家宴菜肴失誤常見問題

李志良

我國目前仍有四千多萬人口沒有走出貧困，特別是某些欠發(fā)達(dá)地區(qū)，國家反對浪費，更反對奢侈消費。每逢節(jié)假日，親朋好友相聚，家宴必不可少，家宴提倡節(jié)儉，這是中華民族的美德。現(xiàn)代個人宴請仍應(yīng)提倡家宴為主，家宴氣氛熱鬧、飯菜可口，菜肴隨意性強。全國各地操辦家宴、婚宴、壽宴及一般宴請各有特色、習(xí)俗不同、風(fēng)格不同，操辦中存在一些問題，有的成功、有的不盡人意，有的菜肴失敗，食品衛(wèi)生觀念差，特別是西部及西南部欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)村，操辦的家宴衛(wèi)生問題多，菜肴數(shù)量過多、花式少，味道千遍一律，為此，筆者數(shù)十年觀察總結(jié)出家宴操辦中，造成菜肴失誤常見的幾方面問題，以供家庭主婦參考。

一、不適合賓客口味

1. 口味單一，千遍一律。賓客來自四面八方，不熟悉當(dāng)?shù)厝耸乘琢?xí)慣，喜歡本地口味。比如東北人喜咸，紅燒一類菜肴不放糖，以醬油、鹽、味精為主；西北、西南地區(qū)喜歡酸辣味、酸甜味，口味偏重，烹燒動物性食料時幾乎不放料酒及糖；江、浙、滬一帶以清淡、咸鮮為主，尤其是常州、無錫、蘇州一帶，菜肴甜味很重；湖南、湖北、四川、貴州地區(qū)菜肴辣味很濃，對于不喜歡吃辣的南方人達(dá)到難以入口的程度。許多家庭主婦不熟悉當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，更不懂得當(dāng)?shù)夭穗鹊闹谱鞣椒ǎ凑兆约旱南胂笈胝{(diào)，結(jié)果菜肴難以入口，浪費食材。

2. 過咸、過淡。菜肴的咸淡是客人評價好壞的第一標(biāo)準(zhǔn)，也是成敗的主要標(biāo)準(zhǔn)。客人常以“適口為珍”為準(zhǔn)則，但過咸過淡的菜肴大多數(shù)人都不能接受。……