小包裝甘栗仁深加工關鍵工藝

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小包裝甘栗仁深加工關鍵工藝

摘要：栗子含有豐富的營養成分，栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏松癥等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。本文就小包裝板栗仁加工工藝進行闡述。

關鍵詞：板栗仁；深加工工藝

板栗為殼斗科栗屬落葉喬木板栗樹的果實。果肉微黃、香而甘甜，營養豐富。板栗生食、炒食皆宜，板栗多產于山坡地，國外稱之為健康食品，屬于健胃補腎、延年益壽的上等果品。栗子含有豐富的營養成分，每100 g栗子含有糖分及淀粉62～70g，蛋白質5.1～10.7g，脂肪2～7.4 g，碳水化合物40～45 g。板栗全身是寶，可以加工制作栗干、栗粉、栗醬、糕點、罐頭等食品。小包裝甘栗仁加工工藝包括：①原料—炒制—剝皮—水洗—分選—速凍—包裝—入庫。②半成品出庫—挑選—稱重—包裝—殺菌—烘干—裝箱。

1 炒制

原料出庫后首先進行炒制，炒制是板栗原料加工中的重要環節。在此工序中，板栗經過200℃～250℃的高溫速炒而成。首先，將粒徑＜5 mm的河沙加入炒鍋內升溫到200℃～250℃。加入板栗，炒制6～7成熟。此時板栗直徑切口處深褐色，熟色肉厚度3～4 mm，太淺栗仁剝開后遇空氣變色，太深板栗仁呈面狀，剝開不易成型。

2 剝皮　水洗　分選

人工將炒制好的板栗剝殼，在此過程中工人每半小時要用次氯酸鈉溶液對刀器具和手進行消毒處理，以免細菌滋生導致大腸桿菌等有害細菌超標。剝好殼后送入水洗工序進行水洗。將水洗后的栗仁進行分級挑選，一等栗仁無蟲眼、無毛皮、無破損，用作小包裝栗仁半成品進行速凍。

3 速凍　包裝　入庫

將洗好的栗仁放入冷鏈機中進行速凍。速凍時將冷鏈機溫度調整到-40℃～-35℃，讓栗仁在15～20 min內迅速通過-5℃～-1℃的最大冰晶生成區，使板栗仁中心溫度降至-18℃以下。板栗仁表面和內部的溫度快速達到過冷狀態，形成細小而均勻分布的冰晶，使其對板栗仁細胞結構的破壞達到最小程度，速凍板栗仁在解凍后能保持原來的組織結構，有效的保持了板栗仁的鮮度、風味和營養價值。包裝應在-5℃的低溫下進行，防止因包裝溫度過高板栗仁表面結霜。將包裝好的半成品放入-18℃冷庫中碼垛保存以備用。

4 半成品出庫挑選　稱重　包裝

將半成品出庫再次進行挑選，挑選好的一等速凍板栗仁進行稱重送入包裝工序進行充氮包裝。充氮包裝的目的是為了延長產品的保質期，并使包裝袋因充氣不癟而美觀。包裝材料一般采用聚丙烯（PET）鋁箔（AL）拉伸尼龍（NiLong）及延伸型CPP組成的復合膜包裝袋。這種材料有高阻隔性，即避光、阻氣、阻濕且容易封口粘合。包裝用的氮氣純度一般控制在99.9%以上，氮氣純度越高對產品感官和保質期越有利。

5 殺菌

將包裝好的產品送到高壓滅菌鍋中進行殺菌。目的是為了殺死包括肉毒梭菌在內的有害細菌，達到商業無菌狀態。殺菌最好采用噴淋式高溫高壓滅菌方式。殺菌具體操作指標見表1。

6 烘干　裝箱

將滅菌后的小包裝甘栗仁表面水分用烘干機烘干，并按商業規定要求裝箱入庫。

064200河北省遵化市農業畜牧水產局曹榮榮

張璐

表1 殺菌溫度及時間