淺談“魚皮混沌”的制造要領(lǐng)

茅伯銘

魚皮餛飩是江蘇蘇州傳統(tǒng)菜肴，此菜以捶敲魚肉成餛飩皮，包蝦肉餡成餛飩，其工藝獨(dú)樹一幟。餛飩潔白亮滑、晶瑩剔透、柔嫩鮮美，深受當(dāng)?shù)厥晨秃椭型庥慰偷那嗖A。此菜的制作工藝獨(dú)特，主要分為選料→拆骨→捶敲→制餡→包餡燒煮五個過程，整個制作過程技術(shù)難度并不太高，但每一個工藝流程環(huán)節(jié)都不能輕視，否者會造成破裂、露餡和口咸，影響成品的質(zhì)量和特色。

選料：適用捶敲魚肉成薄片的魚其必魚肉細(xì)膩潔白、少刺多肉、脂肪含量低、肉質(zhì)柔嫩、鮮美、新鮮有彈性，富有延展性。如淡水魚中的青魚、菜魚、鱸魚、黑魚和鱖魚，海魚中的鰻魚和大黃魚等。淡水魚中的青魚肉質(zhì)軟松嫩，彈性和延展性較差，很難捶敲成完整的大薄皮。海鰻刺多，腥味重，大黃魚價太貴，最好選用淡水魚的黑魚或鱖魚，黑魚雖不錯，但鮮味不足，尤以鱖魚最佳，其肉質(zhì)潔白細(xì)膩、少刺、彈性足、味鮮美，延展性也好，能錘敲成大而薄的完整皮子，包成的餛飩不宜破裂、露餡。錘敲時，即使有破洞，用碎肉拼合在一起加淀粉錘成整片。

選取鱖魚時，必須選用體質(zhì)量750 g左右的鮮活鱖魚。太小，骨刺多，拆肉率低，太大肉老，影響口感。

鱖魚宰殺刮鱗去鰓，剖腹除內(nèi)臟后，去皮進(jìn)行初加工。并不是魚的每一部位都適于捶敲，其腹部和尾部均不能使用。魚腹（即魚腩）有細(xì)長的骨刺，脂肪含量高，錘敲時會出油，會增加淀粉的用量，過多淀粉會使制成的餛飩片增厚，影響口感，降低餛飩的質(zhì)量，燒煮時魚肉內(nèi)的脂肪受熱溢出，魚肉收縮、變形。……