肉串汪 20年堅守一個字

伊一

京城的烤串愛好者對于肉串汪可能并不陌生。自2014年10月起不到一年的時間里，肉串汪的名字和其倡導的“自由擼串自在嗨”的生活方式，涌現在北京多個寸土寸金的黃金地帶。

但可能很多人不知道，其實早在燒烤還只是街邊路燈下流動美食的90年代，肉串汪就已經在北京開出了自己的第一家門店，把改良版的傳統路邊燒烤帶入繁華街道的店鋪，將這種露天吃食變成了一種餐桌上的美味，和一種自由生活的態度，并用20年的時間去守護。

一個關于“鮮”味的傳說

時下燒烤行業，隨著各種燒烤店和模式的層出不窮，儼然已成為繼火鍋之后第二個餐飲紅海之勢。在愈演愈烈的同質化競爭下，肉串汪如何堅守初衷、越戰越勇？靠的就是一個字“鮮”！

1996年，只身一人到北京打拼的汪德仙，在北京二環邊的南禮士路15號開出了一家50平方米的小店，主營的就是烤串。店很小位置也不好找，生意卻出奇的好。原因就是這里的肉串口感非常“新鮮”，所用羊肉全部是從牛街當天采購的新鮮羊肉。每天凌晨天不亮，汪掌柜就騎著三輪車去牛街進貨，親自挑選最鮮美的部分，從羊變肉再到餐桌，不超24小時。

汪掌柜的這份用心，顧客也是頗為領情，“小汪”烤串味道如何好、“小汪”人品如何好的口碑在街坊四鄰間口口相傳。看到食客們盡情擼串時的歡聲笑語，汪掌柜有感而發，就將店名起為“肉串汪？自由派”。

肉串汪的美味，如同他的名字，質樸平實卻絕不平庸。

后來，進貨工具從三輪車變為小貨車，又變成專業配送車，門店從1家變為7家，每天消耗的羊肉串單品從幾百串增加到15000余串，但是汪掌柜對“新鮮”二字的堅持卻從未改變，依然堅持每天從牛街幾十年的老字號進貨，也依然保留著親自逛市場挑食材的習慣和功力。雖然汪掌柜深知，使用冷凍羊肉在業內更為普遍，在成本上也更為低廉，但堅持用鮮羊肉制作烤串在業內算是個“異類”，“新鮮”二字的成本代價也極為高昂，但在成本和品質面前，他始終堅定地選擇后者，看得見的新鮮也獲得了顧客認可。

當問到為何經營十幾年，肉串汪幾乎零宣傳，從去年開始才發力拓展開店，強勢進軍餐飲燒烤連鎖市場，汪掌柜的回答讓人看到了生意人中難能可貴的匠心，“我就是想先做好產品，做好口碑！”

一個釋放自由的空間

之所以以“自由派”命名，是“希望大家可以擺脫一些傳統的、拘束的感覺，釋放壓力；也希望能給當下沒有那么多時間去休閑娛樂的群體，兼得用餐和休閑的空間，自由品嘗美食，自由享受音樂”。每到夏天熱衷燒烤的擼友們，都有一個共同的習性，忙完一天找兩三個好友，一手啤酒、一手烤串，好一段自由自在、愜意的幸福的時光！

去年，肉串汪對品牌進行了升級，用“自由擼串自在嗨”的Slogan詮釋自由的新理念。一方面，釋放自我、隨意隨性、放松自由是肉串汪倡導的文化與理念的一部分。另一方面，是品牌倡導的服務理念，顧客需要服務“無處不在”，同時也希望體驗“自由自在”。

為了充分營造自由自在的氛圍，團隊也是頗花心思，踏進店內的瞬間就如同穿越到西部牛仔主題樂園，把原本屬于戶外的原木、綠植、流水、游魚都搬到了室內，原木鋪設地面，麻繩當作隔斷，綠植點綴其間。West Cowboy字樣也是店內裝飾的一部分，服務員頭戴牛仔帽、佩戴牛仔巾、身穿牛仔褲，年輕、熱情又富有朝氣，從上到下的西部牛仔形象與豪擼暢飲的顧客，在彌漫著西部鄉村風格的歌聲中渾然一體。

一次蓄勢已久的“二次爆發”

與一些燒烤店廣泛撒網或“農村包圍城市”的策略不同，肉串汪的門店都是主要集中在中心城區。不論是第一家創始店，還是近期開出的多家新店，幾乎都環繞在二環路沿線周邊。如此布局，汪掌柜自然有著自己的盤算：“一是中心城區人流量較大；二是因為目前中心城區規范、愜意舒適的燒烤餐廳較少，肉串汪定位于中高檔的西部主題燒烤餐廳，形成差異化經營；三是中心城區的人群與肉串汪一樣對燒烤的要求更高，他們要求食品質量，講求環境氛圍，追求服務態度，如更符合中心城區顧客群需求和便利性，同時這些顧客最嚴厲的要求，也是對品牌最好的督促。”

去年10個月間，肉串汪新開出五家門店。目前，兩家新店正在緊鑼密鼓地籌備中。去年年底，肉串汪的第一家旗艦店在廣渠門開門迎客。相較于其他門店，旗艦店不僅面積更大，之前的門店面積基本在300-600平方米左右，而廣渠門旗艦店占地達1200平方米，設計上更具動感，一個環繞門店而造的舞臺，音響上也更為專業，每晚7點至9點30分有駐唱歌手進行演出，讓顧客仿佛置身一場野外的瘋狂派對中。

對于拼打了多年燒烤經驗的汪掌柜有著獨到的感悟，“其實燒烤不像很多人想象中那么簡單，它屬于簡餐，既要有正餐的品質，又要有快餐的速度，是在夾縫中生存的一類。”

對于加盟，汪掌柜直言：“目前全部為直營店，沒有加盟店，因肉串汪自由派品牌發展重在做品質，在品牌發展初期選擇全部直營有利于管理的快速調整，形成穩定的商業模式與有效管理模式。目前主要還是直營。凡事不能只貪圖一時之利，欲速則不達。一定要每個店都盈利，有能力保障加盟商盈利再放開加盟。”

雖然輩分老，20年的經營歷程在整個燒烤乃至餐飲行業來說絕對算得上是先行者，但肉串汪的經營思路卻一點都不老。去年，肉串汪斥資80余萬元導入品牌營銷、營運管理的計算機管理軟件系統。建立和完善品牌自己的大數據庫。系統將品牌各門店的等位系統與企業微信公眾號、會員CRM管理系統、門店POS系統、供應鏈ERP物流管理系統無縫連接，數據共享，顧客可以通過微信遠程在線排號等位、門店導航、在線點餐、手機下單廚房做菜、餐中加菜、支付結算等，線上下單線下就餐，享受自由自主、隨意隨性的消費體驗。

每天通過手機上的簡單操作，汪掌柜就能實時掌握每家店的經營情況，實現方寸之間千里之外。系統不但對顧客來源渠道、口味喜好、消費軌跡心中有數，完成用戶分析和休眠喚醒，幫助門店更好地精準營銷，也能隨時反饋門店銷售情況，提供采購時間、數量、品種的數據，打通供應鏈，實現“以銷定產”。

今年，肉串汪預計至少再開3-5家新店，并且將目光瞄向戶外燒烤的細分品類，開發新的盈利點。同時，在開店類型上，會首次嘗試商場店，下一家店即將進駐首地大峽谷凱德Mall。此外，配合快速發展步伐，肉串汪還會組建專業的管理團隊，建立中央廚房，在2016迎來自己的“二次爆發”。