“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”潛心研究的河豚大師

?

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”潛心研究的河豚大師

孔慶璞

中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚(yáng)中河豚文化代表傳承人

在揚(yáng)中，有一位廚師師承古法，把劇毒的河豚魚(yú)做成了 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——明宮河豚煲，在小島上有“中國(guó)烹飪大師”頂級(jí)名號(hào)者有多位，但同時(shí)有“特級(jí)河豚烹飪師”稱(chēng)號(hào)的不多。因河豚烹飪，有“中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚(yáng)中河豚文化代表傳承人”稱(chēng)號(hào)的，目前只有孔慶璞一個(gè)。

孔大師曰：宰殺河豚得講究疾徐之道。殺魚(yú)前廚師往往先得使雙手拍打魚(yú)身，河豚脾氣極大，一拍就生氣，一生氣就鼓起身子，并發(fā)出“嘶嘶”的威脅聲。但見(jiàn)廚師左手捧著漲成氣球般的河豚，右手執(zhí)一把利剪，從腹部肛門(mén)處只一剪進(jìn)去，順勢(shì)向前一滑，然后飛速掏出內(nèi)臟、魚(yú)籽，一件件在盤(pán)中擺好，然后細(xì)細(xì)剪開(kāi)魚(yú)眼，慢慢從尾部向前擠盡魚(yú)血，然后在流水中仔細(xì)淘盡血漬。

這里有幾樣講究。一是該快則快，該慢則慢。“快”是為了保持魚(yú)的“生猛”，“慢”是因?yàn)槿绻ザ静坏郊遥粌H前功盡棄，而且有可能會(huì)鬧出人命來(lái)。二是殺完魚(yú)，往往得有另一個(gè)廚師驗(yàn)收。這可是人命關(guān)天的大事，一條魚(yú)、一副睪丸（如果是雄魚(yú)的話(huà)）擺在一只碟子里，這是沒(méi)有毒的；另外兩只眼、一副肝臟、一副魚(yú)籽（如果是雌魚(yú)的話(huà)）和其他內(nèi)臟擺在另一只碟子里，這是有毒的，這些東西只能集中深埋，絕不可像倒垃圾一樣亂扔。如果少了一只眼什么的，那對(duì)不起，不僅不能再往下做，而且廚房里所有的工作都得停下來(lái)，直到找到為止。誰(shuí)要是敢在這個(gè)時(shí)候打個(gè)馬虎眼，那即使沒(méi)出事，消息傳出去以后，這個(gè)廚師這輩子就甭想再干這一行了。三是殺完魚(yú)后，最后要抓住魚(yú)尾，將魚(yú)頭在水槽邊重重一敲，這河豚才算是死透了。因?yàn)楹与嘈宰虞^長(zhǎng)，如果沒(méi)死透，它會(huì)在油鍋里掙扎，然后濺你一臉子滾油算是報(bào)一回奪命之仇。再者河豚必須“腦死亡”后，體內(nèi)的蛋白酶才會(huì)產(chǎn)生分解作用，這樣接下來(lái)所謂的“河豚味”才能出得足。

明宮河豚煲

明宮河豚煲的特點(diǎn)，是將四尾河豚與揚(yáng)中當(dāng)?shù)匾吧嗖萑腱遥与嗌砩狭粲写蟛糠值臇|西，包括一般人不敢入菜的內(nèi)臟，味不只鮮美，更加原汁原味，還具江風(fēng)野味。

80年代，孔慶璞在工作之余鉆研古籍中的菜式，特別是江鮮美食河豚魚(yú)的先人做法。經(jīng)過(guò)多年的研究，他找到了一本明朝大賢宋詡撰寫(xiě)的《宋氏養(yǎng)生部》古籍，書(shū)上說(shuō)宋詡年幼時(shí)，母親朱氏在宮廷顯貴府中從事“庖廚”之職，特別是河豚魚(yú)的做法，顯貴們更是稱(chēng)贊叫絕。宋詡成年后便根據(jù)母親的口述完成了 《宋氏養(yǎng)生部》，但在《宋》中關(guān)于河豚魚(yú)的做法只有寥寥百余字：河豚宜日暴，宜醬燒。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大塊。先入少水，投魚(yú)烹過(guò)熟。次以甘蔗、蘆根去其毒。蓄水，又同烹過(guò)熟。雖有“秘籍”在手，但明宮河豚仍然做不出來(lái)。

據(jù)家中老人的回憶，他們小時(shí)候吃過(guò)醬燒河豚，孔慶璞就聯(lián)想到了古籍中“宜醬燒”的字眼，只是，這個(gè)醬究竟該如何做，首先第一個(gè)醬的做法就是個(gè)難題。雖然心里百般歡喜，但真的要立即就把書(shū)中所載的明宮河豚做出來(lái)，還真不是易事。

“料是關(guān)鍵。”孔慶璞踏上了走訪(fǎng)、探索的旅程，訪(fǎng)：訪(fǎng)民間老人，根據(jù)老人們的“味蕾”記憶，自己調(diào)配醬料，讓老人們嘗試；探：孔慶璞又去了省圖書(shū)館、金陵圖書(shū)館查詢(xún)古醬料的做法。據(jù)孔慶璞介紹，光在醬料的調(diào)制上他就花了數(shù)年時(shí)間。在經(jīng)過(guò)30多次試驗(yàn)后，孔慶璞終于成功調(diào)制成了烹飪明宮河豚的醬料。孔慶璞說(shuō)醬料的關(guān)鍵在于時(shí)間，要想做明宮河豚，必須前一年就得熬制，熬制的醬料要經(jīng)過(guò)夏三伏的暴曬和秋冬兩季發(fā)酵，待到清明節(jié)前就可以拿出烹飪了。

孔慶璞介紹說(shuō)，雖然古籍有記載，但為了兼顧美味和美觀性，他改進(jìn)了古法河豚的做法。譬如宰殺，原書(shū)記載“切為軒”就是剁大塊的意思，但從視覺(jué)效果上很不雅，孔慶璞自創(chuàng)開(kāi)背切河豚，不扒皮，宰殺后的河豚仿佛就像一個(gè)大熊掌；再譬如湯料的熬制，一般做法是用骨頭或者雞肉熬制高湯，孔慶璞解釋雖然骨頭或者雞肉熬制的高湯很鮮但和河豚魚(yú)的香味混合在一起就很難嘗到原汁原味的河豚魚(yú)味，他改用三月的嫩竹筍的筍衣熬制高湯，溫度不超過(guò)100度和著河豚煲，加上江岸嫩秧草，香氣撲鼻。

“在明朝首先沒(méi)有那么多廚具”。孔慶璞分析現(xiàn)在吃到的古典菜肴并不是百分之百按照古菜譜制成的。究其原因，主要有三個(gè)方面。首先，受數(shù)十年，甚至幾百年來(lái)自然環(huán)境的變化和科學(xué)發(fā)展的影響，食材在品種、口感上發(fā)生的改變不可避免；其次，古時(shí)家家戶(hù)戶(hù)皆用的木柴、煤炭爐子，早已被清潔好調(diào)控的天然氣爐取代，更不用說(shuō)各種電器化烹飪?cè)O(shè)備的不斷推陳出新了；再次，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來(lái)越快，他們對(duì)于飲食的需求也向著速食方向發(fā)展。古菜譜上那種用長(zhǎng)年累月燉出來(lái)的高湯當(dāng)調(diào)料的做法，顯然與現(xiàn)代人追求便捷飲食的方向背道而馳。

孔慶璞用匙在煲內(nèi)分別盛起兩塊白色的物件，讓男性吃下，告知這叫“男人加油站”，其實(shí)是俗稱(chēng)“西施乳”的河豚睪丸；另一塊讓女性吃下，告知為“女性美容院”，其實(shí)是河豚的卵巢。這兩者皆有劇毒，卻極味美，孔慶璞令其都入饌。

孔慶璞不但依照古法作出明宮河豚煲，還創(chuàng)作出了帶子上朝、濃湯西施乳等等古法融合現(xiàn)代做法的菜，真正把宮廷的舌尖美味變成了民眾舌尖美味。

西施乳撈飯