古銅老院 農場直供，讓百姓吃得放心

吳天天

餐飲市場的發展推動著顧客消費水平和觀念的不斷提升，現如今，菜品和外形和味道并不是顧客選擇餐廳的首要參考，食材品質如何，菜品是否安全衛生，已經漸漸成為消費者關注的焦點。為了讓顧客吃得安心、放心，打造百姓最愛食堂，古銅老院充分利用自營農場的原材料優勢，打造消費者看得見的明檔廚房，走出了一條風格獨特的品牌發展之路。

從農場主到餐廳老板

“1992年來到北京打拼，一開始就是給人洗盤子，做北京小吃，后來還做過地產、發行之類的好多行業。”談起自己的奮斗史，馮樹強記得十分清楚。憑借著自己的努力拼搏，剛過不惑之年的他已經擁有了一家通信公司、五家餐飲門店，還有一座大型農場。

2013年，馮樹強在山東德州投資建立起自己的農場，占地面積達1萬畝，相當于10個18洞高爾夫球場的大小。馮樹強告訴記者，在山東省內，他的農場的農業科技含量是最高的，“雖然談不上是麻雀，但是五臟俱全，從養殖業到種植業，從大田農業到設施農業，我們的農場里都有。”

談起創辦農場的初衷，還得從1912年備受關注的食品安全問題說起。“1912年，我記得最清楚的熱詞就是食品安全，讓人十分擔憂。”從那時起，馮樹強就打算種1000畝土地，讓自己種的綠色安全的蔬菜，能夠直接擺上百姓的飯桌，在馮樹強看來，這既是一份商機，又是一種擔當。

為了完善產業鏈條，找到能夠承接農場產品的下游企業，馮樹強想到了投資餐廳。2014年，馮樹強創辦古銅老院，主營老北京銅鍋涮肉。“我們要做就做接地氣的餐飲品類，（銅鍋）這是老北京最有代表性的東西，我們要打造老北京的清真全品店，讓顧客在這里找回老北京南城傳統小吃的熟悉味道。”

古銅老院這一餐廳名字是馮樹強起的，寓意頗為深刻。馮樹強說，古字意在突出北京城古色古香的文化風情；銅字則是為了點明餐廳的主打產品銅鍋涮肉；選取老院一詞，就是希望餐廳能夠貼近百姓，喚起顧客對兒時老院的回憶。“我們的宗旨，就是做老百姓身邊的餐廳，讓老百姓吃得起，吃得放心。”

讓顧客吃得放心

為了保證食材的品質，讓顧客吃的安全放心，古銅老院的大部分原材料來自自家農場。古銅老院所用的羊肉，來自于農場飼養的波爾山羊，品質比市場上的羊肉更高。波爾山羊原產于南非，被稱為世界“肉用山羊之王”，是世界上著名的生產高品質瘦肉的肉用山羊品種。古銅老院選取的一般為7-8個月的青年羊，肉質厚而不肥，色澤純正、多汁鮮嫩，相比一般綿羊肉，膻味更小，口感更佳。

在山羊的飼養上，馮樹強告訴記者，古銅老院沿用傳統山東農村的飼養方式，以放養為主，喂料以草料、樹葉為主，不含任何添加成分，屠宰過程嚴格遵循穆斯林的宰牲程序進行操作，力圖通過農場，讓消費者吃到來自鄉村的純正清真美味。在農村地區，農戶自己喂養的羊規模有限，不出鄉鎮就會銷售一空，基本不可能成批量買入北京。“現在我們有這樣的資源，通過農場直供，讓顧客能夠真正嘗到，雖然價格比市場的羊肉貴幾元，但是我敢保證，我們的羊肉絕對優質可靠， 顧客的錢花得一定物有所值。”

為了讓顧客吃得安心，古銅老院將后廚搬到前廳，通過打造明廚亮灶，將餐廳所有的菜品制作過程展示給消費者。在古銅老院常營店中，切肉和配菜的環節都設計成了明檔，菜品的操作與衛生情況，消費者一目了然。在馮樹強的規劃中，除了擇菜和洗碗以外，包括餐廳的主食在內，凡是與菜品有關的所有工作都要展示出來，“顧客進門之后，就能看到每個員工都在工作，每一份菜品的制作工藝都能看得清清楚楚。”馮樹強告訴記者，打造百姓身邊的餐廳，不僅僅要做到價格親民，更要讓餐廳食品安全得到保證，讓顧客吃得踏踏實實。

將免單權力交給員工

在團隊管理上，古銅老院注重充分放權，讓每一位服務人員感受到自己也是餐廳的主人。“如果我們的客人說菜品品質不行，或者味道不夠好，服務人員不用再去請示任何主管，可以自主決定是否為顧客退菜或者免單。”

在火鍋這一品類之中，目前將這一點做得出色的只有以海底撈為代表的少數幾家品牌，服務員自主決策的動機在實際操作中較難把控。面對這一問題，馮樹強顯得非常自信，“我們的餐廳也在不斷培養員工的職業素養，我相信自己的員工不會做出這樣的事情。”馮樹強告訴記者，服務員為客人免單，在餐廳的系統中都是會留下記錄的，餐廳會進一步研究客人要求免單的原因，根據問題追究相關責任方的責任，以此來不斷提升餐廳的菜品與服務水平。“哪里有問題就找哪里，如果是菜品的問題，那么廚師長就要為食材的質量負責，如果是服務的原因，那么服務員沒有照顧好客人，也是要承擔責任的。”

“有的服務員的親戚或者同學來了，服務員就給免單了，我們會去研究免單的原因，但是我們依舊堅持讓服務員做主。”在馮樹強看來，即便真的出現“吃白食”的情況，餐廳也要把他當作顧客對待。馮樹強認為，只要是來古銅老院吃飯，都是對餐廳產品形成有效的傳播，顧客的口碑才是最好的宣傳方式。“為了客人，我們不會把權限收回來，因為我們要讓客戶滿意，這是餐廳長久發展的生命。”

馮樹強告訴記者，從1992年初到北京，給人洗盤子、做小吃的時候，開一家屬于自己的餐廳的夢想就在他的心中生根發芽。“古銅老院就像是我自己的孩子一樣，我一定要一點一點把它拉扯大，它就是我的精神寄托。”