。

茅臺酒將開放和封閉兩種方法結合，充滿了我國古代哲學思想：有陰就有陽，兩者互為辯證，互為變換，實現(xiàn)了發(fā)酵小環(huán)境與生態(tài)大環(huán)境的有機統(tǒng)一。

上世紀七十年代，人們離開茅臺鎮(zhèn)開始茅臺酒的異地生產(chǎn)試驗，盡管搬去茅臺的土壤、水和原料，卻搬不走當?shù)氐奈⑸锃h(huán)境，因此釀出的酒依然無法和茅臺酒媲美?？蒲腥藛T由此分析得出結論，茅臺的微生物環(huán)境，成就了茅臺鎮(zhèn)白酒的主體香——醬香，離開了當?shù)氐奈⑸锃h(huán)境就釀造不出原汁原味的茅臺酒。

無法復制的獨特環(huán)境，造就出茅臺酒卓爾不凡的典型風格，使之成為中國酒業(yè)中唯一無法“克隆”的一抹神奇醬香。

一直以來，茅臺這抹醬香牽動著黨和國家領導人的心。1958年，黨中央在成都召開政治局會議，會議休息期間，毛主席碰到貴州省委書記、省長周林和外交部副部長韓念龍時問：“茅臺酒究竟是用什么神水做的??？那么美、那么香?！碑斨芰指嬖V主席是用赤水河水釀造的茅臺酒時，毛主席說：“有那么多的水，茅臺酒何不搞它一萬噸？當然要保證質(zhì)量啊！”

1972年，周總理提出“為了保證茅臺酒的質(zhì)量，茅臺鎮(zhèn)上游、赤水河上游一百公里內(nèi)不準建工廠，特別是化工廠?！?/p>

二

“茅臺酒的源，就在一粒紅高粱身上?！薄睹┡_酒文化筆記》作者周山榮說。和北方的紅高粱不同，這種被當?shù)厝朔Q為“紅櫻子”或“紅糧”的紅高粱，顆粒小、皮厚、扁圓、結實、干燥、耐蒸煮、耐翻造，其淀粉含量較外地高粱多出三分之一，其中支鏈淀粉達到88%以上。這決定了它能經(jīng)受茅臺酒工藝的反復蒸煮、攤晾翻造。

“端午踩曲，重陽下沙?！边@是在茅臺鎮(zhèn)經(jīng)常能夠聽到的一句話，當?shù)厝税涯ニ楹蟮募t高粱叫著“沙”。重陽時節(jié)，避開了暑熱高溫，迎來了高粱收獲，赤水河也在此時由渾濁轉(zhuǎn)為清澈透明。千百年來，茅臺人便按照這一節(jié)令的變化，在這天時地利的好時機，開啟了兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，長期陳釀，精心勾兌的復雜生產(chǎn)過程。

每每提到這些，茅臺的酒師們都會對祖先們巧妙利用節(jié)令變化、順應自然規(guī)律完善釀造技藝的智慧贊羨有加：“茅臺酒的工藝，就是一種非常神奇的天人合一的工藝?！?/p>

整個過程順應春夏秋冬的交替規(guī)律，吸收了五谷的精華與四季的靈韻，渾然融合一體，香自天成，是其他香型的白酒完全無法做到的。

尊重自然、順應自然的茅臺人，必定不會被自然辜負的——2015年，以茅臺酒為引領的仁懷醬香型白酒為主力軍，實現(xiàn)產(chǎn)量33．5萬千升，占仁懷工業(yè)總量的90%以上，占貴州省白酒行業(yè)總量的75%以上，白酒產(chǎn)業(yè)對貴州經(jīng)濟發(fā)展貢獻率近20%。

站在全國角度來看，作為貴州“五張名片”之一的白酒產(chǎn)業(yè)，2015年用了占全國約3%的產(chǎn)能創(chuàng)造了占整個行業(yè)32．5%的利潤，排名全國第一。

憑借如此卓越的經(jīng)濟貢獻能力，2015年，仁懷市首次躋身全國縣域經(jīng)濟百強縣。

釀酒業(yè)是一項污染較小、比較效益高，帶動作用明顯的產(chǎn)業(yè)。

近年來，政府有意將酒文化和工業(yè)旅游進行有效融合，而企業(yè)也開始用文化來促進企業(yè)產(chǎn)業(yè)的升級發(fā)展，并有效帶動了第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展，走出了一條產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新之路。

以茅臺酒的主要原料紅櫻子高粱來說，2002年，被譽為茅臺酒“第一生產(chǎn)車間”的紅高粱基地，被國家環(huán)保總局認證為有機農(nóng)場，茅臺酒同時被認證為有機食品。在嚴格的種植原則上，經(jīng)過近10年的時間，茅臺集團才在赤水河流域部分適宜種植糯高粱的地區(qū)發(fā)展規(guī)?；N植。目前，仁懷市已建成8個有機生態(tài)示范園，認證有機地塊30萬畝，建成有機高粱種子繁育基地一個，年收貯種子近60萬公斤。按仁懷市政府訂單有機高粱3．6元的保護收購價，當?shù)剞r(nóng)民僅銷售有機高粱就可獲得5．4億元的收入。

赤水河谷因酒而興，因酒而名，因酒而盛。從仁懷市茅臺鎮(zhèn)到赤水市，能夠釀造優(yōu)質(zhì)醬香白酒的區(qū)域只有短短200多公里長、海拔300至500米的赤水河谷地段。

遵義市牢牢抓住中國頂級醬酒的釀造“黃金河岸”，在茅臺集團的強力引領下，地方酒業(yè)迅猛發(fā)展，仁懷名酒工業(yè)園區(qū)、茅臺循環(huán)經(jīng)濟園區(qū)、習水白酒工業(yè)園區(qū)、赤水復興白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)的興建落成，白酒產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢集中度進一步加強，在赤水河畔形成眾星拱月般的產(chǎn)業(yè)集群，把赤水河谷變成一個巨大的酒窖。

近年來，隨著交通等基礎設施的日益完善，循著酒香慕名而來的國內(nèi)外游客絡繹不絕。

在仁懷市，從工業(yè)園區(qū)到茅臺酒廠，從車間的參觀通道到酒博物館，從一個個酒莊到一家一家的企業(yè)，人們都能駐足停留，聽一段故事，品一番美酒，深切感受“廠區(qū)就是景區(qū)、企業(yè)就是景點、產(chǎn)品就是文化就是商品”。

2014年，遵義市委、市政府編制完成的《遵義市赤水河流域“四河四帶”總體規(guī)劃（2014—2020年）》，規(guī)劃將“特色產(chǎn)業(yè)帶”作為地方經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級的重要基礎，重點發(fā)展醬香白酒、旅游等特色產(chǎn)業(yè)。

堅持“立足酒、依托酒、超越酒”的發(fā)展理念，通過“行政加市場”的手段，將白酒產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)高度融合，以“白酒產(chǎn)業(yè)激活文化產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)帶動旅游產(chǎn)業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)促進白酒產(chǎn)業(yè)”的內(nèi)生循環(huán)發(fā)展模式，實現(xiàn)三大產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，努力實現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)、文化旅游、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、融合發(fā)展。

春天里的赤水河谷，水碧如洗，草長鶯飛。采訪結束時，當我們再次回望這片醇香四溢的土地，不禁感慨：美酒河與美酒，本來就應該是一種亙古不變的契合，命運注定它們一定會如影隨形！