不放肉素炸醬面依然好吃

北京軍區總醫院首席營養配餐師　于仁文

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不放肉素炸醬面依然好吃

北京軍區總醫院首席營養配餐師于仁文

炸醬面是北京特色美食中的一道亮麗風景。

炸醬面有三個點很關鍵：

1.面必須要手搟手切；

2.醬必須是小碗干炸；

3.菜碼必須時令多樣。

北京炸醬面傳統上重葷，而沈陽的雞蛋炸醬面則更適合素食者的選擇。除此之外，也可用鮮香菇炸醬。炸醬并非用油來炸醬料，而是小火不斷慢炒一個小時，把醬香味充分炒濃，最終把食材的香味與醬香融合在一起。無論哪種炸醬，用發酵的豆醬來炸最好，當然老北京的醬園還有加了面粉發酵的黃醬，其中的蛋白質已經分解為氨基酸，會產生出濃郁的鮮香。經過發酵之后，面粉和黃豆不僅氨基酸互補，而且其中大量影響礦物質吸收的植酸被去除，也讓B，族維生素增加了不少，可謂中國傳統調料中的佳品。

生黃醬的味道并不太好，需要在鍋中小火炒香，然后放入事先炒好的雞蛋，慢慢炒到

滿屋生香為止。將油汪汪的炸醬淋在過了水的手搟面上，再碼上心里美蘿卜絲、綠豆芽、黃瓜絲、熟青豆、熟黃豆、芹菜丁。看著這一碗沉甸甸、食材多樣、營養搭配合理的炸醬面，眼中就只剩一個“饞”字了。