生魚片吃出來的疾病

馬志英

近年來，國外食品的生產和消費模式在我國逐漸傳播和發展，尤其是低溫流通即食食品日漸流行。許多不經高溫加熱的即食食品，由于風味獨特，在市場上越來越受消費者青睞。如生魚片、奶酪、發酵肉制品、蔬菜沙拉、冰點心等，這些都是用生鮮原料不經加熱制作出來的食品，在我國的一些大城市中，消費量越來越大。這些新的食品業態帶來了新的食品安全問題，也就是新出現的細菌污染風險，其中以沙門氏菌、“O-157”大腸桿菌和單增李斯特菌等致病菌帶來的風險為主，極應引起大家重視和警惕。

2015年8月19日美國疾病控制與預防中心發布的報告顯示，美國11個州近期爆發沙門氏菌感染，造成65人患病，而導致這次食源性疾病暴發的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。患者絕大多數都是在吃了超市生魚片壽司后被感染，加工出廠這批金槍魚的印尼公司已經召回問題產品。

在我國，由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位，2006年～2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病爆發事件中，70%～80%是由沙門氏菌所致。美國每年有140萬非傷寒沙門菌病例，導致16.8萬人次就診，1.5萬人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性疾病爆發事件中，由沙門氏菌所引起的疾病占比較高。這種病原菌對人類健康影響風險較高，造成的經濟損失和社會負擔較大。

過去，一般引起沙門氏菌中毒的食品種類多數是蛋、禽、肉類產品。由于我國的飲食習慣，這些食物基本都要經加熱后食用的，而沙門氏菌只要在65℃條件下加熱15～20分鐘就可殺死，在100℃溫度下沙門氏菌立即死亡。所以我國傳統加熱方法制作的肉禽類產品引起沙門氏菌感染食物中毒的事件很少，而歐美、日本等國有不少食品習慣于生食，如不加以嚴格控制就會發生風險。美國2008年報告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導致286人住院治療，2人死亡。同年9月，因進食被鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬，引發642例沙門氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月到9月，因進食被沙門氏菌污染的雞蛋引發2000多例沙門氏菌病例。

近年來，隨著即食食品的發展，特別是被沙門氏菌污染的即食海產品引起的食源性疾病也多次發生，因為沙門氏菌怕熱不怕冷，即便在-31℃冷凍15小時下仍然不能殺死。因此，用于制作壽司的生魚被沙門氏菌污染的風險較高。2012年7月，美國因食用被沙門氏菌污染的金槍魚導致的食源性感染波及美國28個州，確診患者425例，55例住院治療。

除了沙門氏菌，還有單增李斯特菌也不可忽視。就在2015年4月，美國疾病控制預防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍鈴公司冰淇淋產品后感染單增李斯特菌而患病就醫，導致3人死亡。2014年夏季，丹麥發生一起因食用香腸中毒事件，12人死亡，還有至少20人受李斯特菌感染。經調查，問題香腸來自一個距哥本哈根30千米的小工廠，疑似使用了被單核細胞增生李斯特菌污染的原料肉。單增李斯特菌是一種主要的食源性致病菌，因李斯特菌感染患病的平均死亡率為20%～30%。據報道，全球每年每百萬人口單增李斯特菌病的發病率為0.1～11.3例，歐洲為0.3～7.5例，美國為4.4例。據美國疾病預防控制中心估計，美國每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。

我國還未見有關權威的統計數據，根據《中國食品衛生雜志》2010年報道，我國13個省的食品安全檢測中發現李斯特菌屬的檢出率為3.7%，其中尤以生肉產品檢出率最高。由此可見，雖然過去李斯特菌病在中國的發病率并不高，但隱患依然存在。單增李斯特菌污染可能性最大的高危食品是奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產品以及即食食品等。我國正在制定針對餐飲業現制現售即食食品的微生物限量標準。該標準將分門別類列出在餐飲業加工和制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。

除了細菌污染，在生魚片等食品中的寄生蟲也是危害人體的安全隱患，為了殺死魚體內的寄生蟲，美國食品藥品監督管理局（FDA）推薦捕撈后的海魚須在-31℃冷凍15小時以上，如果冷凍溫度和時間達不到要求，特別是在解凍后期流通餐飲環節污染，寄生蟲也會感染人體。因此為了防范生魚片等低溫流通即食食品的危害隱患，提醒廣大消費者注意以下幾點。

第一，不吃生肉或未經徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，盡量不生吃淡水水產品，慎食糟醉類水產品；不吃非規范制作、缺乏衛生安全保障的生魚片、金槍魚壽司等。

第二，對于市場銷售的各種即食食品，應盡量購買正規品牌、包裝完好的產品，并注意生產日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。盡量到有監管部門公示的質量安全可靠的餐飲店吃生魚片、壽司等食品。

第三，家里的廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產品和生肉類食品后，務必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物；生鮮肉類、魚類均應視為可能受污染的食物，應避免其污染別的食物。