沈陽(yáng)飯館：百年色香味

文|小者

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沈陽(yáng)飯館：百年色香味

文|小者

人們總是用挑剔的舌尖搜尋著或悠久、或醇正、或獨(dú)特的美食，并在腦海中定位出制作這些美食的飯店，有新門面，也有老字號(hào)。去新門面，被味道、個(gè)性吸引；品老字號(hào)，則驚嘆烹飪之精心，回憶和情感也從心啟動(dòng)。

香死個(gè)人的遼菜

美好的食物總能帶給人心理上的愉悅。燒菜的，吃飯的，各有各的體味。

在沈陽(yáng)人看來(lái)，下館子是最便捷有效的溝通方式，無(wú)論是看起來(lái)氣勢(shì)磅礴、裝修豪華的大飯店，還是油漬麻花的長(zhǎng)條桌、小馬扎聚集的大排檔，嘗一嘗品一品喝一喝嘮一嘮，記住的不是著名的蔥燒海參，而是這頓烤串?dāng)]得爽不爽。這樣的吃客，讓沈陽(yáng)地界上歷史悠久、頗有名望的老飯店處境尷尬。曾有講究吃喝排場(chǎng)的年代，但現(xiàn)今綜合口味和口袋，人們更愿意去馬家燒麥、李連貴熏肉大餅、老邊餃子這些特色親民的老飯店里一飽口福。

1980年代，粵菜、湘菜館興起之前，一般沈陽(yáng)人誤解自己的飲食是全國(guó)最好的。那時(shí)，鹿鳴春飯店的劉敬賢師傅剛剛獲得全國(guó)首屆烹飪大賽冠軍，他在電視里以熱愛家鄉(xiāng)、弘揚(yáng)遼菜的豪情一邊炒菜一邊說(shuō)，遼菜榮膺第九大菜系。他參賽時(shí)的蘭花熊掌、紅梅魚肚、鳳腿鮮鮑、游龍戲鳳，是“食神”級(jí)別的作品，鹿鳴春則更是坐實(shí)了沈陽(yáng)飯店“三春”之首。如今說(shuō)起遼菜，很多沈陽(yáng)人卻總結(jié)說(shuō)沒什么特點(diǎn)，只是大菜大油，特香，吃一頓香死你。

三春來(lái)了

若想餐飲興，必先經(jīng)濟(jì)興。沈陽(yáng)五愛市場(chǎng)風(fēng)光的時(shí)候，那些下行的生意人多數(shù)懶于做飯，各大飯店輪流吃。冬日里，他們穿著大黑棉鞋，裹著軍大衣，被小保安攔住說(shuō)：“這里是飯店！”“對(duì)啊，我就是來(lái)吃飯的，我有錢。”

關(guān)于老飯店，沈陽(yáng)人耳熟能詳?shù)氖恰叭毫鶚瞧唢埖辍薄Ｈ褐该骱骸⒍赐ゴ汉吐锅Q春。六樓指萬(wàn)興樓、飲和樓、德馨樓、福山樓、商埠樓和東興樓。七飯店則指新德馨飯店、中央飯店、宮記飯店、宮樂飯店、龍海川飯店、麗華飯店和沈陽(yáng)大飯店。

1919年，“三春”的頭一春——明湖春開張。80后可能不知明湖春，但對(duì)明湖一定不陌生，因?yàn)椤哆€珠格格》里那句“皇上，您還記得當(dāng)年大明湖畔的夏雨荷嗎”實(shí)在經(jīng)典。明湖春的創(chuàng)始人是位才子——吉謙皆，鹿鳴春的名字也是他起的。吉謙皆之所以能開店，一是因?yàn)楹贸浴＜t皆常去京味菜館德馨樓吃飯，那里有名廚莊殿臣掌灶。莊殿臣翻大勺的功夫無(wú)人能及。堂頭兒（大堂經(jīng)理）張會(huì)元更是八面玲瓏。二是因?yàn)橛绣X。吉謙皆的外祖父藺老爺子外號(hào)藺半街，家產(chǎn)豐厚，據(jù)說(shuō)能頂半條中街。

典典滴滴

2010年起，遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)著手研究遼菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，最終頒布了首批遼菜標(biāo)準(zhǔn)化的11個(gè)品種，即九菜二點(diǎn)。“九菜”指的是蔥燒遼參、小雞燉蘑菇、鍋包肉、焦熘里脊、賽熊掌、大蝦、扒三白、拔絲地瓜、三鮮火鍋；“二點(diǎn)”指的是燒麥和煸餡餃子。

明湖春的地址選在鐘樓南皮行胡同，兩層樓，2000多平米。北食代表山東菜在當(dāng)時(shí)的餐飲市場(chǎng)屬主流，吉謙皆便專注于此，店名是寓意山東濟(jì)南大明湖的春天要到沈陽(yáng)來(lái)，要到我的飯店里來(lái)。因常去德馨樓吃飯，吉謙皆與張會(huì)元熟悉，便重金挖了墻腳，順帶把莊殿臣也請(qǐng)到自己店里。

明湖春的金龍臥雪、貴妃金瓜翅堪稱經(jīng)典，生意火爆到老板吉謙皆躊躇滿志地在懷遠(yuǎn)門又開了一家飯店叫洞庭春，1926年，遷址到現(xiàn)今的太原街南口，生意照樣紅火。洞庭春的堂頭兒叫王星桓，人聰明務(wù)實(shí)，他把堂弟王甫亭從綏中找過來(lái)，到洞庭春學(xué)徒。王甫亭在家排行老七，于是就有了后來(lái)的扒菜大王王老七。王甫亭專注做菜，性格爽直。據(jù)說(shuō)蔣介石也曾慕名而來(lái)，并派侍衛(wèi)去廚房監(jiān)視。王甫亭不高興，背后就說(shuō)“不放心別來(lái)吃啊”。

沈陽(yáng)人對(duì)“三春”最熟悉的當(dāng)屬鹿鳴春。鹿鳴春的創(chuàng)始人是王星桓和王甫亭，有傳是王星桓與洞庭春的山東廚師不和，就想另立山頭。彼時(shí)王星桓已經(jīng)極具號(hào)召力，只是資金不足。好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目自然會(huì)吸引風(fēng)投——齊齊哈爾商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、銀號(hào)老板、絲綢店老板紛紛入股，于是就有了今日遼菜的金牌老字號(hào)鹿鳴春。

一次足矣

1970年代，普通百姓對(duì)飯店的心理是憧憬，吃過后便念念不忘，口口相傳。那會(huì)兒風(fēng)華正茂的李振東是下鄉(xiāng)青年，被派到沈陽(yáng)南站修鐵路、搬枕木的時(shí)候，加班一個(gè)月能掙到100元。那時(shí)候，普通工人的月工資只有二三十元。沒拘沒管，拿著錢就惦記吃喝的年輕人把太原街附近的飯店吃了個(gè)遍。

鹿鳴春他只去過一次，剛領(lǐng)了工資，大伙兒決定AA制撮一頓好的。進(jìn)店時(shí)正趕上學(xué)徒考試，就在大廳，站成一排，客人點(diǎn)什么菜，立馬做出來(lái)，盤子上都貼著名簽。好不好，賓客說(shuō)的算。賓客永遠(yuǎn)都是飯桌上的風(fēng)景，也是飯桌上的傳奇。因?yàn)榘凑罩袊?guó)的傳統(tǒng)，會(huì)吃才是名士。

李振東對(duì)菜品的印象已經(jīng)模糊了，“那時(shí)候覺得飯店的菜都好吃，大飯店的就更好吃了。”這頓餐最終消費(fèi)112元，“十幾個(gè)人吃這個(gè)價(jià)，相當(dāng)于現(xiàn)在2000元。”李振東不太清楚鹿鳴春現(xiàn)在的價(jià)位，但他聽說(shuō)比較貴。

鹿鳴春菜價(jià)的水漲船高及遼菜的發(fā)揚(yáng)壯大，與王甫亭大師的徒弟劉敬賢獲得中國(guó)第一個(gè)烹飪冠軍密不可分。劉敬賢曾經(jīng)的夢(mèng)想是清華、北大，不料卻以高中畢業(yè)，這一當(dāng)時(shí)罕見的高學(xué)歷成為香雪飯店的學(xué)徒。學(xué)徒的世界不會(huì)因?yàn)楦邔W(xué)歷而有任何優(yōu)待。初期，劉敬賢每天能做的就是掃地、掏爐灰、揀菜、收拾魚，有時(shí)甚至一整天收拾一整車魚。

學(xué)藝階段，劉敬賢光掂大勺一項(xiàng)就練到兩只胳膊不停抖，連飯碗都端不起來(lái)。正是這種沒日沒夜地練習(xí)，才有了后來(lái)參賽時(shí)制作扒三白，把豬腸、魚肚、白菜揚(yáng)起一米多高，然后一個(gè)“鳳凰單展翅”，在兩米開外的地方接住，三白順著鍋邊滑入鍋內(nèi)，倒進(jìn)盤里的造型與最初的擺放不差分毫。

那家不是那家館

李振東去飯店，對(duì)是否名廚不太在乎，他更在乎飯店的服務(wù)。沈陽(yáng)有個(gè)飯店叫那家老院子，一進(jìn)去服務(wù)員就“舅舅”“舅媽”地稱呼賓客。李振東覺得親切又好玩，加上都是大盤大碗的東北菜，在沈陽(yáng)很受歡迎。

“我第一次去以為它跟那家館有什么關(guān)系呢，后來(lái)發(fā)現(xiàn)沒啥關(guān)系。”那家館主打白肉血腸，1990年代紅極一方，堪稱滿族飲食文化的代表，原來(lái)在沈陽(yáng)故宮附近，創(chuàng)始人是滿族正白旗人那吉有。時(shí)任奉天省省長(zhǎng)王永江曾親筆題寫店名，張作霖的文膽談國(guó)桓也送過對(duì)聯(lián)：那氏古今白肉館，家存中外美酒壇。

新中國(guó)成立后，那家館老店新開，現(xiàn)今大約是只有一塊牌子在了。“不少老字號(hào)的飯店被川菜、粵菜、韓餐擠丟了，要么傳統(tǒng)盡失，要么慘淡經(jīng)營(yíng)。好一點(diǎn)兒的像鹿鳴春、勺園，我身邊朋友去的也不多。倒是寶發(fā)園，因?yàn)閮r(jià)格適中，偶爾會(huì)去。年輕人不太愛去，都去大商場(chǎng)里的飯店，逛完街餓了就吃，方便。”

老有誠(chéng)意

北京有個(gè)著名的厲家菜館，秉持的特色就是“老”——沒有增味劑、增香劑；沒有高壓鍋、微波爐，都用火灶；沒有標(biāo)準(zhǔn)化的配方，一切靠感覺行事。建于宣統(tǒng)元年的沈陽(yáng)寶發(fā)園，也是憑著還是那個(gè)味的四絕菜屹立至今。

《大長(zhǎng)今》里有句臺(tái)詞“做飯要有誠(chéng)意”。在寶發(fā)園現(xiàn)任總經(jīng)理鄒德昌看來(lái)，寶發(fā)園四絕菜的經(jīng)久不衰也在于此：不盲目擴(kuò)大門臉、不開分店。熘肝尖還是滑嫩，熘腰花仍然脆嫩，熘黃菜依舊軟嫩，煎丸子照樣焦嫩。雖然單調(diào)，卻將所有誠(chéng)意化于其中。據(jù)說(shuō)少帥張學(xué)良也曾慕名光顧，飯后留下10塊銀元微笑離開。

盡管店家誠(chéng)意十足，盡管有“中華老字號(hào)”的美譽(yù)，隨著人們對(duì)少鹽少油等健康飲食方式的追捧，四絕菜難免失意。加上周圍地段有動(dòng)遷計(jì)劃，往來(lái)路人對(duì)這個(gè)外觀稍顯老舊的飯店關(guān)注度不高。

“有些相聲演員或者說(shuō)評(píng)書的老師，唱二人轉(zhuǎn)的明星比較鐘情我們這兒，來(lái)的時(shí)候都挺低調(diào)，就是想好好吃頓飯那種。”寶發(fā)園的大堂經(jīng)理代彬一邊忙著接訂餐電話，一邊介紹。她在寶發(fā)園工作了20多年，從最基層的服務(wù)員做起。她說(shuō)寶發(fā)園最困難的時(shí)候是2003年，非典時(shí)期。那時(shí)不光寶發(fā)園，任何飯店都經(jīng)營(yíng)不佳。為了保住這塊金字招牌，寶發(fā)園裝修改造，維持原風(fēng)格，后來(lái)吸引不少旅行團(tuán)到這品嘗沈陽(yáng)特色。“如果動(dòng)遷，經(jīng)營(yíng)上也許會(huì)有些變化，但四絕菜還是那個(gè)四絕菜。”

人的味覺是有記憶的，很多人都會(huì)情不自禁地找尋原來(lái)的味道，但一次又一次滿懷希望地去喜歡的飯店時(shí)，常常會(huì)覺得那味道變了。誰(shuí)都無(wú)法保證那個(gè)飯店、那個(gè)菜永遠(yuǎn)不變。于是，人們喜新厭舊了。這從感性上解釋了為什么響當(dāng)當(dāng)?shù)摹叭毫鶚瞧唢埖辍彪y保曾經(jīng)輝煌。明湖春的時(shí)菜不見了昔日紅火，洞庭春的席由熱鬧變清凈，六樓七飯店也風(fēng)云流轉(zhuǎn)，只聞其名，不見其影。

倒是鹿鳴春，在人們對(duì)高價(jià)餐飲態(tài)度日趨冷靜的時(shí)候，果斷開辟百姓路線，研發(fā)了“醬香肘子”“鹿鳴春澄沙包”等盒裝食品。記憶中需要盛裝品嘗的美食，邋遢在家也能吃到肚里了。對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)，春天來(lái)了。

老飯店的春天呢？從后起的飯店名字一家春、天下春可見，大家都在期盼。