夏令時鮮菜肴

江兆云

翡翠蝦仁

用料：新鮮大河蝦（青蝦）650 g，嫩蠶豆150 g，雞蛋清2個，細干淀粉15 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精1.5 g，豬油500 g（實耗60 g），麻油10 g。

做法：將新鮮大河蝦剝殼出蝦仁，漂洗干凈，濾干水；取雞蛋清放一碗中，打散，將蝦仁放入，用手向一個方向攪拌片刻，加入1.5 g精鹽拌勻，再加入細干淀粉拌勻，使蝦仁上漿。把嫩蠶豆剝去外衣，取出豆瓣，用開水燙過，再用涼水漂涼，濾去水。將炒鍋置火上燒熱，用少許油涮鍋后，加入豬油燒至四成熱，放入蝦仁，用炒鏟將其輕輕滑散，至蝦仁變成乳白色時，撈出，控去油。炒鍋上火，略留底油，倒入蝦仁、豆瓣，加入料酒快速翻炒，再加入精鹽1.5 g、味精、麻油（香油），翻炒后出鍋裝盤即成。

此菜蝦仁潔白如玉，蠶豆瓣翠綠似翡翠，味道鮮香脆嫩。

注意：1. 要把蝦仁的血水漂洗干凈，以免影響成品的色彩。2. 必須先把蝦仁的水分控干，再上漿，否則蝦仁過油時容易脫漿。3. 蝦仁過油時要恰到好處。帶生，吃后易滑腸；過老，蝦仁收縮無光澤。

此菜色澤金黃，鮮嫩肥香，是初夏時令菜。

紅燒塘鯉魚

用料：塘鯉魚400 g，韭菜75 g，料酒25 g，醬油75 g，白糖35 g，味精2 g，豬油100 g，蔥花5 g，姜末2.5 g，水淀粉10 g。

做法：將塘鯉魚刮去鱗，用刀在肛門處橫開一小口，將連在肛門上的一條腸子割斷，從鰓部除去鰓和內臟、洗凈。韭菜摘洗干凈。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋（涮鍋）后，加入豬油（75 g）燒至六成熱，放入蔥花煸出香味后，將塘鯉魚（魚腹向上）整齊地碼入鍋中，稍煎，翻身（魚腹向鍋底）稍煎后，加入料酒，蓋上鍋蓋稍燜。再加入醬油、白糖、姜末、清水（約300 g），燒開后，蓋上鍋蓋，把鍋移至小火上燒5～6 min，魚肉即熟；……