炒菜訣竅三則

黃惜弟

生長在江河邊的人們都知道，沒有動力的木船要逆水而行，一個是利用風力張帆；另一個是依靠人力纖拉。拉船的纖，與我們炒菜的芡有什么聯系呢？清代才子袁枚，在《隨園食單》中，有如下的闡述：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。……煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當。”

袁枚以纖寓意于芡，是很有道理的。人們知道，不論是豆粉或生粉，它們在加熱過程中會產生糊化。炒菜要碼芡（著衣），正是以其糊化作用纖拉住原料中的水分，防止原料在烹調中收縮吐水，枯焦老綿。因此，我們炒菜，一定要懂得碼芡這個道理。

要掌握運用好芡之纖意，必須因料施芡。用芡的多少，芡的稠稀，要根據不同原料確定。比如：炒肉絲，肉的纖維組織能吸收水分，碼芡時，應帶水調碼，稀稠適度，這樣，炒出來的肉絲，才能根根伸展，水分飽和，質嫩不綿。此外，在碼芡前還要在肉絲中加食鹽，這不但起調味作用，而且能使芡充分黏附住肉絲。不然，是“纖”不住原料里的水分的。又如炒肝片，肝的本身富含水分，因此與肉絲的碼芡不同，應撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡，炒出來的肝片才能質嫩不老。碼芡，要在原料即將出鍋時進行。過早碼芡，原料中的水分會因調味鹽的腌漬滲透出來，過晚碼芡，芡汁在菜肴中分布不均勻，或未熟透就不能起到應有的作用，都會影響芡之“纖”的作用。

如何用芡，是烹飪的基礎技術之一，運用廣泛。要使碼芡恰到好處，就要在實踐中認真摸索和細心總結經驗。