天空龍吟

謝嫣薇

最近香港美食界最鼎盛的話題，大概就是城中日本料理名店“天空龍吟”的前主廚佐藤秀明離開了他連續兩年成功摘下米其林二星的餐廳，加盟新餐廳Ta Vie，做他一直心屬的日式法國料理。主廚的重任，就落在原本是副主廚關秀道的身上。那一邊廂，前主廚在新餐廳搞的試菜活動沸沸揚揚，搶盡城中飲食傳媒的焦點，這一邊廂，剛獲得擢升的新主廚在餐廳推出了新菜單。

根據季節食材入饌乃是日本料理的精神，日本料理中的fine dining：懷石料理最能展現。春天氣溫上升，空氣散發潮濕感，該怎么吃？菜單由一道冷面掀開序幕：小小一圈的冷面，卷縮于鮑魚殼內，鋪上白蝦、法國魚子醬，旁邊是鮑魚片，醬汁則是蒸熟的鮑魚肝熬成，味清而鮮，夾雜著沁人心脾的涼意。接著的鵝肝佐無花果配秘制芝麻醬并非第一次出現在菜單上，但嵌入這個菜單也無妨，鵝肝佐無花果很法式，但鵝肝與無花果之間薄薄的一層芝麻醬，以及面層的一撮炸過的茗荷生姜，就巧妙地勾勒了日式的神韻。

兩道冷菜之后，第一道熱菜是個大蜆湯。盛湯的漆碗端上來時，那碗蓋還是有著點點水滴的，如此高貴的日本懷石料理，不可能沒把碗抹干吧？原來只是遵從傳統，以往皇室飲食怕被人下毒，所以碗蓋都會撒上水，那么若是有人中途打開，就會留下手指紋。很多時候，餐桌上飲食、禮儀、器皿，就濃縮了一個地方的文化與歷史，吃喝，就是見聞的增廣。這蜆湯做得溫柔，簡雅地配上竹笙，還有以蛋黃、湯葉以及白身魚漿做成的“魚餅”，蛋味濃郁得很，湯葉則是負責供給口感，以及送上一抹豆香。

刺身拼盤送上，在天空龍吟吃刺身，非常符合它位處101樓的高空魔幻環境，就是讓人明白什么是“天外有天”：小小一團的德島魷魚，原來每一寸都要切27刀把纖維切斷，入口才不會有筋；北海道帶子、北寄貝都是活海鮮自己？，所以，入口那肉質、那味道，不是鮮甜能形容，而是鮮活的，生命力的余波，還在。

日式料理必有的茶碗蒸，這里的版本是以粟米汁和蛋漿混合蒸熟，吃起來自然額外香甜，海膽和蒸蛋之間有一層啫喱，乃是高湯制成，既能提鮮和提味，又能將蒸蛋和海膽串連、融合起來，是暗含張力的細節。接著，整個菜單的重頭戲來了！烤鰻魚，誰都吃過，但是扭成辮子去燒烤的鰻魚呢？但大廚并非要嘩眾取寵而把鰻魚綁成辮子狀燒烤，而是他吃遍了日本的鰻魚，都沒有找到最好的，不是太軟糯，就是太干，為了研制出最好吃的鰻魚，他發揮了日本人那種認真得接近偏執狂的精神，將鰻魚拿去動物醫院照X光！深入了解鰻魚的身體構造和組織后，他就構思出以扭成辮子形狀的方法燒烤鰻魚。這里用的是野生鰻，養殖鰻的味道、肉質本就沒得比：味道竟然介于魚和雞肉之間，肉質柔嫩且彈牙，肉汁豐盈，摻混了山椒粉、青檸皮等的調味，真是做神仙也沒有那么快活呀！真是吃得滿心歡喜，不知人間何世了。