食物是打開印度的正確方式

文/阿餅

?

食物是打開印度的正確方式

文/阿餅

印度人也喜歡在用餐前拿手機(jī)對(duì)著食物拍拍拍，但是否分享到社交空間，取決于食物的內(nèi)容——牛肉絕對(duì)忌諱公開，蔬果則是集齊點(diǎn)贊的最好素材。要了解這個(gè)禁欲又縱欲的國(guó)家，食物是最正確的打開方式。

在外來者的印象中，印度人多半是素食者，尤其把食用牛肉視為“一種低劣行為，一種污穢之舉，其罪惡超出了一切想象”；在印度，吃頂多是一種醫(yī)學(xué)和道德行為，而非身體的享樂，食物是人與神的關(guān)系中不可或缺的一部分。

但事實(shí)并非始終如此。有一些餐廳公開出售酒精飲品，比如印度國(guó)產(chǎn)的翠鳥啤酒和威士忌，不過這往往要冒著失去家庭顧客群體的風(fēng)險(xiǎn)。這才是印度，一個(gè)禁欲又縱欲的國(guó)家，就像一枚硬幣的兩面。他們一邊敬神，一邊喝酒、吃牛排，大家對(duì)此都心照不宣，一如他們雖然推崇性，但從來不能公開討論這個(gè)話題。而那些禁欲的人，被視為有崇高道德力量的人，會(huì)受到社會(huì)高度評(píng)價(jià)，他們大多是苦行僧或政治家，例如37歲那年斷然立誓禁欲與素食的圣雄甘地。但即使是甘地，似乎也未能完全拋棄英國(guó)的餐桌禮儀，他死后的幾件遺物中就有一對(duì)刀叉。

加爾各答流行中印混搭菜。但印度人心中的“中國(guó)炒面”，相當(dāng)于中國(guó)人心中的“加州牛肉面”。

加爾各答是印度的吃貨之城，China Town里聚集了印度最前衛(wèi)的年輕人?！凹訝柛鞔鹁褪侵袊?guó)的廣州，而China Town就像北京的798。”慕愛珍說。她在那生活了一段時(shí)間，研究現(xiàn)代印度美食與印度代際關(guān)系。

“現(xiàn)在，加爾各答最流行的美食是由中國(guó)菜改良的印度菜，叫做Indo-Chinese Food！”慕愛珍在倫敦長(zhǎng)大，父母是1970年代從印度東北部阿薩姆地區(qū)來的移民。生活在遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的國(guó)際大都市中，慕愛珍深刻感受到了兩代印度人在信仰、語(yǔ)言、教育等多方面的沖突與交融，尤其在吃的問題上最為明顯。

炒面是Indo-Chinese菜系里典型的代表，據(jù)說是起源于在加爾各答生活的廣東客家移民。他們把伊面混合了花椰菜、胡蘿卜一起炒，有的還油炸一番，澆上番茄醬。這是印度人心目中的中國(guó)菜代表，與印度菜的最大區(qū)別就在于，它讓你看到了食材原本的面貌，而不是像其他印度菜那樣都變成黃的、紅的、綠的咖喱糊糊。但就像加州牛肉面之于中國(guó)人一樣，在本土根本沒有這種吃法。一些印度人到了中國(guó)，吃到正宗的炒面，反而直呼不對(duì)勁，非得要印度式的“中國(guó)炒面”。

最正宗的印度菜，則始終保留著源于印度醫(yī)學(xué)（阿育吠陀）的古老原則。在印度醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)文獻(xiàn)《阇羅迦集》和《妙聞集》中可以找到印度美食的基本理念：食物分為涼性和熱性兩大體系，以及酸、辣、咸、甜、澀、苦這“六味”。熱性食物如肉和胡椒，屬于辣的、酸的或咸的，它們必須謹(jǐn)慎對(duì)待，因?yàn)闀?huì)引起焦渴、疲憊、流汗、炎癥、加速消化。涼性食物如牛奶和大多數(shù)水果，屬于甜的、澀的或苦的，它們比較安全，因?yàn)樗鼈儠?huì)促使精神愉悅、心神安寧。而將熱性和涼性的食物相混合，可以達(dá)到六味的至上融合。

醫(yī)藥為印度食物提供了基礎(chǔ)，來自各地的移民又帶來了不同的烹飪風(fēng)格，在原有基礎(chǔ)之上施加影響，我們今天接觸到的印度美食，每一份食譜都包含著歲月的故事。

，喝茶是印度人日常生活的習(xí)慣。茶葉店是每個(gè)城市、小鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村的特色標(biāo)志，它們通常就是用防水油布或竹席搭在四根柱子上組成的臨時(shí)棚子，再加上一張桌子、兩條弓背凳、一個(gè)便攜式火爐，爐子上擱著一把茶壺，茶湯里加入大量牛奶、白糖和混合香料粉末，如胡椒、豆蔻、孜然等。這樣的茶葉店價(jià)格低廉，配上薄煎餅、辛辣干土豆或餅干吃很不錯(cuò)。

印度人講究種姓、階層之間的純潔性，但茶卻能拉近人們的關(guān)系。對(duì)印度人而言，茶作為外來食材，不在印度醫(yī)學(xué)的分類之內(nèi)，因此就不存在先天的思想包袱。茶是一種具有中立性的飲品，就連圣徒、最頑固的婆羅門和窮人都喝茶，后者將喝茶作為抵御饑餓的手段。一杯多奶而甘甜的茶含多達(dá)40卡路里的熱量，足以為一位精疲力竭的三輪車夫迅速補(bǔ)充能量了。

給客人遞上一杯滾燙的茶時(shí)，小販用的是紅土燒制的小陶杯，一旦用過，這些陶杯就會(huì)被摔碎在地上，以避免下個(gè)客人用到被別人唾液弄臟過的器皿。某些方面，印度并不如外人想象的臟亂，交叉感染的可能性有時(shí)反而比其他國(guó)家更低。

火車是工業(yè)世界進(jìn)入印度的例證，也是品嘗印度各地美食最便捷的通道。

印度的鐵路總長(zhǎng)63000公里，從印度最南邊坐到德里，3000公里縱貫線，大概只要338盧比（人民幣約34元）。低廉的票價(jià)讓這個(gè)國(guó)家永遠(yuǎn)充滿著熙熙攘攘的過客。

身在大城市，買到AC2或AC3的空調(diào)臥鋪票是沒問題的。在印度，能搭上這一類別的火車，大概都是有一點(diǎn)身份的人。這兩種座位的火車餐食會(huì)讓你充滿期待與驚喜——早餐通常是面包、芒果汁、薯餅，晚餐包括米飯、雞塊、面包棒等，推著餐車往來于車廂的服務(wù)員們看起來都像肯德基小子，身穿精致的紅白小格子襯衫，戴著紅色棒球帽。這一切的豐盛美好將車廂里的乘客與外界真實(shí)的社會(huì)隔絕開來，讓你忘記身處印度。

AC1的票普通人在市面上基本無法訂到。坊間說法是，火車站一早就把這些車廂位子預(yù)留給了國(guó)內(nèi)最高等級(jí)的官員、學(xué)者、高種姓人。

月臺(tái)上遞送餐盒的人是另一道風(fēng)景線，也是一個(gè)復(fù)雜有趣的系統(tǒng)。他們?cè)趽頂D的火車擠上擠下，腦袋頂著的盆子塞滿午餐盒時(shí)可能重達(dá)50公斤。他們匆忙地將餐盒準(zhǔn)時(shí)送到不準(zhǔn)時(shí)進(jìn)站的火車上，卻不會(huì)忙中出錯(cuò)，吃素的印度教徒打開自己的午餐盒時(shí)看到一份肉咖喱的情況不太可能出現(xiàn)。

并非整個(gè)印度都擁擠不堪。在南方城市搭火車是很舒服的，車上的乘客很少，言行舉止都很文明，座椅很干凈，車廂很安靜。窗外望得見西歐風(fēng)情的老建筑。葡萄牙人當(dāng)年用殘暴的方式掠奪了當(dāng)?shù)厝说暮诮鹣懔?，?qiáng)迫他們改變信仰（他們逼迫或誘導(dǎo)印度人吃下牛肉，讓他們降身為賤民，從而改信天主教），但也留下了在整個(gè)印度普及率最高的教育和富裕的經(jīng)濟(jì)。

你能想象嗎？每當(dāng)火車經(jīng)過森林帶時(shí)，蝴蝶和蜻蜓會(huì)飛進(jìn)車廂，帶進(jìn)一陣陣涼風(fēng)。

任何一個(gè)中國(guó)人都可以在印度找到符合自己口味的美食。

按照慕愛珍的說法，任何一個(gè)中國(guó)人都可以在印度找到符合自己口味的美食。如果你來自中國(guó)北方，可以吃以面食和羊肉為主的Tikar和馕；如果來自中國(guó)南方，印度南部的咖喱魚和烤米餅以及加入椰漿的香料濃湯不至于讓你感到太陌生。