如何提高餐飲廚房菜肴出品速度

梁超

【摘 要】客人來餐廳吃飯，尤其是在就餐高峰時間，抱怨最多的就是上菜慢，極易給餐廳帶來負面影響，造成客源流失率增加。那么，有什么方法可以提高上菜速度呢？ 筆者結合自己多年的教學及酒店工作經驗，跟大家談談怎樣讓廚房菜肴出品提速。

【關鍵詞】提高；餐飲廚房；菜肴；出品速度

在被喻為“按了快進鍵”的中國，人們的生活節奏快得連吃飯都像在奔命。因此，餐飲業也有了“時間就是金錢，效率就是生命”的說法，在保證菜肴味道和質量的前提下，廚師如何做到眼快、手快、出菜快，以及傳菜人員如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了眾多餐飲管理者普遍感覺棘手的一個問題，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定會導致顧客投訴。不過，造成出菜速度慢的原因往往有多個方面，既有廚房的原因，也有前廳的原因。這里，我就結合自己多年的教學及酒店工作經驗，跟大家談談怎樣讓廚房菜肴出品提速以及解決廚房出菜慢的招數。

一、廚房布局合理，人員配備科學

廚房是廚政管理的“主戰場”，合理的廚房布局會在經營管理中起到事半功倍的效果。通常情況下，廚房布局應當遵循有利于人流、物流暢通的原則。無論廚房是按規模設計，還是按功能設計，首先需要考慮的就是廚房與餐廳之間的距離。一般說來，廚房與餐廳的距離不應該超過50米，并且最好是在同一個層樓，這樣既可以縮短菜品傳送的距離，又有利于保持菜肴的溫度，還可以減少設備投資。不過，對大型酒店來說，就餐區域往往會分布在多個樓層內，因此就需要分設幾個廚房，或者安裝傳菜電梯，菜品傳輸帶。

對廚房人員是否實行合理的配備與分工，也是決定廚房出菜速度快慢的一個因素。我們在廚房人員的配備上，既要做到人員配備充足，量才任用，又要做到不浪費人力，只有不斷地優化崗位組合，明確各自的分工并且實行科學管理，才能把廚房的所有人打造一支主力協作的團隊，為出菜提速提供保障。

二、餐前準備充分，做好全面檢查

若是餐前準備不充分，往往會導致廚房出菜的速度慢。一般來說，餐前廚房要做的準備工作有：餐具的數量要備足，小料的切制要齊全，盤頭、盤飾等物品提前到位，以及菜品的附屬物品（酒精、浮蠟等）是否已領取。開餐前，廚師長要做的檢查工作有：核對當天采購原材料的到貨情況，同時還要檢查質量；檢查各種調味品是否充足；檢查各種設施設備是否運轉正常；檢查通迅、聯絡中、預定、查詢系統是否正常。由于廚師長工作比較繁忙，時間和精力也有限，所以對上、于上述檢查工作，也可以分配給各檔口主管和或者負責人去執行。

三、流程標準統一，加快烹調速度

為保證廚房出菜的速度，還需制定一系列的菜品加工流程標準，既要做到規范統一，又要嚴格按流程去操作。

在實行“七常法”管理的過程中，對物品和原料都嚴格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），而這樣一來，就算是剛進到廚房的新員工，也同樣會在30秒內找到所需的原料和物品，從而大大提高工作效率。我們不僅為各個崗位制《崗位工作流程》，還為菜品制定了《標準化菜譜》，我們在這個“標準菜譜”里，對每一個菜品的名稱、主料、配料、調料。毛利率、初加工、切配、烹飪、裝盤等，都做了詳細和明確的要求。在廚房，我們堅持對初加工、打荷，切配、炒鍋等崗位人員進行統一培訓，力求保證出品的標準化，這樣一來，也就不會因為人員變動或程序混亂而耽誤炒菜的時間，我們還專門制定了嚴格的出菜和上菜時限，在有宴會時涼菜要在5分鐘之內上齊，第一道菜要在8分鐘內上齊，整桌宴席的菜品，要在40分鐘以內全部上齊。

四、運用集中操作，做好預制工作

在廚房操作中，只要我們運用好統籌方法和集中操作，同樣可以提高出菜的速度。比如在開餐高峰期，廚房難免會出現這樣的現象：A師傅要做“滑牛柳”“焯西芹”、“炸蝦仁”等工作。而B師傅要做“氽菜心”、“炸魚塊”、“ 氽四季豆”等工作，那么就可以由廚師長或打荷人員負責將需要過油的菜品“滑牛柳”、 “炸蝦仁”、“炸魚塊”交給A師傅來完成、而B師傅則負責需要的氽水“焯西芹”、 “氽菜心”、“ 氽四季豆”的工作。這樣A、B兩位師傅均各自在做同一項工作，從而避免了兩位師傅都在既用水鍋、又換油鍋，不僅節約了時間，同時也提高了工作效率。刀工切配工作同樣如此，比如，小張要配“香辣酥炒鮮蛹“里的青紅椒塊，而小李則要切”干煸鱔絲“里的青椒絲。這樣可以切配青紅椒的工作交給其中的一個人去完成，而另一個則可以干別的工作，由此避免了兩個人都在重復勞動，既節省了時間，又充分利用了原材料。

五、點菜要專人，菜單有學問。

點菜是餐廳服務環節當中的一個關健，也是營銷工作的重要組成部分。為此，許多高檔酒店或大型餐飲企業都專門配備了“職業點菜師”。作為“職業點菜師”，就是要根據自己所掌握的專業知識以及對本酒店菜品的了解，去引導客人合理地點菜。比如，多數客人從周一到周五都要上班同午餐時間又比較短，在給客人點菜時，就應當主要推薦炒、爆、炸、煸、熘等成菜相對快速的菜品，而對于那些燉、煮、燒、燜之類的耗時菜品，則要少點才合適。另外，點菜員還要清楚地了解客人所點菜品的烹制時間。

六、傳菜要速度，方法來督促

菜品傳遞的快慢，也是影響餐廳出菜速度的一個因素。如何調動傳菜員的積極性，讓傳菜員都能做到快速準確地把菜品傳遞到餐桌上，也需要講究方法和策略。以前我們酒店的傳菜員比較多，由于這個崗位的工資沒有多少差別，所以工作中大家“吃大鍋飯”，把傳菜員的工資分為基本工資和實效工資兩部分，基本工資大家一樣，而實效工資則安全依據員工每餐、每天、每月累計傳菜員的數量去計提獎金我，多勞多得，少勞少得，不勞不得。這樣一來，大家和積極性很快就被調動起來了，以前的“菜等人”變成了“人等菜”。

參考文獻：

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