熱辣墨西哥

宗禾

提起墨西哥，大家一定會想到沙漠中的仙人掌、狂野的拉丁舞、卷邊的牛仔帽和墨西哥人那特有的豪放爽朗的笑容，當然還有讓人垂涎的玉米餅和辣椒。

1981年，華人女作家三毛在游歷了墨西哥，“一路TACO（用玉米做成的墨西哥人的主食）”下來之后，說，“吃在一般的墨西哥是貧乏而沒有文化的”。

然而聯合國教科文組織卻如此描述墨西哥飲食：“傳統墨西哥飲食是一種文化模式，包含農業、儀式、古老技藝、烹飪技術以及自古傳承下來的習俗和禮儀，囊括從種植、豐收到制作、享用的過程，整個鏈條彰顯了傳統飲食的全民共享性。”2010年，墨西哥傳統飲食與法國大餐一同進入非物質文化遺產名錄。

陽光之下蓬勃生長的玉米、辣椒、仙人掌，延續千年，一代代地養育著這片土地上的文明。體驗墨西哥的美食，首先就要體驗他們對這幾種作物的深切熱愛。

萬物歸宗的玉米

古農業文明的形成和發展必須依賴于一定的農作物。印度文明、西亞文明、埃及文明由水稻滋養，而包括阿茲特克文明在內的印第安文明是由玉米孕育起來的。玉米的金黃，正像太陽的顏色。

但是在它的故鄉墨西哥，玉米便是七彩陽光的顏色，藍、綠、紫、紅……他們甚至培育出五彩間雜的玉米。繽紛的玉米，是墨西哥美食的根基。

將玉米面放在平底鍋上烤出薄餅，類似于中國的春餅，味道香脆，是“托爾蒂亞”；用玉米葉包裹的玉米棕子，味道清香，是“達瑪雷斯”；用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯，是“蓮蓬”。還有更家常的玉米粥、更國際化的爆米花，用玉米做成的面包、餅干、冰淇淋……而其中最廣為人知、最能代表墨西哥風情的就是當年三毛筆下“吃成抹布一樣”的TACO：將圓形的玉米餅片炸卷，截面成U字形狀，在中間夾上牛肉、雞肉、海鮮、昆蟲、蔬菜等萬千變化的餡料及專用的TACO醬料。它地位高時，可放到國宴桌上，家常時，大街小巷的攤子、偏僻鄉鎮的路上，隨處皆有。想來就像中國的米飯，地位可以百變，味道也有百變，是原住民最貼心的食物。

對不求獵艷但求體會的真誠的旅行者來說，吃著TACO，多少就像吃著這個國度的歷史，吃著室外漫天的陽光和這個民族飽經風霜卻常抱樂觀的生活。進食TACO，大可放棄繁瑣的刀叉器具，用手抓食，才符合拉丁民族自由豪爽的天性。如果偏好柔和的口感，還有未經烹炸的SOFT-TACO可供選擇。

無孔不入的辣椒

嗜辣之人，面對墨西哥美食是有福了。沒有其他民族，會像這個國度的人一樣如此沉迷于辣椒。

據說墨西哥是辣椒的故鄉，是古瑪雅人最早把辣椒培育出來的，16世紀西班牙人到來，才使它得以在全球傳播。墨西哥有上百種辣椒，顏色從火紅到青褐各不相同，形狀也是多種多樣。自然有辛辣程度之分，不過據說有一個簡單有趣的區分標準：體形越細，越是火爆。

上天賜予了這么多，怎能不善加利用？墨西哥人，把辣椒在飲食中的運用發揮到了登峰造極的地步。正宗的墨西哥菜，味道都是以番茄的酸和辣椒的辣為主。

他們也分前菜、湯類、主菜和甜品。相對來說湯類的味道比較清淡一點，以突出主菜濃郁的酸辣味道。但是即便如此，酸辣的加勒比海鮮湯也是一道出名的湯肴。他們的玉米面餅湯，湯里也是必不可少地漂浮著幾個碩大的炸辣椒。

“莫萊”是墨西哥最有名的香辣調味醬，烹制肉類菜肴不可或缺，由辣椒混合巧克力、玉米、果仁、香料等100多種原料制成。而用辣椒做成的用于佐餐的調味汁“薩爾薩”，擺放在墨西哥的每一張餐桌上。其中最常見而有趣的是“紅色薩爾薩”和“綠色薩爾薩”。“紅色薩爾薩”是用紅辣椒加紅色番茄和其他調料配制而成，而“綠色薩爾薩”是用綠色辣椒加綠色番茄和其他調料配制而成，風味各有千秋。

墨西哥人還干吃辣椒。據說農民們在田野里勞作，饑餓時順手摘下幾個辣椒，就著玉米餅吃完，就是一頓貼心的飯食。這種吃法也風靡于城里，不過彼時的辣椒是被洗干凈盛在美麗的瓶子里放到餐桌上而已。

令人嘆為觀止的是他們還要在水果上灑上辣椒粉。如果去墨西哥旅行，一定要接受街頭小販們遞過來的削好皮、切成塊、插在棍子上、灑上紅紅一層辣椒粉的水果。只有在陽光下，一邊拿著這些有著奇異味道的水果吃得津津有味，滿臉通紅，一邊端詳著身邊匆匆而過的墨西哥人那風霜雕刻過般的臉，才更能體會這個國度奇特的文化和風情。

活色生香仙人掌

墨西哥境內，仙人掌隨處可見，品種有上千之多，并且個頭巨大。世界上最高的仙人掌就長于墨西哥的下加利福尼亞，重10噸，高近18米。吸足了陽光力量的仙人掌，與墨西哥人的日常生活融為一體。作為藥材，它們被廣泛用于治療燒傷、腎病等病癥。作為食物，制作方法有上百種，蒸炸煮炒、淹漬燒烤，無所不能，當然，在TACO的餡科里，也常可以見到它們的身影。而最簡單便捷的食用方法應該是制作成沙拉了，將仙人掌去刺、削皮、水煮、切片后加上沙拉醬，便成了一道清香爽口、富有營養的佳肴。

如果說以上的使用都是仙人掌“大家閨秀”的一面，它還有極其“香艷”的一面。品嘗墨西哥美食時，少不了墨西哥國酒龍舌蘭酒。龍舌蘭是仙人掌的一種，只在墨西哥中部海拔兩千英尺以上的地方生長。其生長過程特別緩慢，從萌芽到采收，需要8到12年時間，用來釀酒的部位是類似鳳梨的果肉。特基拉市一帶是龍舌蘭品質最優良的產區，只有該地生產的龍舌蘭酒，才允許以TEQUILA之名出售。它口味兇烈，香氣獨特，被譽為“最浪漫的酒”。

16世紀中期西班人開始征服這個地區時，用它代替他們傳統飲用的朗姆酒作為征戰勝利的慶功酒。他們用一種極其豪邁的方式飲用TEQUILA：手指間夾上檸檬，拇指與食指虎口間灑上鹽巴，手握一小杯TEQUILA，先咬上一口檸檬、舔上一口鹽巴，再舉杯一飲而盡。后來墨西哥人更偏好于用辣椒汁來配TEQUILA。喝酒時，每人備兩個小杯子，一個裝酒，一個裝辣椒汁，喝一口酒就一口辣椒汁，風情撩人。高達46%～56%的酒精含量加上辣椒汁，想來陽光般的暖意和熱情就濃濃升起了。（資料來源：《旅伴》、中國網）