調味品也是“藥”

匡調元

在“體質食養學”里，“烹調”不僅是工藝與操作技術，更是一門“烹調學”。它既要研究天時、地利、人和，通過調整飲食結構，調和天、地、人三者的關系，又要研究人體體質類型，通過調整飲食結構，將病理體質調整到正常體質。

這個任務必須在認識食物的功能，講究食物的配伍，調整食物性味的基礎上再通過烹調才能完成，而調味是烹飪過程中極為重要的環節。

食物的調味

從烹飪學的角度講，將“味”分成基本味和復合味兩大類。基本味有六種。

1.咸味

咸味具有去腥解膩的作用，且有提鮮增甜功能。代表調味品為鹽和醬油。鮮味，這是現代烹飪學新加的一味，其實是咸味的衍生味，若仔細品嘗，鮮與咸確有區別，其成分多為氨基酸類，如大家熟知的味精就是谷氨酸鈉。現代調味料有雞精、蝦油、魚露等。

2.甜味

甜味也具有去腥解膩的作用，且能減緩辣味的刺激性，使其變得醇厚與柔和。代表性調味品為糖和蜂蜜。

3.酸味

酸味不僅具有去腥解膩的作用，而且能軟化動物軟骨，使骨中鈣鹽溶解成可溶性鈣。酸味中的有機酸還能和料酒中的醇類發生酯化反應，增加食物的香氣。代表性調味品為醋。

4.辣味

辣味是六味中對味蕾刺激性最為強烈的一種，能刺激胃黏膜，故能起到刺激胃腸蠕動、增進食欲、幫助消化等作用。由于辛辣食物都具強烈的刺激性氣味，故對腥、膻、臭等異味具有抑制作用。代表性調味品為辣椒、胡椒和芥末等。辣味中還有一個衍生物即麻味，這是四川的特色。……