外婆們的菜

張佳瑋

見過人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀女朋友，但恨外婆的似乎沒有。大概慈母大人的慈母大人等于慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶有培養孫子安邦定國維護世界和平的大欲望，無欲則剛，因此我周遭朋友連我在內，都比較親外婆。而眾人口中經典的外婆形象，總和飲食相關。

外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在別人家做客，見一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學羹湯的實驗品；如果滿桌菜風骨倜儻、風味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。色調最溫潤、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比絕世高手出陣。已經過了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們都篤信天然，鄙視各類現成味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以在香氣氤氳之間坐等那味道絲絲分解出來。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地給你端來，嘗不出味精來，鹽也淡得若有若無。但信手放些花椒和被利用完的芭蕉，星星點點，就又把味道襯起來了。

外婆們若做厚味菜，往往做得極厚潤。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼，香氣犀利，外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄膀一般都踏雪無痕，一觸即融、入口便化，味道厚實得就像聽上年紀藝人演話劇，一個字一個字像兩只腳踩實在地上：踏實、地道。

外婆們吃東西都細心，總是帶點雍容的挑剔，好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之余，都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出底牌，就是覺得錢花多了，菜吃少了，菜價還大大不值。能做飯的外婆們吃館子，通常有點執拗勁，恨不能一筆一劃列個配方單子出來。豪奢型的大菜不容易摸透，但簡單家常的偏門菜，外婆們通常一吃就會。過兩天擺給你看，等你夸一句“比外面館子里還好吃”，就泄露天機般告訴你，外面賣多少錢，家里做如何省錢。最后感嘆兩句世風日下人心不古之類。

我外婆生前，省起錢來不遺余力，比如做紅燒鱔筒，筋筋角角舍不得扔，恨不能把鱔頭一起燒了才罷，被我媽嘮叨過許多次。其他諸如雞頭、魚尾、白菜根，真有點但有一技之長者莫不為國所用的意思。每次在我家吃飯，看著我媽扔掉的邊角都嘆息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門，后來才知道，她老人家是已經到了所謂草木竹石皆可為劍的境界。

舌頭是會成長的，等我后來離了家獨居學做菜，才體會到我外婆這樣的廚房高手，當初是何等寂寞。每當我向外婆請教某個菜為何同樣做法，她做的就如此美味，外婆總是一副“本該如此”的慈祥表情，說不出個所以然。大概外婆們雖然人人都通了“道”，但不像庖丁似的，有個莊子代他們發點兒游刃有余目無全牛的言論吧。