新時期高校餐飲企業食品原材料節約思考

張　寅

（蘇州大學，江蘇蘇州215000）

新時期高校餐飲企業食品原材料節約思考

張寅

（蘇州大學，江蘇蘇州215000）

高校餐飲是學校后勤管理的重要組成部分，合理、健康、安全是其發展的基本要求。然而，新時期的中國，在市場化、信息化的社會驅動下，后勤餐飲經營實體要做到既保證師生飲食健康與安全，又要節約運營成本，尤其是物價上漲的原材料，這對于后勤工作人員而言是值得探索的。本文結合作者在后勤餐飲的工作經歷，綜合多個視角提出節約高校餐飲原材料的新方案，以為后勤餐飲經營實體的發展尋找新的增長點。

高校餐飲；節約原材料；飲食健康與安全

1　前言

高校餐飲一直是社會關注的焦點，承載著師生健康、學校穩定與團結等多方期望。新時期，伴隨民眾對飲食合理、飲食安全意識的增強，配備一支有效率、有品質的后勤隊伍對學校管理而言迫切重要。同時，在市場化的今天，后勤餐飲經營實體如何在保證師生飲食健康與安全的同時做到節約運營成本？這是新時期的中國對后勤人員提出的成長性命題。本文將針對這一命題，結合本工作小組在餐飲后勤的工作經歷，提出一項關于節約烹飪原材料的解決方案。該方案涉及采購、倉儲、切配、烹制等多個環節，具體介紹將由下文展開。

高校食堂的運轉順序一般是采購、驗收入庫、領用切配、烹制、銷售。這5個環節雖然職能不同，但都能圍繞節約食物原材料這一方面做到相互影響、有機配合。

2　采購水平

采購人員通常具備良好的思想品德、組織紀律，在執行部門各項采購任務的同時，不斷積累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的質量標準，隨時了解當前市場的供應情況，物料價格水平。除這些常規的信息需要掌握之外，還有一部分軟實力需要歷練，比如掌握原材料的儲藏條件、加工方法、烹制方法，甚至是銷量情況等，這些信息的整合運用將為采購決策、審批等環節注入新的思考點，為傳統的節約成本機制增加新的可控點。

3　庫房管理

庫房是后勤中的后勤，主要任務就是保存原材料，盡最大程度保護原材料的品質，避免出現保質期以內的食品腐敗變質現象，造成不必要的浪費。因此，庫房通常按食物特性進行分類保存，如干貨/調料區、冷凍/冷藏庫、主食倉庫等；按食物入庫時間分類，先進先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在實際運營中，庫房人員還可做好“參謀”一職，在每次庫存盤點時，根據消耗量多少進行總結排序。由此一來，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同時，還能找出由于季節、市場等不定因素引起的消耗量異常的食物。由此，根據采購部門的進貨量、廚房的領用量，來進一步安排食品原材料在倉庫的存放條件及位置，從科學存放、領用方便、排查盤點清晰的角度為原材料的節約做出貢獻。

4　切配標準化及創新

切配工作是原材料節約的重要環節，食堂針對不同菜品都有嚴格的切配方法及配量。然而，隨著現代烹飪技巧的發展以及食品科學、營養學的研究，很多以前在切配時被丟棄的下腳料如今也獲得了食用或利用價值，如剃完肉片的肉骨、雞骨、魚骨，還有豬肉皮等等，利用熬制的方法制得高湯，既能在一些菜品烹制時節約調味品的用量，又能豐富菜品的口感與營養，增加歡迎程度，提高銷量，減少成品菜的浪費，促進餐飲后勤的良性循環。

5　烹制標準化及創新

烹制與切配相輔相成，都離不開烹飪技巧與食品科學、營養學的發展。但更重要的是，烹制是原材料節約的核心，也是方向盤。一物多用，變廢為寶，這些革新都得依靠廚師們多年的烹飪經驗及烹飪靈感。雖然是高校大食堂的烹飪，是大鍋菜，但也需講求創新，緊跟時代味覺的發展，同時開發具有該院校特色的菜品。

6　銷售主動化

銷售環節對原材料的節約是一個間接輔推的作用。通過制定“特價菜”“廚師推薦菜”“套餐”等方式，提高成品的銷量，減少成品的浪費，同時減少原材料的庫存積壓或腐敗變質。但這些政策的執行，必須完全建立在食品安全可控的基礎上，嚴禁偷工減料、以次充好。

7　結語

我們可以看出，高校食堂原材料的節約不僅可以從績效考核等傳統政策上去執行，還可縱觀后勤運營整體，從多個角度去分析潛在的突破點，既能進一步節約經營實體的運營成本，又能迎合當今社會的發展。新時期下的后勤服務實體，不再是僅僅擁有生產勞動力的密集型企業，更是具有把握時代命脈、引領師生飲食風尚的開拓者，為這代年輕人提供既營養、又美味的“鋼鐵力量”。

10.3969/j.issn.1673-0194.2016.13.070

F726；G478

A

1673-0194（2016）13-0131-01

2016-03-29