黃太吉為何轉做外賣平臺

葉麗麗

“其實我們都在阿里巴巴的生態里，這個生態我覺得最有前景?！?/p>

黃太吉，這家最早以賣煎餅出名的公司，開始做外賣平臺了。這是黃太吉在嘗試“類百麗”模式遇到問題后尋求的轉型。

黃太吉最初的邏輯是，消費者不可能一直吃煎餅，需要開發其他的品牌，于是選擇在同一商圈開多個品牌店，即“類百麗”模式?！芭酢睙醪?、“大黃瘋小火鍋”、“從來”餃子館等都是在黃太吉此策略下誕生的。但這個模式很快遇到了問題，“大黃瘋小火鍋”甚至最終被關閉。

黃太吉創始人赫暢此前在接受媒體采訪時承認火鍋店關閉是判斷錯誤，但他認為，這是讓黃太吉思考轉型的契機。

“‘類百麗模式的問題在于，成本太高，單店模型里的中間成本很難降低，因為房租和人力成本基本固定，門店越多，邊際成本越高。”赫暢說。

如何減少成本，成為黃太吉轉型時最關心的問題，于是，赫暢將目光投向了外賣業務。

在還沒有自建外賣平臺前，黃太吉就已經嘗到了外賣的甜頭。在去年1月，黃太吉外賣占門店收入約50%。到去年6月，外賣日均單量達到15000單，最高峰達到20000單。這甚至讓黃太吉在去年6月實現了月度盈利。

但黃太吉的野心不只如此。很快，短暫盈利的黃太吉又進入了燒錢模式，這些錢都用在了工廠店的建設上。在去年6月，黃太吉啟動“中央廚房”國貿CBD基地1號，黃太吉的工廠店模式也宣布開始。

黃太吉用工廠店解決外賣訂單的產能。這些工廠店里，可以同時生產不同品牌的產品，將中式快餐鏈條化，不僅便于管理，其低廉的半成品采購成本，也使黃太吉的盈利空間更大。

而之后，為了保證配送時間，黃太吉組建了自己的外賣團隊，至此，黃太吉工廠店+外賣的模式建成。在黃太吉外賣平臺上，生產、配送、客服形成了一個完整的閉環。外賣平臺的建成，讓黃太吉能夠以更低的成本來研制新菜品。

“黃太吉在外賣平臺上面，可以有更多的新品嘗試?，F在我們的產品就是實驗產品，消費者覺得好的，留下，不好的，下架。我們的試錯成本幾乎為零。我們可以在外賣平臺建立新的品牌，像現在的咖喱蓋蓋，它只有外賣，將來如果不行了就換一個，消費者要的是新鮮。”赫暢向《財經天下》周刊的記者表示。

為了滿足消費者的新鮮感，黃太吉打算推出當季菜品，一個菜賣3個月?！拔覀兛梢栽O計不同產品的生命周期。這就像電影一樣，內容制作出來，給你排片，安排上映的時間，不同的品牌要拿出好的內容，才能夠得到更好的排片量和更長的放映期?！焙諘痴f。

黃太吉想做餐飲界的發行商，必定需要更多的內容制作者，于是黃太吉選擇與其他品牌合作，試圖包攬其他品牌的外賣生產業務——黃太吉幫助其他品牌的菜品進行產品標準化，在上游工廠制作成標準的調試包，像泡面一樣，調料和食材分離，送到工廠店進行簡單加工即可送出。這些食品雖然是黃太吉生產的，但是品牌依然屬于商家，餐飲企業的重心可以放在產品研發上。

今年4月，黃太吉舉行了餐企品牌入駐黃太吉外賣平臺簽約儀式，入駐的品牌包括黃記煌、仔皇煲、東方餃子王等8家餐企。而截至目前，這個數量已經超過60家。

“餐飲行業幾乎沒有合作。你能想象，我們家的菜交給別人家去做嗎？可是我們做到了。我們希望成為上游產業鏈和終端用戶的深度整合者，擴大提升整個行業的集中度和產業效率。”赫暢說。

這也是黃太吉切入一片紅海的外賣市場的差異化策略。第三方平臺僅僅是為餐廳導流量，不參與生產和加工環節，而黃太吉則將上游環節納入到質量管理體系中，提高了食品的安全性。

而這可能也是餓了么看中黃太吉的原因。今年4月10日，黃太吉獲得餓了么數千萬人民幣的戰略投資?！包S太吉需要流量，餓了么需要更好的內容填充，這就是我們的雙方訴求。”赫暢說。

據赫暢介紹，目前黃太吉外賣App上的流量僅占30%，大頭依然來自于第三方平臺。對于為什么放棄百度外賣和美團外賣而選擇餓了么，他解釋道：“首先我們覺得餓了么是外賣市場里面最強的，這個市場未來可能只剩一家，就是餓了么。其次，我們看中支付寶，餓了么拿到阿里巴巴的投資，我們拿到餓了么的投資，其實我們都在阿里巴巴的生態里，這個生態我覺得最有前景?！?/p>

赫暢認為，幾大外賣平臺的下一戰場就是生產環節，待硝煙燃起，黃太吉可以成為餓了么的一只尖刀部隊。

但在此之前，黃太吉還需要先把刀磨利。根據赫暢的介紹，黃太吉外賣上的菜品與餐廳堂食的菜品不同，外賣上幾乎全部都是新菜品。但是一些老品牌的新菜品，銷售卻不盡如人意，比如煌上煌開發的外賣菜單就銷量平平，這讓赫暢考慮轉移策略，不再堅持外賣與堂食要不同的策略，考慮將煌上煌的招牌菜三汁燜鍋納入外賣。

另外，黃太吉外賣App的品牌和菜品還很少，同時在App Store的評價欄中，消費者反饋的問題包括配送超時、配送范圍小、服務態度差等。

由此可見，無論是菜品的銷售，還是自家外賣平臺的搭建，都還存在不少問題，而赫暢對這兩個問題的回應分別是：“菜品賣得不好不是黃太吉的問題，產品是餐飲企業的，我只是一個發行商。如果電影本身內容不好，這不能怪發行商吧。但我們肯定會幫助他們研發更好的菜品。至于App，還有很多需要完善的地方，現在配送超過45分鐘會全額賠付，其他問題都會慢慢解決。我們只是個小平臺，轉型過程中遇到問題是難免的?！?/p>

這是赫暢在采訪中首次用“小平臺”定義黃太吉外賣。黃太吉最終能否變成他所期望的“航母式外賣服務平臺”，還有待時間檢驗。