王海威 大師歸來 一位中國烹飪工匠的格局思想與使命

蕭燕

在那些講求傳承和積淀的行業中，大師的稱謂無疑是榮譽的象征。它既是對從業者深厚功底的一種肯定，也是對他們德行和胸懷的一份敬重。在烹飪行業中，也有這么一群人，他們不僅在廚藝上精益求精，潛心鉆研，而且始終以弘揚中華飲食文化和烹飪技藝為己任。王海威便是其中之一。

對于大師的稱謂，在同行眼中，王海威當之無愧，從業30多年，從廚工到廚師長再到董事長，一手創辦北京新派八珍餐飲有限責任公司，成為廚師創業開店的先鋒和典范，之后當起美食使者，足跡遍及亞洲、歐洲和非洲，讓純正的中餐理念和美味在遙遠的非洲津巴布韋和納米比亞等國家和地區落地生根。而對于大師之名，王海威自己卻始終“不敢當”，他以烹飪工匠自比，認為烹飪藝術的世界學無止境，在傳承中華飲食文化、傳播中餐美食理想的道路上還有許多要做。如今，剛剛完成非洲美食之旅的王海威榮耀歸來，在即將啟程前往下一段美食里程的路上，與我們分享他作為一名烹飪工匠的格局思想與使命。

以身為例，論一名好廚師的自我修養

就在前不久在廚師之鄉河南長垣舉辦的“廚鄉餐飲高峰論壇”上，王海威受邀以“從學徒工到烹飪藝術家的涅槃”為題，以親身經歷闡述了歷練為一名好廚師的心路歷程。

他將從廚多年對于好廚師的感悟歸納為三點。首先，要守住中國烹飪的根，中華飲食文化博大精深，綿延千年，正是烹飪行業得以傳承發展、繁榮創新的根基，守住傳統，守護文化，也就守住了餐飲人賴以生存和發展的根。中餐想要在世界范圍內得到更廣泛的認同，首先是要“根”被認同。

其次，是守住廚藝傳承的道，中國烹飪技藝歷來是以師徒間的口傳心授而傳承至今，身正為師，學高為范，師傅很多時候傳授的不只有精湛的廚藝，還有多年總結出來的為廚為人之道。要對廚師的稱謂充滿榮譽感，對烹飪藝術存敬畏之心，對傳道授業的師傅懷感恩之情。王海威在餐飲圈中雖然早已是名鎮一方的風云人物，但他每次提起自己的授業恩師中國烹飪大師張汝才，感激之情都溢于言表。

再次，守住廚師的基本功也必不可少。其中最基礎的便是分檔取料，在王海威學廚甚至更早的年代，后廚并沒有配菜組，想要成為一名能夠獨當一面的廚師，就要經歷分檔取料的歷練。如何只憑借手中的刀鋒和手腕的力道，就能將一整只羊或牛熟練地分解為不同部位，靠的就是扎實的基本功，還要能根據不同部位的不同質地，恰當地選用合適的烹調方法，是滑炒、爆炒還是紅燒，在不使用原料改良劑的情況下，烹制出嫩、韌、香等多層次口感。懂得吊湯和用湯，也是衡量一名好廚師的重要標準之一。王海威有句口頭禪：“廚師巧用湯，傳統絕技藏?！闭f的就是湯之于美味、于廚師、于傳承的重要性。一鍋清淡如茶卻鮮美至極的湯，不僅僅是廚師制造美味的心法秘笈，也是對傳統文化最大的敬意。此外，隨著現代烹飪藝術概念的發展和演變，對廚師創意能力、藝術鑒賞能力的要求也在不斷提升，缺少構圖、色彩學知識的菜品，脫離“三點透視”原理的呈現方式，在王海威看來都是缺乏力量和生命力的。

王海威用自己的經歷和感悟道出，廚藝之路亦如人生之路，沒有捷徑，亦不是一路坦途，唯有經歷磨礪和歲月的洗禮，才能看到最美的彩虹，蛻變為一名真正的廚者。

以己之力，守護大師之名與中餐“工匠精神”

對于大師之名和工匠精神，王海威也有頗為深刻的見解。大師與好廚師的差別就在于，前者不僅要有超群的技藝、深厚的積淀、極佳的美食鑒賞力，還要有海納百川、有容乃大的胸懷和格局。美食是國家文化、藝術、科學的具象表現，作為美食的締造者，廚師就是烹飪藝術家，是國家飲食文化的代言人，所以當代廚師要更為廣泛地涉獵各領域知識，更加注重提升烹飪的修養和眼界。

而一名具有工匠精神的廚者，要對廚師行業充滿自信，這背后是真材實料、真才實學；要對食材、對顧客充滿敬畏，了解顧客的喜好、文化背景，對每道菜品精益求精，不斷打磨，以自己的方式表現客人之喜好；要對技藝充滿謙卑之心，博采眾長，融會貫通，立足本職，深挖細耕。這些都是“匠人匠心”的內涵，也是工匠精神備受推崇的原因。早在上世紀90年代王海威創立“新八珍”之時，他就不計成本地要求餐廳出品要達到國家食品安全認證級別，這在當時幾乎鮮有餐飲企業能夠認同，更別提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在當時看似不可理喻的堅持經受到了時間和市場的檢驗。

以食為媒，讓中餐文化在世界每個角落綻放

2011年，為了讓更多人感受中餐的魅力，讓中華美食的種子在世界更多角落生根發芽，王海威踏上了傳播中華美食的征程，他把目的地選在了生活條件相對艱苦、中餐水平較為落后的非洲。在擔任美食使者期間，王海威不僅帶去了真正的中華美食和中餐烹飪技藝，也用美食在中非人民之間架起了一座文化交流的橋梁。他認為，中國的食文化對世界有重要影響，只有扎根民族文化，找到中華飲食文化的根，才能將中國美食科學地發揚光大。

在游歷各國期間，王海威也看到了西方廚師的過人之處和中餐廚師的不足。無論從專業程度還是技術的全面性來說，西方廚師都更勝一籌，他們一個人可以完成從烘焙、煎扒、甜品、調汁到食與酒搭配的全過程，而很多中餐廚師只觸摸到中華飲食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以來的短板。

今年二月農歷春節期間，王海威作為世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會代表，先后在馬德里和巴塞羅那兩個城市參加了由中國文化部主辦、世界中餐業聯合會承辦的歡樂春節“品味中國”美食系列活動，展示中華傳統烹飪技藝，并與當地廚師進行廚藝交流。在舉家歡慶的日子，放棄與家人團聚的機會遠赴異國他鄉，就是要讓當地市民體驗原汁原味的中華美食，透過美食這種表現形式讓西方感受中華文化所承載的價值理念。

6月份，在上海外灘老碼頭一號的海威烹飪藝術品鑒館盛大開業。外灘老碼頭一號始建于1936年，原址是當時上海大亨杜月笙的水果倉庫。對于在這樣一處黃金之地建造的藝術品鑒館，王海威也有著新的定位與期望：一方面，為旅居上海的外籍人士打造一個學習、品鑒中餐的空間；另一方面，也為海外廚師提供一個交流互動、切磋技藝的平臺。

王海威同中國烹飪大師丁前進、成都瑞吉酒店中餐廚師長李明景等組成美食代表團前往孟加拉，為中孟建交40周年美食慶典活動獻上精妙的中國廚藝表演和中華美食。在為期一周的慶典活動中，他們不僅帶去了“偉大的中國味道”——北京烤鴨和京味四小點桂花拉糕、湯圓、麻團、驢打滾，而且為200余位嘉賓打造了7場味覺和視覺的盛宴。在現場接受當地媒體采訪時，他說到，他將以美食使者的身份，繼續一名中國烹飪工匠的使命，讓中華美食在世界餐飲舞臺綻放。