古城鮮味面線糊

賀彥豪

一說到鯉城美食，就會讓泉州人想起面線糊。老泉州人，都知道吃面線糊配油條是一種泉州特有的味道。好吃者，還會再搭配些鹵大腸、鹵小腸、豬血和鹵蛋。許多泉州人都很喜歡這樣吃早點，這是一種難以割舍的生活習慣。

很久沒吃面線糊了，走到鐘樓下，我很遠就聞到了面線糊的香味，禁不住加緊腳步。于是找到西街頭那家 “老記面線糊”店，抬頭一看，一塊紅字招牌格外顯眼，頗具古韻。走進店鋪，前邊是一排木凳木桌，后邊是店主打理的鍋臺，還有一個高大的玻璃桌罩，里面放著鹵好的香大腸、小腸、油條、豬血、鹵蛋和鹵豆腐等等豐富配料。一進門，女服務員很熱情，找了個位子，我點了大腸、鹵蛋和一碗面線糊。店老板是中年夫妻兩人，男的掌勺，女的幫廚，女服務員負責擦桌洗碗。很快，三樣早點擺上了桌。

小的時候，我就來過西街這家“老記面線糊”，這家面線糊真好吃，本來店面很小，再加上生意實在是好，人一多，只好端著碗站著吃。那時候，我一連吃了三碗還不解饞，可口袋里沒錢了，只好望“糊”興嘆。

面線糊是閩南地區小吃，呈糊狀，由細面線和番薯粉制成。面線糊的制作很簡單：首先將蝦糠包扎于紗布中放入清水鍋，用中火煮半小時，撈起蝦糠后，把熟魚肉撕成絲。再倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁，燒沸。然后將精制面線稍捻碎放入湯鍋中，加點味精調味品。最后把淀粉調水徐徐舀入鍋中，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀，一碗香噴噴的面線糊就做好了。食用時撒上點胡椒粉和芹菜末兒，澆上些白酒以及鹵汁，味道更美。從前母親在家也會煮面線糊，但和“老記面線糊”的相比，總是差了點滋味。一吃起來，有點稀，聞著香，但味道不一樣，沒有“老記面線糊”味道鮮美，清甜爽滑。我知道“老記面線糊”一定有秘訣，所以才能在幾十年間讓泉州人百吃不膩。“老記面線糊”店里有一口鍋，專門用來熬骨湯。所謂的骨湯，就是將一根根豬骨頭放入清水鍋里熬制，留著煮面線糊時使用。因為那慢火細熬的骨湯，面線糊味道就有了肥而不膩的滋味，令人垂涎三尺。所以，這里一直是顧客盈門。

有一次，我親戚家辦喜事，廚房煮了一大鍋面線糊，吃剩下的過了中午，面線條便浮上來變味了。我問廚師為什么會這樣，他說面線糊要趁熱才好吃，冷了就不好吃，還有要懂得煮法。原來一碗小小的米線糊還有這么多說道。這位老廚師有文化，懂廚藝，知美食，又給我講了面線糊的由來。

傳說，當年乾隆下江南，來到了一個叫做羅甲村的小村莊。時值災荒之年，村民全都窮得揭不開鍋，實在是弄不到什么吃的招待皇帝。乾隆在一秀才家門口下了轎，村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智，在墻角找到一些往年豐收時啃剩的豬骨頭和魚刺，洗后下鍋熬出一碗湯，又去柜子里掃出一把面線碎和一把木薯粉，和著就做出了一碗面線糊。乾隆吃后，感覺味道非常鮮美，馬上問這“龍須珍珠粥”是用什么做的。這秀才的妻子真是藝高人膽大，當即回答，這是祖傳秘方，用上等面線和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大賞賜了這個巧媳婦，于是，面線糊就這樣傳開了。聽他這么一說，我忽然覺得泉州小吃蘊含著幾代人的美食記憶，足以讓人細細品味。

有人說：“沒吃過面線糊的，肯定不是閩南人。”一碗熱騰騰的面線糊，“唏唏嗦……唏唏嗦……”地大口吃著，摻著鹵大腸和油條的美食，聞著香味，我真有點舍不得吞進肚子里。我一連吃了三碗，還“啖”猶未盡，便和店主聊了起來。店老板說，從前，這條西街上人來人往很熱鬧。當年他的父母為了生計，就在自家門口擺了個小吃攤，他的面線糊既便宜又好吃，不管富貴人家還是平民百姓都喜歡來吃，父母做人誠實，美食真材實料，童叟無欺，久而久之，吃的人越來越多，名聲便傳遍整個古城。他們辛辛苦苦地干了一輩子，雖然沒發什么大財，但留下一個老字號，讓他們三兄弟足以自食其力。現在的年輕人對美食很挑剔，要有正宗口味，只有加倍努力，生意才能跟著上去。好在房子是自家的，沒有租房的壓力。聽我夸好，他笑了笑，指著剛裝修一新的店鋪，不無自豪地說人靠衣裳馬靠鞍，時代不一樣，做生意圖個新鮮門面，但這面線糊，依舊是從前的老味道。

我走過很多地方，吃過很多面，無論是南昌炒粉還是過橋米線，無論是鎮江鍋蓋面還是蘭州拉面。很多時候，每當我一嘗到異地的美食，總能想起古城的米線糊——它有一種與眾不同的滋味。這或許就是故鄉的味道吧。

責任編輯/劉洋